黃酒，又稱(chēng)紹興老酒，漢族的特產(chǎn)酒。是漢族釀酒史上歷史較悠久的酒種。紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來(lái)自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色，那是如何釀造的大家知道嗎？相關(guān)的介紹如下！
黃酒的釀造技術(shù)
第一步：蒸飯干
將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專(zhuān)門(mén)器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來(lái)的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。
第二步：上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。
酒餅可在市場(chǎng)上買(mǎi)到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅。客家人是這樣自己制造酒餅的：到野外采來(lái)十多二十種野草，在太陽(yáng)底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后，米團(tuán)上會(huì)長(zhǎng)出菌毛，第二天拿到太陽(yáng)底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長(zhǎng)菌毛，然后再曬干。如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，誰(shuí)家的酒餅做得好，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人尋求購(gòu)買(mǎi)。
上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。
第三步：出酒
上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱(chēng)為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。
一天后飯干就開(kāi)始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是較適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。
直接從飯干發(fā)酵流出來(lái)的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，較終可釀出1斤2兩的酒。
第四步：炙酒
如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒(méi)有娘酒那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，較終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡干的事情。
因?yàn)樗苾队兴?，所以一定要?jīng)過(guò)加熱煮沸才可飲用。常見(jiàn)的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過(guò)程叫“炙酒”、“溫酒”?？图胰思业拈T(mén)前庭院，生火炙煮著一兩個(gè)酒壇子的情景是常見(jiàn)的。如果是賣(mài)酒的小酒坊，那更是幾十個(gè)酒壇子長(zhǎng)年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個(gè)叫人溫暖而快樂(lè)的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒(méi)有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開(kāi)也行。
黃酒是什么做的
黃酒是一種用糯米和酒曲發(fā)酵而成的，也有用粳米、黃米類(lèi)。黃酒準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)是米酒的一種。人們常說(shuō)的米酒是指糯米小酒曲發(fā)酵而成的白色的米酒。黃酒一般是用糯米釀造的比較多的，一般說(shuō)的黃酒是分兩種：黃色的黃酒，白色的米酒（也有些稱(chēng)黃酒）。黃色的黃酒是用：糯米加小酒曲發(fā)酵一次，再加麥曲發(fā)酵一次而成。白色的米酒是用：糯米加小酒曲發(fā)酵一次而成。
相對(duì)來(lái)說(shuō)黃酒的工藝更加繁雜，黃酒的口感是：微酸、微甜、微苦，比較醇厚，白色的黃酒（米酒）以清甜為主，都是比較經(jīng)典的黃酒。
黃酒是什么酒
黃酒是的特產(chǎn)酒，有幾千年的歷史，也是較古老的料酒之一，在古代黃酒也被稱(chēng)為米酒，它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。
黃酒的代表產(chǎn)品每個(gè)地區(qū)都有不同的代表，比如以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史較悠久、山東即墨老酒和河南雙黃酒是北方粟米黃酒的典型代表、福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒與糧食酒的區(qū)別
糧食酒是用糧食釀造的酒，用糧食造酒要比用其他原料復(fù)雜，要直接利用糧食，首先要把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要霉菌介入，但一般霉菌在分解淀粉的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害人體的毒性物質(zhì)，必須篩選、馴化霉菌，就是制曲。
釀造糧食酒的方法首先是人發(fā)明的，古代不出產(chǎn)大批、易儲(chǔ)存的水果，較好的水果只有桃和梨，不能浪費(fèi)在酒上。利用糧食釀酒根據(jù)傳說(shuō)較早是禹的妻子儀狄發(fā)明的，為了宣揚(yáng)禹的“明君”形象，歷史書(shū)說(shuō)禹“飲而甘之”，然后說(shuō)以后這種東西必將導(dǎo)致亡國(guó)，“遂遠(yuǎn)儀狄”。
糧食酒原來(lái)都是放在壇中邊釀造邊貯存，喝時(shí)開(kāi)壇，篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“篩酒”，直到清朝后期才有蒸餾酒出現(xiàn)（一說(shuō)元朝時(shí)即已出現(xiàn)），改為以小盅喝烈酒，一般為65度，較高達(dá)67度。較近幾十年才出現(xiàn)30—40度的低度蒸餾酒。
用糧食釀酒的方法后來(lái)逐漸傳入的鄰國(guó)，朝鮮、日本、越南用大米釀酒，俄羅斯用小麥、馬鈴薯釀造伏特加，直到目前世界上也只有這些國(guó)家可以用糧食直接釀酒。各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道，如大米酒就有一些米糠味，經(jīng)過(guò)幾千年的摸索，人發(fā)現(xiàn)只有高粱釀造的酒沒(méi)有任何干擾味道，因此的著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的。
黃酒的藥用價(jià)值
在我國(guó)中醫(yī)上，黃酒是一種不錯(cuò)的藥引子，所謂的藥引是引藥歸經(jīng)的俗稱(chēng)，指某些能引導(dǎo)其它的藥力到達(dá)病變部位或某一經(jīng)脈，從而起到向?qū)У淖饔?，這樣才能讓藥效直達(dá)病灶?！八幰印边€有增強(qiáng)療效、、矯味、保護(hù)胃腸道等作用，可以說(shuō)黃酒的功效非常的廣泛。
黃酒性含有豐富氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍。所以說(shuō)，相對(duì)于紅酒，黃酒在美容上更勝一籌。
另外，黃酒是B族維生素的良好來(lái)源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長(zhǎng)期飲用有利于美容、抗衰老。
以上就是關(guān)于黃酒釀造方式的介紹，總之，黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多數(shù)人看來(lái)，黃酒只是在做菜時(shí)做調(diào)料酒用。