本文目錄一覽
- 1,用于釀造白酒的糧食種類有哪些
- 2,貴州茅臺酒用的高粱是什么品種
- 3,查一下茅臺酒有幾種梁食怎么做的
- 4,茅臺酒以什么原料制成
- 5,茅臺酒生產(chǎn)的首次投料叫下沙學(xué)要對已粉碎的釀酒原料高粱進(jìn)行蒸
- 6,茅臺酒用的高粱品種
- 7,請問白高粱能做酒嗎
- 8,茅臺酒的原料是什么 怎么做的
- 9,如何鑒別高梁酒
- 10,紅纓子高粱是什么高粱
- 11,矛臺酒最大的特點(diǎn)是什么
- 12,怎樣做高粱酒
1,用于釀造白酒的糧食種類有哪些
通常的有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥、甚至馬鈴薯都被用來作為釀酒的原料。
2,貴州茅臺酒用的高粱是什么品種
紅纓子高粱。目前,“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高,單寧含量適中,耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好,是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種,并非一蹴而就。紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上,從化學(xué)構(gòu)造上分析,因?yàn)橹ф湹矸塾?,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構(gòu)成,相對分子質(zhì)量可達(dá)100萬,是直鏈淀粉的6~33倍,這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化,是釀造醬香型白酒的上乘原料。概況:紅纓子高粱,俗稱紅粱,是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它,茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅粱只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t粱不同于其他高粱粒小,皮厚,顆粒飽滿,能經(jīng)受多次蒸煮,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。以上內(nèi)容參考:百度百科-紅纓子高粱
3,查一下茅臺酒有幾種梁食怎么做的
沒看懂什么意思?
可以看茅臺背面的配料表:高粱、小麥、水沒了
4,茅臺酒以什么原料制成
茅臺酒的原料是紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。擴(kuò)展資料釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質(zhì)好,用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達(dá)5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。參考資料來源:百度百科——茅臺酒參考資料來源:百度百科——紅纓子高粱
5,茅臺酒生產(chǎn)的首次投料叫下沙學(xué)要對已粉碎的釀酒原料高粱進(jìn)行蒸
蒸煮高梁的目的是:使高粱蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。
6,茅臺酒用的高粱品種
“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高,單寧含量適中,耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好,是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種,并非一蹴而就。涂佑能與團(tuán)隊(duì)的高粱選育之路,還得從1986年說起。當(dāng)時,為了保證茅臺酒的發(fā)展需求,國家農(nóng)牧漁業(yè)部投資120萬元在仁懷建高粱基地。當(dāng)?shù)財U(kuò)種了高粱6萬畝,配套建成種子基地1000畝,修建了種子倉、化驗(yàn)室、釀酒實(shí)驗(yàn)車間等設(shè)施。在各方關(guān)注和重視下,農(nóng)技干部開始對地方高粱品種進(jìn)行篩選。1987年時任三合區(qū)農(nóng)技站站長的涂佑能參與了高粱品種資源的調(diào)查與篩選工作,成功篩選出了特矮桿、盧矮3號等地方品種。但由于特矮桿脫粒性差、易感病,故未大面積推廣……雖然高粱品種選育受阻,但涂佑能的雜交水稻育種工作卻取得重大突破。90年代,為了保證糧食豐收,解決群眾溫飽問題,當(dāng)?shù)卣疀Q定由涂佑能帶隊(duì)組建雜交水稻育種攻關(guān)組。通過幾年艱苦探索,他們成功選育出了優(yōu)質(zhì)、高抗、高產(chǎn)的三系雜交水稻新品種“金優(yōu)18號”。并于2004年10月通過了農(nóng)業(yè)部國家農(nóng)作物品種審定委員會的審定,填補(bǔ)了貴州省無三系雜交水稻國審品種的空白。而這一新品種,也打破了貴州省雜交水稻育種產(chǎn)量記錄,突破每畝300公斤的新紀(jì)錄,獲得了一系列的科技獎項(xiàng)。
7,請問白高粱能做酒嗎
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)?! ≡谖覈愿吡粸樵险麴s白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝?! ♂勚茲庀阈痛笄频脑希仨毞鬯?,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的?! ♂劸圃吓浔确謨煞N,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異?! ÷劽型獾馁F州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)?! 〗陙?,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t?! 「吡壕频尼勗爝^程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作?! ♂劸疲涸喜捎媒痖T種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)?! “b:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。
8,茅臺酒的原料是什么 怎么做的
茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長,多次發(fā)酵,多次取酒等獨(dú)特工藝,這是茅臺酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發(fā)酵七次)、七次取酒,生產(chǎn)周期長達(dá)一年,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準(zhǔn)裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過程近五年之久。釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質(zhì)好,用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達(dá)5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件,對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用??梢哉f,如果離開這里的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生,酒的味道也就欠缺了。擴(kuò)展資料貴州茅臺酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”,其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝,釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合,受環(huán)境的影響,季節(jié)性生產(chǎn),端午踩曲、重陽投料,保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖,已有800多年的歷史。參考資料:百度百科-茅臺酒參考資料:人民網(wǎng)-茅臺酒
9,如何鑒別高梁酒
最佳答案: 一般好一點(diǎn)的白酒,應(yīng)該是口感柔和,醇厚綿長,無雜味,無異味,具有這類酒種的典型風(fēng)格(香型不同)。飲后口不干,頭不痛,醒酒快,符合酒類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),這樣的...
