酒做為一種古老的飲品，在我國比較常見和歷史悠久的酒為白酒。他經(jīng)過特有的蒸餾和發(fā)酵過程制作而成，同時也是在釀造過程中必不可少的兩大部分，對于酒的口感和品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用。對于老年人而言，現(xiàn)在酒也已經(jīng)成為了一種保健養(yǎng)生功效的飲品，它不僅可以進(jìn)行單純的飲用，也可以泡制各種各樣的藥材，使藥的營養(yǎng)物質(zhì)能夠更好的與酒融合，從而發(fā)揮更大的作用。
白酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。
發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。
酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程，對保持和提升酒的口感和香、味有著至關(guān)重要的影響。發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。
釀酒過程中常見的注意事項
發(fā)酵注意事項：
謹(jǐn)記高溫發(fā)酵快，低溫發(fā)酵慢，發(fā)酵溫度不宜超過32度。長期高溫糧食會變酸，出酒率降低，口感差。但是低溫發(fā)酵酒醇、香甜。
糖化注意事項：
糖化前需要把糖化設(shè)備消毒，建議使用高錳酸鉀加水清洗設(shè)備。
蒸餾注意事項：
注意只有透氣性能好的糧食才適合固態(tài)蒸餾。例:谷類高粱、玉米等加入適量稻売増加透氣性。粘性比較大差的糯米類不易固態(tài)蒸餾。
蒸酒過程中的注意事項：
酒廠要常備滅火器。蒸酒過程中禁止抽煙，禁止使用帶有明火的危險物品，防止酒燃燒發(fā)生火災(zāi)。
小編總結(jié)，在釀酒的過程中，發(fā)酵和蒸餾作為必不可少的步驟，但是我們也一定要注意，如果是自己動手釀造，低溫發(fā)酵是非常慢的，所以在發(fā)酵的過程中一定要注意溫度，這樣才能夠保證它的出酒率，而在蒸餾的過程中只有最好的糧食才能夠經(jīng)過固態(tài)蒸餾的過程擁有著一定的透氣性，否則不太適合。
