黃酒,一種獨(dú)具特色的酒,相比之于啤酒、紅酒,黃酒才是我國(guó)的民族特產(chǎn),它源于我國(guó),且惟我國(guó)有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒,迄今已有5000年的悠久歷史。相傳《三國(guó)演義》中曹操煮酒論英雄中用的就是黃酒,《白蛇傳》中的雄黃酒也是黃酒,那就目前來說如何鑒別黃酒是不是好的呢?不了解的話下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧!
如何鑒別黃酒品質(zhì)
1、色
紹興酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,使人賞心悅目。對(duì)紹興酒色的鑒別一般包括色(是否正常顏色)、透明度(是否晶瑩清澈有澤)、澄清狀況(有無懸浮物或沉淀物)作一個(gè)綜合判定。
2、香
紹興酒有誘人的馥郁芳香,這個(gè)香來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng),他們的結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香,而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒,因?yàn)樗疥愒较?,一般以醇香濃郁,作為酒香鑒別標(biāo)準(zhǔn)。
3、味
紹興酒的味給人印象非常深,主要是醇厚甘鮮,回味無窮,作為酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。一般說紹興酒應(yīng)七味齊全,即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鮮味、澀味,且諸味調(diào)和。鑒別紹興黃酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、豐滿、鮮爽等。
4、格
甜、酸、苦、辛、咸、鮮、澀七味是紹興酒化學(xué)成分的反映,他們互相制約,互相影響,和諧地融合在一起,組成紹興酒的酒格,格是對(duì)紹興酒色、香、味的綜合感覺和評(píng)價(jià),也稱之為典型特性。格的鑒別一般是以酒體組分協(xié)調(diào),具有酒性醇和、柔順、味甘潤(rùn)、醇厚,酒香馥郁、芬芳的紹興酒的特風(fēng)格為標(biāo)準(zhǔn)。
溫飲黃酒的方式
溫飲黃酒是黃酒為傳統(tǒng)的一種飲用方法,溫?zé)岬暮赛S酒有著許多的好處,有一個(gè)為顯著的特點(diǎn)就是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久,否則酒精會(huì)揮發(fā)掉,且淡而無味。
有研究顯示,黃酒的佳品嘗溫度是在38℃左右,因?yàn)樵邳S酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物,會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉。同時(shí),脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。因此,黃酒燙熱喝是有利于健康的。
冰鎮(zhèn)黃酒值得飲用
在我國(guó)香港及日本,流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒,可以從超市買來黃酒后,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁,有消暑、促進(jìn)食欲的功效。
黃酒的配餐十分講究
以不同的菜配不同的酒,則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、以及黃酒配大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。
黃酒和其他酒類的不同之處
國(guó)的酒主要以白酒和黃酒兩種為主,二者都是通過發(fā)酵制成,白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量,屬于后起的發(fā)展,白酒是源于在黃酒,因此黃酒在中國(guó)飲食文化歷史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。黃酒的一般比花雕酒要甜,酒的含糖量在0-10%之間,花雕酒的含糖量在0.5%-5%之間。
黃酒酒性比較烈,喝到口里香味回味,另外二者制作原料和工序不同,悠長(zhǎng)黃酒主要使用大米、黍米以及粟作為原材料,經(jīng)過特定的加工釀造過程,使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等共同釀成,而花雕酒使用的上好的糯米以及優(yōu)質(zhì)的賣曲,采用古法制成。
黃酒的制作方法
首先要把米用一個(gè)大的容器泡水,如果使用糙糯米要泡一天,如果是一般糯米則需泡一夜。泡米的容器不能粘油。泡好的米撈到一個(gè)大的蒸鍋中,隔水蒸40分鐘。蒸熟的米飯用涼開水(熟水)較涼,也可以自然的冷卻。米飯的溫度在30-20度時(shí),把酒餅研磨成粉,均勻拌入米飯中,如果米飯過粘,也適當(dāng)加入一些冷開水。
把拌好酒餅的米飯放入一個(gè)大容器里面(要有蓋子、無油)。用手把米飯壓實(shí),然后在米飯中間挖一個(gè)深度見底的洞,方便觀察出酒的情況。把容器的蓋子蓋上(壓住即可,不能蓋緊,防止有雜物進(jìn)入)。放在陰涼處存放2天(有暖氣的室溫一天),打開蓋子觀察是否有出酒的現(xiàn)象。繼續(xù)保溫直到出酒。
出酒之后,室內(nèi)可聞到陣陣酒香。用一個(gè)干凈的勺子攪拌一下米飯,讓液體和固體混合。5-6天后再觀察米飯,就會(huì)發(fā)現(xiàn)酒香比之前更加濃重了。此時(shí)可以加入一些涼開水(米飯總重量的二分之一),然后繼續(xù)發(fā)酵(蓋子不要蓋緊)。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度和個(gè)人愛好確定。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),則酒味更重甜度少,時(shí)間短則甜度大。發(fā)酵結(jié)束,需要把酒液和酒糟分離。
然后把酒液放在一個(gè)容器里,放在鍋中(容器需蓋蓋子,但不要蓋緊),慢火蒸至酒液翻動(dòng),關(guān)火自然冷卻。冷卻之后密封保存。經(jīng)過加熱的酒液已經(jīng)完全結(jié)束了發(fā)酵。
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黃酒因?yàn)獒勗旃に囉凭?,大?guī)模生產(chǎn)后成本降低,再加上的糧食便宜,市場(chǎng)需求量大,所以售價(jià)相對(duì)親民。但也有一些非常高品質(zhì)的黃酒,陳年數(shù)十年,售價(jià)可達(dá)上萬元。因此,黃酒并不僅僅是“料酒”,更不一定是便宜貨。