唐代詩(shī)人白居易：黃酒為“麥曲之英，米泉之精，作合為酒。孕和產(chǎn)靈”、宋代李綱“濁醪有妙理賦”寫道“良辰美景，明月清風(fēng)，沸新釀之蟻白(指浮糟，又代表酒)，滴小槽之珠紅，味流霞(仙酒名)而細(xì)酌，掃浮云之一空”，那黃酒是如何制作的大家知道嗎？相關(guān)的介紹如下！
制作黃酒需要用到什么
1、糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。
2、麥曲。自制磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細(xì)度為原料1/4，加冷水拌勻，壓實(shí)為塊狀，外包以稻草，讓其自然發(fā)霉，調(diào)節(jié)室溫，并加翻動(dòng)，經(jīng)一個(gè)多月后逐漸干燥，除去稻草，即為麥曲。
3、酒藥。酒藥內(nèi)含有霉菌與酵母，以干燥、質(zhì)地疏松，有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種，前者發(fā)酵力比后者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、蒼術(shù)，甘草等粉末。農(nóng)歷七八月間新稻收獲，取新米若干磨成米粉，添加舊酒藥。
4、水：俗話說(shuō)，米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質(zhì)優(yōu)良。曾經(jīng)有人進(jìn)行過(guò)水質(zhì)分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無(wú)鐵。
制作黃酒的方法
1、淋飯法
選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50度，淋過(guò)的水，另置于桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32度，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。添加酒藥粉數(shù)量多少，應(yīng)考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。
加了酒藥粉之后，與米飯拌勻，用手壓實(shí)，中央開一個(gè)窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時(shí)缸外包草以保溫。經(jīng)24～48小時(shí)，缸內(nèi)酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數(shù)量的冷開水，內(nèi)和浸米的漿水3/7，清水4/7，所謂“三漿四水”，這時(shí)添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。
約經(jīng)一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項(xiàng)操作叫做“開頭耙”。經(jīng)相當(dāng)時(shí)間后，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時(shí)菌類繁殖較為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結(jié)成塊狀，搗時(shí)甚重。這項(xiàng)工作非常重要，常視氣候、時(shí)間及實(shí)際情形不同而定開耙時(shí)刻與搗碎次數(shù)。二耙完了后，發(fā)酵漸漸平靜，但仍須繼續(xù)開耙，使發(fā)酵均勻，控制開耙終了的時(shí)間，以搗時(shí)不覺(jué)費(fèi)力為止。
開耙次數(shù)，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至10多次不等。如果發(fā)酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了后，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲(chǔ)藏備售或飲用，即將清液取出，余糟榨酒，加熱至沸騰5～8分鐘。
如須著色，此時(shí)添加適量醬色，并于沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發(fā)生，便于觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢后移至已的酒壇中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數(shù)枚，以繩扎口，然后上面以泥封口，貯存至少經(jīng)過(guò)一夏季，使酒的風(fēng)味更佳。
2、攤飯法
每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時(shí)間很久，約需15～20日，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸后于竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。
待米飯溫度降至約60度時(shí)，可下缸。下缸時(shí)天氣冷暖不同，攤飯的溫度應(yīng)有所不同。天氣冷時(shí)要較高些，天氣暖時(shí)要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質(zhì)而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時(shí)問(wèn)愈長(zhǎng)，溶丁水中的米質(zhì)亦多。
水而上有凝結(jié)薄層，水底也有沉淀，均須棄去，不可混入缸中。當(dāng)蒸米入缸時(shí)，同時(shí)添加灑娘4.5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。
缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經(jīng)十?dāng)?shù)小時(shí)，須開頭耙，開頭耙后6—10小時(shí)后，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以后每日繼續(xù)開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時(shí)間，此后可任其在缸內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，不必再行攪動(dòng)。大約自開耙完畢，繼續(xù)70日后，才可榨酒。然后煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。
