眾所周知，白酒中酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格，因此，正常情況下白酒都是具備獨特的香味的，但要是白酒在降低度數(shù)之后有苦味是為什么呢？白酒降度后味苦怎么辦呢？下面我們就一起來了解一下吧！
白酒降度后味苦是為何
白酒降度后會出現(xiàn)己酸乙酯水解現(xiàn)象，己酸乙酯水解后會出現(xiàn)微溶性沉淀的棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯，這類物質(zhì)不容易被人體所分解，口感就是微苦帶澀味道，己酸乙酯水解后，呈香呈味的主體物質(zhì)也相應(yīng)減少，所以香氣會受到很大的影響。
白酒降度后味苦怎么辦
1、白酒降度后易出現(xiàn)失光，解決失光的問題就是吸附、過濾。吸附的方法就是活性炭吸附、介質(zhì)罐吸附；過濾的方法就是硅藻土過濾、PE片過濾。
2、白酒降度后口感不好，經(jīng)過氣相色譜分析、理化檢測，然后根據(jù)酒水特點進行勾兌。
白酒的常見味道
1、酸味
白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋果酸)，黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，酸和乙醇結(jié)合分解出酯類，酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
2、甜味
白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因為---OH基的影響，在一個氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數(shù)值增加，醇的甜味也增加。
多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口。除醇類物質(zhì)外，D-氨基酸含有甜味物質(zhì)，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。
3、苦味
白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物，白酒生產(chǎn)過程中有下面這種情況，就可能使白酒產(chǎn)生苦味。
酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時酵母產(chǎn)生代謝會發(fā)生苦味，在制曲過程中，產(chǎn)生的霉菌孢子，在生產(chǎn)時加曲量過多或者發(fā)酵溫度過高也會給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常，高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味，由于醬香型白酒儲存時間較長，所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快，并不影響口感。
4、辣味
白酒中的辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬于味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致!一般白酒有這種強烈刺激感的多為新酒或者儲存時間較短的高度酒或者酒精。
5、澀味
白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來自于單寧，”白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和。
白酒中的香氣是酒中的呈香物質(zhì)提供的。如：
1、酸類
有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類，只要它在酒中的含量適當(dāng)并超過其閥值(下同)，人們就能感到其散發(fā)出的種種香氣或微酸氣味。如正丁酸帶有一點糟香和泥臭氣等。如清香型汾酒含酸類較低0.45～0.65g／L。
2、醇類
白酒的主體為“乙醇”，它顯示固有的醇香。其它的醇類多以呈味為主，但也有呈香作用。如叔丁醇有類似乙醇的香氣，糠醇帶焦香，肉桂醇帶花香，B一苯乙醇為蜜香等。醇類還可把酒中的酯類香氣烘托出來，使人感到酯香的存在。如藥香型酒含醇類高達4.00～4.60g／L。
3、酯類
一類具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。如濃香型白酒含有適量的己酸乙酯時，可散發(fā)出濃郁的窖香；清香型白酒中的乙酸乙酯可高達2～3g／L，為目前各香型白酒之冠，所以顯現(xiàn)出清香純正的感官質(zhì)量。
4、醛酮類
一般可賦予向酒良好的清香味，含該類物質(zhì)最多的是醬香型酒(茅臺酒)，高達2.60～2.80g／L，但清香型白酒中，如乙醛含量過高時，會出現(xiàn)青草氣味。此外，酮類中的雙乙酰有悅?cè)说木葡?；醛類中的乙縮醛可增加白酒的清香，并有助于白酒的放香和陳香，對保持酒香的均勻持久性也有一定的作用。
5、芳香族化合物
它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下，也能使人感受到香氣。
6、其他香味
還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類化合物等，也有一定的呈香作用。如：3-甲硫基丙醇有類似的焦香。2,5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香氣；2,3-二甲基吡嗪具有類似杏仁香氣；糠醛有焦香或輕微的桂皮油香氣，它是芝麻香型白酒的特征香氣組分之一。
常見的白酒種類
1、瀘州老窖（高端國窖1573）
第一批被評上的中國名酒，是濃香型的代表。國窖1573算是瀘州老窖的高端品牌，現(xiàn)在市面上也是可圈可點。2012年跟著茅臺起哄，要做中國的奢侈品，價格抬到了1000以上，結(jié)果反倒閃了腰。
2、汾酒
其實汾酒從資格上來說國酒應(yīng)該是它，那時候開國大典國宴的時候茅臺鎮(zhèn)還在國民黨手里呢，全國人民以為開國大典國宴喝的的茅臺，然后成了國酒。汾酒是清香型的代表，香味純正，干凈綿長。
3、茅臺
茅臺開始鼓吹喝它不傷感，都忘記許世友病逝于肝癌，完全不顧基本科學(xué)常識呀。不過茅臺作為國酒還是有點實力的，醬香型代表，酒香濃郁，口感厚重，回味悠長。
4、五糧液
五糧液排到這個位置估計大家伙有意見了，五糧液的廣告都是讓人感到自戀，尤其到處掛著世界名酒這一廣告，有錢，牛逼。五糧液是濃香型白酒的佼佼者，也是營銷的佼佼者，一度領(lǐng)先國內(nèi)白酒行業(yè)。
5、劍南春
劍南春是所有名酒里最獨特的一個，它是唯一真正改制成為民營企業(yè)的酒廠，劍南春歷史悠久，口感不錯。
總之，香氣是白酒的靈魂，任何一種名酒，無論是醬香還是濃香，全靠白酒的香氣贏得市場和口碑，口感中常規(guī)出現(xiàn)的幾種味道為“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實并非物質(zhì)含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺，當(dāng)然不的，要是在降度之后又苦味要也不要著急，是正?，F(xiàn)象！
