黃酒，內(nèi)含大量蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣、磷、硒等，以及一定量的糖、有機(jī)酸和氨基酸。料酒屬于黃酒的一種，其酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味，那黃酒怎么保存不會(huì)酸呢？下面我們就一起來了解一下吧！
黃酒怎么保存
1、保存黃酒應(yīng)選擇陰涼、干燥的地方。一般選4°以上，15°以下，變化平穩(wěn)，干濕度適合、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)貯存。
2、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。
3、黃酒儲(chǔ)存應(yīng)平穩(wěn)放置，不宜晃動(dòng)。
4、黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫(kù)儲(chǔ)存。
黃酒的保質(zhì)期
黃酒的品質(zhì)、口感保持期通常在1至3年，此期限隨黃酒的品質(zhì)優(yōu)劣、黃酒的釀酒方法、黃酒的陳釀時(shí)間長(zhǎng)短等而有所變化。品質(zhì)好的黃酒，存放環(huán)境適宜，一年以上，酒里面的各種成分相互融合，分解與生成，達(dá)到一種微平衡。口感柔和，陳香明顯，酒味醇厚、協(xié)調(diào)，飲用最佳。但超過3年，酒精揮發(fā)，品質(zhì)會(huì)下降。
還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)。再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的，如“路莊”。
料酒和黃酒有什么區(qū)別
1、外觀區(qū)別
黃酒主要是根據(jù)一些糧食原料制作而成的，所以黃酒的另一個(gè)名稱叫做米酒。黃酒的顏色就和它的名字一樣是黃色的，雖然料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上形成的，但是料酒的顏色有時(shí)候和黃酒的顏色也是不同的。料酒的顏色有時(shí)候是烏黑烏黑的。從顏色上我們也能區(qū)別料酒和黃酒，聰明如你，大家一定會(huì)學(xué)會(huì)這種區(qū)別方法的。
2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別
料酒和黃酒最大的區(qū)別之處就在于，料酒是用于烹調(diào)當(dāng)中的。在做菜的時(shí)候，一般都需要一些料酒。所以料酒一般是在烹飪的時(shí)候才會(huì)需要的。黃酒是一種中國(guó)傳統(tǒng)制作的米酒，它是一種飲用酒。少量的飲用黃酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，因?yàn)榫瓶梢詭椭鷶U(kuò)張血管。飲用少量的黃酒還可以幫助預(yù)防心血管疾病等。冬天里飲用少量的黃酒可以起到御寒的作用。在中醫(yī)里面，黃酒還是很好的藥引子。黃酒和其他藥材做成藥膳，有補(bǔ)血養(yǎng)顏的神奇功效。
3、吃法區(qū)別
料酒主要是用于菜品中的。黃酒主要是一種飲用酒，雖然它也可以用作菜品中，但是沒有料酒的作用好。料酒是在黃酒的質(zhì)的上研發(fā)而形成的，所以料酒和黃酒在本質(zhì)上是一樣的。黃酒主要是當(dāng)作一種飲品酒，黃酒和白酒是一樣的，它們都可以直接喝。適當(dāng)?shù)娘嬘命S酒，對(duì)人的身體健康有好處。
黃酒的歷史發(fā)展記載
1、魏晉南北朝
東漢以后，釀酒技術(shù)有了明顯的提高，出現(xiàn)了九醞法釀酒，這表現(xiàn)在成酒中水含量減低而酒精含量增加。東漢末年已能釀造九醞酒，這種酒采用連續(xù)投料的方法，分批追加原料，使得發(fā)酵液體中始終保持足夠的糖分，促使酵母菌培養(yǎng)。用九醞法釀成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晉時(shí)，九醞法普及于釀酒行業(yè)。
