白蘭地釀造工藝PPT，白蘭地的釀造過程

白蘭地的釀制，沒什么特殊的。 “白蘭地酒”是荷蘭語“Brandewijn”的譯音，原文意思是“可以燃燒的酒”，翻譯成中文的話，應該是“燒酒”。和其它酒的釀造過程相比，沒什么特別的，是完全一樣的！只是釀造白蘭地的原料必須是水果。以葡萄釀制的，就是葡萄白蘭地；以櫻桃釀制的，就是櫻桃白蘭地……。首先選取原料，然后榨汁、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、罐裝、出廠。

白蘭地的釀造起泡葡萄酒的釀造一、白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。 按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應冠以原料名稱。 在大多數(shù)生產國中，白蘭地并沒有一個準確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調配的一種烈性酒。 二、葡萄原酒的釀造 （一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。國內主要品種： 白蘭地生產在我國近百年的歷史，嚴格的說真正優(yōu)質的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內白蘭地市場，優(yōu)質葡萄品種的種植亦引起了國內廠家的重視。國內白蘭地生產之父──張裕葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。（二）對原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應該是高產抗病的，品種的顏色應該是白色或薔薇色。 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質含量高、砂質土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質量。（三）取汁 取汁應盡快進行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質含量升高。 此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進行SO2處理。（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。 在酒精發(fā)酵結束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結束后進行一次轉罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（五）蒸餾 蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質量，另一方面決定于所選用的蒸餾設備和方法。1.壺式蒸餾法（1）結構 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預熱器、冷凝器等。（2）蒸餾 夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進入冷凝器并凝結成餾出液。餾出液則通過銅質管道被送到相應的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產生一系列化學反應（水解、酯類等）。第一次蒸餾 第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進行蒸餾。 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續(xù)12小時。第二次蒸餾 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)12小時，但比第一次蒸餾要求更高。（3）使用壺式蒸餾時應注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預熱器內預熱溫度不得高于70℃d.預熱器內無料時，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味e.卸鍋時必須停火，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f.整個操作過程要做好原始記錄并保存好。2.塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預熱器和冷凝器幾個主要部分。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 進行蒸餾時，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到105℃時，打開排糟閥，塔內溫度95℃時，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85℃時，可打開出酒閥門調整酒度，整個蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時停塔前應先關進料門，再關乏水門、汽門、出酒門，最后關掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設備必須是防爆式的。（六）兩種蒸餾方法的比較 對白蘭地規(guī)模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業(yè)才能有活力。生產企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1.所用設備不同；2.生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4.壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。（七）白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學變化，這些錯綜復雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。 貯存操作要點 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。 原白蘭地貯藏時，酒度的處理。 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣 ，貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況。（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產周期。1.溫度處理 熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或將酒加熱至45℃～55℃保溫數(shù)天。 冷處理：在-16～-18℃保溫4天。 熱處理與冷處理結合使用，效果更好。 2.碎橡木的應用 3.木片陳釀 4.添加橡木粉及其液態(tài)物 （九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進行品評篩選，從理化指標到口感均進行檢驗和平衡。2.可根據現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到GB11856─1997標準以上的條件下，進行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。3.色澤一致性調整，各桶內白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調整，以保持批與批之間產品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產品而定，但一般糖度不超過15g/L。穩(wěn)定工藝 白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經加強處理。白蘭地產生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質，可產生不溶性鈣鹽，因而要嚴格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進行離子交換處理，離子交換柱同生產用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為732強酸型。

白蘭地是由果實的漿汁或皮渣經發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調口味。一般白蘭地釀造應采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地由果實的漿汁或皮渣經發(fā)酵、蒸餾、木桶貯存、調配勾兌后最終制成成品。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語Aguavitae，意思是：“生命之水”。它是由果實的漿汁或皮渣經發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調口味。一、白蘭地釀造工藝流程葡萄品種應采用白葡萄品種，要求糖度較低,酸度較高，具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。三、白蘭地原料酒的釀造1、自流汁發(fā)酵白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發(fā)酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設備。蒸餾工藝2、自然發(fā)酵目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進行人工發(fā)酵，沒有多大差別。野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果?？颇税滋m地原料酒是自然發(fā)酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母，這種酵母酒精發(fā)酵力強，有的可產生14%的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如尖端酵母，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母及克魯斯假絲酵母，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。3、酵母發(fā)酵蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入1%～1.5%純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢，壓倒野生酵母的劣勢。在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放6～12個月。這種干酵母用于生產是很方便的。四、白蘭地的蒸餾白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%的范圍內，保持適當量的揮發(fā)性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。目前在白蘭地生產中，普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產連續(xù)化，提高生產效率。對白蘭地規(guī)模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業(yè)才能有活力。生產企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1、所用設備不同；2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。五、白蘭地的勾兌和調配原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經過多年的貯藏，達到成熟以后，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進行勾兌。1、濃度稀釋國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%，我國一般為40%～43%。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。2、加糖目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。3、著色白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料制造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理后12小時過濾。4、加香高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調香。六、自然陳釀白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在于改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發(fā)作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定于白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質特征了。七、貯藏期間管理1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。2、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限，調整至40%左右進行二次貯藏，達到年限后，調整成份進行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%貯藏時間較長，專家們認為50%最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調整到40%裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優(yōu)異，而且由于50%貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先制備低度的白蘭地，即將同品種優(yōu)質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。4、貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。級別色澤香氣滋味X.O赤金黃色具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿V.S.O.P赤金黃色至金黃色葡萄品種香協(xié)調，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、豐滿綿柔、清雅V.O金黃色有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協(xié)調完整醇和、甘冽、酒體完整V.S金黃色至淺金黃色有葡萄香、酒香、橡木香、較協(xié)調、無明顯刺激感酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感6、有缺陷的木桶應進行處理，生霉桶應先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質優(yōu)劣的重要標準。干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長達40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進行精心調配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質、不同風格的干邑白蘭地。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對酒質的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊和托塞斯兩個地方的特產橡木。由于白蘭地酒質的好壞以及酒品的等級與其在橡木桶中的陳釀時間有著緊密的關系，因此，釀藏對于白蘭地酒來說至關重要。關于具體釀藏多少年代，各酒廠依據法國政府的規(guī)定，所定的陳釀時間有所不同。在這里需要特別強調的是，白蘭地酒在釀藏期間酒質的變化，只是在橡木桶中進行的，裝瓶后其酒液的品質不會再發(fā)生任何的變化。