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)?! ≡谖覈?,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料?! ?清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝?! ♂勚茲庀阈痛笄频脑希仨毞鬯?,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的?! ♂劸圃吓浔确謨煞N,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異?! ÷劽型獾馁F州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)?! 〗陙恚S著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t?! 「吡壕频尼勗爝^程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作?! ♂劸疲涸喜捎媒痖T種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)?! “b:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。
10,紅纓子高粱是什么高粱
紅纓子高粱是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。紅纓子高粱屬糯性中桿中熟常規(guī)品種。葉色濃綠,穎殼紅色,葉寬7.3厘米左右,總?cè)~數(shù)13葉,散穗型;株高245厘米左右,穗長37厘米左右,穗粒數(shù)2800粒;籽粒紅褐色,易脫粒,千粒重20克左右。單寧含量1.61%,總淀粉含量83.4%,支鏈淀粉含量占總淀粉含量的80.29%,糯性好,種皮厚,耐蒸煮。紅纓子高粱具有個頭小、飽滿均勻,外皮厚實(shí)、堅(jiān)實(shí)等特點(diǎn),因?yàn)檫@個特點(diǎn),所以它更能經(jīng)受多次蒸煮,普通高粱5-6次基本就已經(jīng)把酒取完了,而紅纓子高粱卻可以實(shí)現(xiàn)“9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”,出酒率更高,酒體更醇厚,所釀之酒也就別具風(fēng)格,成就醬香獨(dú)特之美。紅纓子高粱種植方法1、選地種植前一定要選擇地勢較高、排灌條件良好、土壤疏松肥沃的砂壤土或壤土耕地作為育苗苗床,可以提前清除苗床前茬作物的殘株敗葉以及周邊雜草,每畝種植地可以準(zhǔn)備30-32的苗床(苗床畦面面積須達(dá)23-24米) 。2、整地每平方米苗床畦面可以施入腐熟菜餅0.8千克或腐熟豆餅0.4千克或腐熟豬糞16千克+尿素0.4千克,精耕細(xì)耙后按照2米的寬度包溝開畦,整平畦面。如果想要消滅苗床土壤中的有害病菌和地下害蟲,播種前一定要結(jié)合澆水對苗床進(jìn)行殺菌、殺蟲處理,也就是在給苗床澆透水時,在水中加入70%甲基硫菌靈可濕性粉劑1000倍液進(jìn)行殺菌、48%毒死蜱乳油或50%辛硫磷乳油1000倍液滅除和預(yù)防小地老虎、螻蛄、蠐螬等地下害蟲。3、播種每畝種植地需要種子0.25-0.3千克(不含種衣劑重量),已經(jīng)包衣的種子可以直接進(jìn)行播種,沒有包衣的種子播前前一定要先晾曬1-2天,這樣可以消滅種子表面有害病原菌。曬種時一定不要將種子直接攤在石板或水泥地上,以免燙傷種子,曬種后可以將種子放在55-60°C的溫水中消毒10-15分鐘,再洗凈種皮黏液,撈起晾干種子表面水分準(zhǔn)備播種。
11,矛臺酒最大的特點(diǎn)是什么
茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛,被譽(yù)為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點(diǎn)。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。 【第一個秘密:獨(dú)特的地域環(huán)境】 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆,為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 【第二個秘密:特有的紅纓子高粱】 茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三個秘密:復(fù)雜的釀造工藝】 如果說茅臺酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點(diǎn)為三高三長。 茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節(jié),象征天長地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
12,怎樣做高粱酒
釀酒過程 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為
付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看回答您好步驟如下1、高粱用冷水浸泡二十四小時,期間每隔六七個小時換水一次,之所以換幾次水,是因?yàn)楦鼜氐椎娜サ艏Z食中的單寧和果膠。2、高粱上鍋蒸至開花,把高粱飯攤晾。3、拌曲,等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時,拌上酒曲,拌曲需要根據(jù)酒曲的不同,每斤糧食放多少曲,多少水,多少糖都不同。根據(jù)曲的使用說明進(jìn)行添加。4、這些不銹鋼桶是來來浸泡生料,然后發(fā)酵熟料用的,用不銹鋼桶雖然成本高一點(diǎn),但是不會含鉛。5、發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內(nèi),蒙一層保鮮膜,然后再蒙一層塑料布,用松緊帶綁好。靜至兩至三個月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱,里邊一層用保鮮臘封上了,外邊再蒙一層塑料布7、蒸餾,按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。8、高粱發(fā)酵四十五天,可以蒸餾酒了,蒸酒要掐頭去尾,酒頭含甲醇;酒尾有雜醇,五十度以下的酒就算酒尾。更多7條
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。
高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。包裝:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。