九醞法釀酒，是東漢末年曹操向漢帝呈獻(xiàn)的一種新型釀酒法，當(dāng)時(shí)，已經(jīng)控制北方，又身兼宰相之職的曹操，特別喜歡喝酒，他把九醞酒的制作方法寫在奏折中，呈給漢帝，并傳播于釀酒界。九醞酒使用的是連續(xù)投料的釀酒操作法，分批投料的次數(shù)可達(dá)到九次，也可以多達(dá)九次以上。這是控制發(fā)酵動(dòng)態(tài)、促進(jìn)發(fā)酵酒化的得力措施。如此不厭其煩的多次投料，能夠把發(fā)酵中的醪液培養(yǎng)成優(yōu)質(zhì)美酒，并提高出酒率。同時(shí)，九醞酒使用的酒曲屬于率的“神曲”，因?yàn)樗挠们恐挥性厦椎?％，剛好合乎神曲釀酒的比例。這種釀酒方法在當(dāng)時(shí)具有***的水平。
北朝時(shí)期成書的《齊民要術(shù)》，在探討釀酒工藝之際，曾向酒業(yè)全力推薦魏武帝所上九醞酒，并從釀酒方面對(duì)這種酒進(jìn)行有力闡發(fā)。自魏之后，歷代釀酒者所采用的連續(xù)投料的釀造手段，均以魏武帝所上九醞法為其原始依據(jù)。
魏晉南北朝時(shí)期，釀酒提高了酒度，這應(yīng)該是一個(gè)很重要的業(yè)界標(biāo)志。促使酒度提高的原因有很多，其中一個(gè)主導(dǎo)因素便是釀酒者對(duì)釀酒原料進(jìn)行了科學(xué)甄選。這個(gè)時(shí)期的釀酒界，已經(jīng)開始將食用谷物與釀酒谷物分開使用，從事釀酒時(shí)，基本上會(huì)選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料，當(dāng)時(shí)稱之為“秫米”，或稱“秫谷”。使用秫米釀酒，酒質(zhì)明顯提高，為此，在農(nóng)業(yè)種植中，食用谷物與釀酒谷物開始有意識(shí)地進(jìn)行種類劃分，并且人為地去按比例耕種。
2、唐代
唐代的米酒釀造模式，繼續(xù)分為濁酒和清酒。大批量生產(chǎn)以濁酒為主，其產(chǎn)量多于清酒。值得注意的是，唐代文獻(xiàn)中常見“白酒”一詞，此非白色酒，也不同于現(xiàn)代概念中的白酒，這種白酒是指濁酒。唐人常以釀酒原料為酒名，凡用白米釀制的米酒，唐人稱之為白酒，或稱白醪。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒。
釀造過濾后的酒稱為生酒，或稱“生醅”、“生春”，已可飲用。生酒中依然保留著若多的活性微生物，會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生酵變反應(yīng)，甚至導(dǎo)致酒液變質(zhì)。為此，唐人學(xué)會(huì)了給生酒進(jìn)行加熱處理的技術(shù)，借以達(dá)到控制酒中微生物繼續(xù)反應(yīng)和的雙重效果。給酒醅進(jìn)行加熱處理是古代釀酒技術(shù)的一大突破。南北朝以前，釀酒業(yè)中尚未認(rèn)真采用加熱技術(shù)，因而酒類酸敗的現(xiàn)象時(shí)?？梢姟Ｌ迫苏莆站契訜峒夹g(shù)之后，酒質(zhì)不穩(wěn)定的情況便大為改觀。
酒醅的加熱處理有高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱多用煮沸之法，俗稱“煮酒”，采用的手段是高溫沸點(diǎn)。陶谷所著《清異錄》卷下曾說酒有“生取煮煉之法”，可見唐五代之際，生酒與煮酒之間已有明顯區(qū)分。采用高溫煮酒雖然可以抑制酒醅中各種微生物的酵變，但同時(shí)會(huì)給酒味帶來一定程度的破壞。為此，唐人又嘗試了低溫加熱處理的方法，也就是微火慢炊的“燒”法。李郢《春日題山家》所云：“新酒略炊醅”，即指這種慢火炊燒。房千里《投荒雜錄》云：“南方飲既燒，即實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟。不然，不中飲。既燒既揭甕趨虛。”這些記載都清楚地說明了“燒”是一種加熱處理的工藝。
唐代的燒酒法雖然未確切指明加熱溫度，但我們通過燒法與煮法的不同工藝即可判明，唐代的燒酒法屬于低溫加熱，大體類同于后代的巴氏工藝。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)，唐人稱經(jīng)過燒法加熱處理的酒為燒酒，如《白居易《荔枝樓對(duì)詩(shī)》有言：“燒酒初開琥珀香”、雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》亦云：“自到成都燒酒熟?！碧拼倪@種燒酒并不是蒸餾酒。
唐代的酒在酒質(zhì)上達(dá)到什么樣的程度，目前無(wú)實(shí)物可證，但我們文獻(xiàn)中可以了解到唐酒的酒色與酒味，從而判別唐代米酒的品質(zhì)。