3、其他方法
除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發(fā)酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發(fā)酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發(fā)酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。
古人的借酒養(yǎng)生
《漢書·食貨志》記載，“酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量”，這是古人對(duì)酒在醫(yī)藥上應(yīng)用的高度評(píng)價(jià)。
中醫(yī)素有“醫(yī)源于酒”之說(shuō)。醫(yī)字從酉，作“醫(yī)”，“酉”即為“酒”?！搬t(yī)”為匣中的手術(shù)刀；“殳”意拿在手中；“酉”本意酒器，與酒意通。綜合三者，即成“醫(yī)”字，說(shuō)明酒與醫(yī)術(shù)關(guān)系密切。
《說(shuō)文解字》中說(shuō)：“醫(yī)之性然得酒而使”，“酒所以治病也”。又說(shuō)：“酉，就也，八月黍成，可為耐酒?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中則明確記載了以酒制藥以酒治病，酒較早用作麻醉劑，華佗所用“麻沸散”，即以酒沖服。
在我國(guó)，許多藥酒還具有的功效。如壽星酒具有補(bǔ)益作用，回春酒具有強(qiáng)陽(yáng)、烏須黑發(fā)的作用。
長(zhǎng)沙馬王堆出土過(guò)一個(gè)《五十二病方》，書中收有283個(gè)方子。其中，以酒入藥即達(dá)33個(gè)。
明朝李時(shí)珍所著《本草綱目》中記載了200多種藥酒，如五加皮酒能“去一切風(fēng)濕痿痹，壯筋骨，填精髓”；當(dāng)歸酒能“和血脈，壯筋骨，止諸痛，調(diào)經(jīng)”；人參酒能“補(bǔ)中，通治諸虛”；黃精酒更有“壯筋骨、益精髓、褒白發(fā)”等功效。
當(dāng)年，乾隆還常飲“松齡太平春酒以養(yǎng)身”，據(jù)說(shuō)此酒有益壽健身之功。還有“夜合枝酒”、“紅顏酒”等宮廷其它御酒，以及適合夏季飲用的“蓮花白”、適宜秋季飲用的“桂花陳”等，都早已名揚(yáng)天下并流傳到今天；唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈曾盛贊民間常飲的屠蘇酒，而“一人飲一家無(wú)疫，一家飲一里無(wú)疫”的詩(shī)句，則較為典型地體現(xiàn)屠蘇酒的藥用價(jià)值。
歲月如梭，醫(yī)學(xué)家們不斷在養(yǎng)生酒方的研制及應(yīng)用中，積累了豐富的理論知識(shí)并總結(jié)了相關(guān)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為保障百姓健康建立了不朽的功勛。
養(yǎng)生用酒的特點(diǎn)
研究表明，以酒浸藥，不僅能有效溶解成分，便于人體吸收，加上酒性善行，可宣通血脈，有效引導(dǎo)效能抵達(dá)部位，進(jìn)而提高藥效。同時(shí)，久漬不易腐壞，便于保存，可以隨時(shí)飲用。
當(dāng)然，不是所有酒都適合作藥酒。養(yǎng)生酒要發(fā)揮非凡妙用，醫(yī)家制方、藥材精良固然重要，合適的酒基更能使藥效錦上添花，發(fā)揮到極至。
由于釀造工藝的不同，養(yǎng)身用酒主要分為二類：一類是發(fā)酵酒，它由各種含淀粉或糖類的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵、過(guò)濾而成，如紹興黃酒、葡萄酒等，發(fā)酵酒一般酒精含量較低，多在20%以下；另一類是蒸餾酒，它由淀粉或糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成酒醅、蒸餾而成，如燒酒（紹興糟燒）、大曲酒等，一般酒精含量較高，多在40%—60%。
富含健康元素的紹興酒
作為黃酒的杰出代表，紹興酒以卓絕的品質(zhì)享譽(yù)于世。而會(huì)稽山紹興酒更是紹興酒中的佼佼者。創(chuàng)始于1743年的“會(huì)稽山”，迄今已有267年的歷史。
1915年，“會(huì)稽山”前身云集酒坊為紹興酒獲得前列枚金獎(jiǎng)；2006年，“紹興黃酒釀制技藝”成為國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目……由此奠定了會(huì)稽山“黃酒之源”的歷史地位，成為紹興人較愛(ài)喝的紹興黃酒。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，會(huì)稽山紹興酒中主要成分除酒精、水外，還有大量小分子氨基酸和活性多肽。其中，氨基酸更多達(dá)20多種，包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸。如能助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴氨酸含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要高出10倍—20倍。
此外，會(huì)紹興酒中還含有大量的固形物，如功能性低聚糖等。每升酒中固形物含量高達(dá)15克—70克，這些糖能有效改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低血清中膽固醇及血脂水平，預(yù)防多種慢性疾病的發(fā)生。
品鑒黃酒可以用“聞、品、色、感”四字來(lái)概括
所謂聞，就是用鼻嗅，如果是好酒，氣味醇香、強(qiáng)烈，聞后使人輕快而高爽；如果是差酒，則較為刺鼻。所謂品，就是比較口味，好酒應(yīng)是“酒甘如乳，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中”；所謂色，就是觀色澤，好酒應(yīng)是“酒色漂漂，與銀光一體”或“色似麻油”般勻稠；所謂感，即用手插入酒瓷中靠手感來(lái)判斷，“以手內(nèi)瓷中，冷、無(wú)熱氣”者優(yōu)。
綜上所述，綜上所述，用純糯米7造的低度酒，糖酸適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，適量飲用能生津，促進(jìn)新陳代謝，兼有提神、開胃之功效，且其具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香！