有什么酒是和茅臺一樣,大曲釀造的嗎。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”,到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的,但踩曲一般不會特意指定處女了,只要是女性,都可以參與都其中,“處女踩曲”是一個比較封建的說法,到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的,六、制曲要求曲塊的密度適中,女子的體重輕盈,身體靈活、肢體動作比較協(xié)調踩出的曲塊密度剛好,有一定的縫隙,使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸,形成了高質量的釀酒微生物群。
1、釀造茅臺是用的什么原料?
醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴,對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國白酒中最大的,同時,醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過20%。俗話說,5斤糧食1斤酒,也是中國白酒中出酒率最低的,尤其是醬香酒的代表茅臺酒,復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質和健康基因。
通常情況下,茅臺酒的配料表是:高粱、小麥和水,但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結實、干燥,粒小皮厚質優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質,適合醬酒工藝的多輪次翻烤,
②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產量沒有糯高粱好。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多,二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性,生產實踐表明,小麥是釀酒微生物天然好的培養(yǎng)基。
三、水酒之“血”也,釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣,要求的水質也不一樣,生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質要求高,因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質好的季節(jié)——重陽開始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質白酒綠色生產鏈中,以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求,
2、有什么酒是和茅臺一樣,大酒曲釀造的嗎?
有什么酒是和茅臺一樣,大曲釀造的嗎?飛天茅臺酒的工藝是屬于坤沙大曲回沙工藝,平常就是直接叫坤沙酒。坤沙工藝這個就是典型的傳統(tǒng)釀造工藝,原料是我們當?shù)氐男〖t糧,當?shù)匦←溨魄涍^一年一次周期,兩次投料,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,基酒存放三年以后進行小型盤鉤、四年進行大盤勾,五年才會出廠銷售,我們的飛天茅臺就是這樣的工藝,市場上除了茅臺,很多高端的醬香型白酒都是此類工藝,比如:習酒窖藏1988、金沙回沙的摘要、珍酒15、紅花郎,
你發(fā)現(xiàn)了嗎?為什么有的醬香白酒同樣都是坤沙工藝為什么價格有高有底?那是因為他們使用的原料不一樣,他們使用的原料是外地高粱,皮薄顆粒大,支鏈淀粉含量低,經不起多輪次的蒸煮,還有就是基酒的質量也是不一樣的,我們平常在釀造的過程當中會把基酒好的單獨挑選出來,進行分類分質存放,勾調比例也是不一樣,所以價格也不一樣。
其實我們當?shù)睾芏嗌⒕埔彩歉┡_酒一樣的釀造工藝,但是說實話,我們做不到茅臺酒廠那樣精細化管理,曲藥也沒有茅臺酒廠的好,釀造出來的酒也可以,至少比市場是70%的醬香白酒都要好,但是還是比不上茅臺酒,唯一優(yōu)點就是性價比高,百元左右就能夠品嘗到坤沙工藝的酒,再加上勾調方法比例不一樣,所以我們當?shù)氐睦ど尘泼恳患业目诟卸际遣灰粯拥?,其實這樣也好,每一家做自己的特色,不要總是做茅臺酒的模仿者。