先看唐酒的顏色。酒的顏色是辨別酒質(zhì)的重要因素之一。唐人釀成的米酒一般呈綠色，唐詩(shī)中多見吟詠。李咸用《短歌行》：“一尊綠酒綠如染?！崩畎住顿?zèng)段七娘》：“千杯綠酒何辭醉?！卑拙右准堵浠ā罚骸罢?qǐng)君嘗綠醅?！边@些詩(shī)詠，都在表述酒的色澤。按現(xiàn)代的黃酒不會(huì)出現(xiàn)綠色，而唐代的米酒以綠色為多，這是因?yàn)椋茣r(shí)釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物，導(dǎo)致酒色變綠。有些綠色酒類同竹葉的顏色，故而唐人詠及綠酒，又常以“竹葉”稱喻。如白居易詩(shī)：“傾如竹葉盈樽綠，飲作桃花上面紅?！笨梢娞拼袢~酒均呈淺綠色。后人把綠色的露酒名之曰“竹葉青”，始源于唐朝人對(duì)綠酒的模擬形容。
現(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝時(shí)也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒”的說法。于是后人形容黃酒，多以“鵝黃”為比喻，這始自杜甫的詩(shī)詠。值得注意的是，唐人釀出了琥珀色的酒，這標(biāo)志著釀酒開始步入黃酒境界。在唐人詩(shī)歌中，我們已能見到酒的琥珀光澤，如權(quán)德輿《放歌行》云：“春酒盛來琥珀光，暗聞蘭麝幾般香?！边@些詩(shī)詠都從不同的角度評(píng)價(jià)了琥珀色的酒，認(rèn)為這種顏色的酒光澤鮮亮，質(zhì)感出色，足稱上品?！缎抑尽酚涊d：“命酒，以銀貯之，可三斗余，琥珀色，……味極甘香。”這條資料指出了琥珀酒的口味。應(yīng)該說，唐代的黃色酒和琥珀色酒在色澤方面已接近了現(xiàn)代黃酒的外觀，其品質(zhì)必定高于其它色澤的酒。這標(biāo)志著，黃酒開始初步生成。
再看唐酒的味道。從味覺方面來看，唐代米酒的甜度過高而酒度偏低，這與現(xiàn)代黃酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)尚有很大差距。甜度過高是因?yàn)榫契舶l(fā)酵時(shí)，糖化后未能酒化，致使谷物糖分深深地滲透在酒液之中。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如鄭嵎《津陽(yáng)門詩(shī)》：“白醪軟美甘如飴”，就強(qiáng)調(diào)了米酒的甘甜程度。正是如此，唐人在評(píng)價(jià)酒味之際，往往把酒和飴餳相提并列高駢《春日招賓》：“花枝如火酒如餳”，說得都是酒味與餳糖的味道相仿。
由于甜度高，唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度過高及酒液過濃，必然把酒度限制在較低的水平上。據(jù)推測(cè)，唐代米酒的酒度遠(yuǎn)高于漢代，但也達(dá)不到現(xiàn)代黃酒的指數(shù)。唐代的酒度應(yīng)該比漢代高出了兩倍。據(jù)沈括考證，漢代的酒不過“粗有酒氣而已”，而到了宋代，人們?cè)u(píng)論米酒，又多以勁、烈、辣之詞來形容。唐人言酒少有勁烈之詞，而多濃甘之贊，這說明，唐代米酒的酒度高于漢代而低于宋代。
值得注意的是，唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的跡象。紅曲是一種酒曲，它以大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成，含有紅曲霉素和酵母菌等微生物，具有很強(qiáng)的糖化力和酒精發(fā)酵力。李賀《將進(jìn)酒》：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅?！闭f的就是這種紅曲酒。紅曲的發(fā)明，為傳統(tǒng)米酒升華為黃酒提供了轉(zhuǎn)化條件。
總之，黃酒具備一定的收藏價(jià)值，在陳放的過程中，酒精分子跟水分子發(fā)生締合反應(yīng)，酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)，這些反應(yīng)都是緩慢而復(fù)雜的，不是人為能立即促成的。品質(zhì)好的黃酒，經(jīng)過一段時(shí)間的合理陳放，酒里面的各種成分達(dá)到一種微平衡，口感柔和，陳香明顯，酒味醇厚、諸味協(xié)調(diào)。
