發(fā)酵是所有釀造原料變成酒最核心的步驟，要是沒有發(fā)酵，我們就會缺少喝酒的種種樂趣。發(fā)酵不僅賜予了我們美酒，更讓我們享用到松軟可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味濃厚的泡菜。酒精是所有酒類的基礎(chǔ)，酒精是如何產(chǎn)生的?下面小編將帶你了解一下酒精發(fā)酵背后的基礎(chǔ)知識。
發(fā)酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理后可以轉(zhuǎn)化麥芽糖。酶是整個發(fā)酵過程的執(zhí)行者。
發(fā)酵大抵可以分為兩種，第一種是乳酸發(fā)酵，是糖分轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。另外一種發(fā)酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵是在無氧條件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發(fā)酵。
酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達(dá)如下：
C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳
在整個發(fā)酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。
酒精的制作方法
原材料：酒精，工業(yè)級（≥93%）；氫氧化鈉，工業(yè)級（≥92%）；硬脂酸，工業(yè)級（≥90%）；石蠟，工業(yè)級（90%）；硝酸銅，化學(xué)試劑級（≥98%).
一般制法：
向裝有回流冷凝管的250mL的圓底燒瓶中加入9.0g（約0.035mol）硬脂酸、50mL酒精和數(shù)粒水沸石，搖勻。在水浴上加熱至約60℃，并保溫至固體溶解為止。
將3.0g（約0.074mol）氫氧化鈉和23.5g水加入250mL燒杯中，攪拌溶解后再加入25mL酒精，攪勻，將液體從冷凝管上端加進(jìn)含有硬脂酸，石蠟和酒精的圓底燒瓶中，在水浴上加熱回流15min，使反應(yīng)完全，移去水浴，待物料稍冷而停止回流時，趁熱倒進(jìn)模具，冷卻后密封即得到成品。
生產(chǎn)方法改進(jìn)：
在裝有攪拌器、溫度計和回流冷凝管的1000mL三口燒瓶中加入14.5g（約0.051mol）硬脂，4.0g石蠟，300mL酒精，在水浴上加熱至70℃，并保溫至固體全部溶解。
將2.5g（約0.062mol）氫氧化鈉和10g水進(jìn)入100mL燒杯中，攪拌，全部溶解后再加入200mL酒精，攪勻，將液體在一分鐘內(nèi)從冷凝管上端加進(jìn)燒瓶中（要始終保持酒精沸騰）。在水浴上加熱，攪拌數(shù)分鐘后加入0.2g硝酸銅，再回流15min，使反應(yīng)完全，移去水浴，趁熱倒進(jìn)模具，冷卻后密封即得到成品。
最佳配比、工藝為硬脂酸14.5g,石蠟4.0g，酒精500mL，氫氧化鈉2.5g，水10g，回流溫度70℃。
方法二
固體酒精并不是固體狀態(tài)的酒精（酒精的熔點很低，是－117.3℃，常溫下不可能是固體），而是醋酸鈉與酒精形成的凝膠。
醋酸鈉易溶于水而難溶于酒精，當(dāng)兩種溶液相混合時，醋酸鈉在酒精中成為凝膠析出。液體便逐漸從渾濁到稠厚，最后凝聚為一整塊，就得到固體酒精。
藥品：醋精（30%CH3COOH溶液），工業(yè)酒精（95%C2H5OH溶液），食用純堿（Na2CO3)
制法：
⑴將純堿制成熱的飽和溶液
?、茖⒋拙尤胩妓徕c溶液中，直到不再產(chǎn)生氣泡為止醋酸與碳酸鈉反應(yīng)生成醋酸鈉、水、二氧化碳
⑶將所得溶液蒸發(fā)制成飽和溶液
?、仍谌芤褐新尤刖凭⒁猓阂婚_始酒精會劇烈沸騰，需慢慢倒入酒精
?、纱芤豪鋮s后，即可得到固體酒精
?、蕦⑺霉腆w酒精盛放到鐵罐中，使用時點燃即可
方法三
在一個容器中先裝入75g水，加熱至60～80，加入125g酒精，再加入90g硬脂酸，攪拌均勻。在另一容器中，加入75g水，加入20g氫氧化鈉，攪拌使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。
方法四
在常溫下將甲醇溶入硝化纖維素中，再加入水即可，但是具體的比例需要你自己試驗。
以上過程詳細(xì)地解釋了酒精的發(fā)酵過程，酒精發(fā)酵被廣泛地應(yīng)用于酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益于酒精發(fā)酵的歷史已超過了一萬年。
