根據(jù)白酒酒精含量的多少可以分為高度白酒和低度白酒高度白酒現(xiàn)在頗受老年人的喜歡，他喝起來雖然有著十分刺鼻的味道，但是對(duì)于一些純糧的白酒喝完之后不會(huì)有上頭或者是口干舌燥的現(xiàn)象，更多人對(duì)于高度白酒比較癡迷，然而它相比于低度白酒釀造工藝也比較復(fù)雜，具體的釀造方法是什么？
一、原料處理
釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，(大米不必粉碎)，一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃。
三、發(fā)酵
釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。
檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。
四、設(shè)備選用
生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
高度白酒哪個(gè)牌子好
1、瀘州老窖52度特曲酒晶彩500ml*6瓶濃香型高度白酒
推薦理由:原產(chǎn)自四川，專為愛酒人士供應(yīng)，傳承傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒釀酒工藝，層層提煉出香氣濃郁，酒色純正的上等好酒。濃香突出，回味悠長。
2、開國醬酒1997貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)國產(chǎn)白酒醬香型高度酒53度500ml國標(biāo)優(yōu)級(jí)坤沙酒整箱
推薦理由:產(chǎn)自貴州，為酒友們打造，醬香突出，芳香十分細(xì)膩，采用固態(tài)法白酒釀造工藝，多糧釀造，發(fā)酵周期長，純凈天然。
3、谷養(yǎng)康糧食酒純糧酒國產(chǎn)白酒高度白酒小酒版小瓶白酒52度優(yōu)級(jí)紅100ml濃香型白酒
推薦理由:來自四川，專為酒友們打造，濃香甜口，澀中帶點(diǎn)甜，層次豐富，傳承傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒釀酒工藝，層層提煉出香氣濃郁，酒色純正的上等好酒。
綜上所述，高度白酒在釀造的過程中，需要經(jīng)過原料的處理，需要一些淀粉含量高，無霉變的原料，才能夠使它達(dá)到95%以上的糖化率，對(duì)于白酒的口感奠定一定的基礎(chǔ)，在進(jìn)行發(fā)酵的過程中，如果發(fā)酵特別好，那么對(duì)于白酒的產(chǎn)量也會(huì)有所提高，所以說白酒的發(fā)酵對(duì)于白酒的口感有著一定的影響，發(fā)酵期也比較短一些，大約在7天左右，高度白酒之所以酒精含量非常高，是因?yàn)樗?jīng)過了反復(fù)的蒸餾過程而釀造的。
