芝麻香型的白酒是介于濃香和醬香之間的一個獨立香型，質(zhì)量上乘的芝麻香型白酒具有芝麻香型的優(yōu)雅細膩，口味圓潤豐厚，回味悠長的風(fēng)格，呈現(xiàn)“多蘊含，多層次的感覺”，它與濃香型醬香型白酒有著明顯的區(qū)別，它與濃香和醬香的主要區(qū)別有哪些呢？本文小編與大家聊聊芝麻香型白酒和醬香型白酒、濃香型白酒的區(qū)別。
芝麻香型白酒與濃香型白酒、醬香型白酒味道上有什么區(qū)別？
芝麻香型白酒擺脫了濃香型白酒賴以生香、產(chǎn)味的基礎(chǔ)，也就是窖泥。眾所周知，優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒的釀造離不開陳年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代謝活動，賦予了濃香型白酒良好的風(fēng)味，若是沒有功能菌齊全、代謝旺盛的人工老窖，要釀造高質(zhì)量濃香型白酒是不可能的。
芝麻香型白酒釀造上與濃香型白酒、醬香型白酒有什么區(qū)別？
優(yōu)質(zhì)芝麻香型白酒的釀造，則不會需要依托陳年老窖；相反，若是窖泥微生物的影響過大，芝麻香型的白酒風(fēng)格反而不突出。
芝麻香型白酒不具備醬香型白酒的釀造，在醬香型白酒的釀造過程中，淀粉以熱的形式大量散失，通過反復(fù)的多輪試發(fā)酵，原料中的蛋白質(zhì)逐漸富集并且次第降解，與小麥曲中帶入大量的因素結(jié)構(gòu)的化合物一起形成濃郁的醬香。而芝麻香型白酒的釀造則是與此不同，它是在邊糖化邊發(fā)酵的同時，邊降低原料中的蛋白質(zhì)成小分子物質(zhì)，通過生化反應(yīng)，以及有機化合物反應(yīng)形成自己獨特的風(fēng)格，也就是說芝麻香型的白酒是同時開發(fā)了淀粉和蛋白質(zhì)兩種資源，產(chǎn)酒、生香、呈味形成風(fēng)格同時并且交叉進行。
芝麻香型白酒與濃香型、醬香型有所區(qū)別：在濃醬香型白酒的生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，添加部分的醬香型酒的工藝，而有些廠家則是在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝上，添加部分濃香型酒的工藝，生產(chǎn)的產(chǎn)品或者是濃香型中帶點醬香型，皆不具備芝麻香型的風(fēng)格特點。
主要原因有兩點：一是芝麻香型是小分子的氨基化合物，但無論是濃香或者是醬香，都會使得香味成分中的乙酸乙酯過分突出，從而沖淡主體香，失去芝麻香型白酒固有的風(fēng)格。二是芝麻香雖與醬香相似，但卻不是醬香，而是一種焦香，在醬香型酒中以醬香為主，焦香、糊香配合協(xié)調(diào)，醬香里面有濃香都是突出醬香，因此無論濃醬怎么相互結(jié)合，都不會產(chǎn)生濃郁的芝麻香型白酒。
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芝麻香型白酒有哪些工藝特點？
泥底磚窖：生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。磚窖有利于優(yōu)雅細膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細膩豐滿。
高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。
大麩結(jié)合，多微共酵：小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。
清蒸續(xù)糟：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。
高溫堆積，高溫發(fā)酵。高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點，而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進來。在高溫堆積的過程中，經(jīng)過微生物的降解作用，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成各種香味物質(zhì)。堆積的時間一般為兩天，而堆積的溫度可達到45-50℃。
產(chǎn)期貯存，精心勾兌：剛蒸出來的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經(jīng)過準存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化，呈現(xiàn)前快后緩的變化趨勢，三年后才趨于基本穩(wěn)定，不再變化，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿后，根據(jù)不同餾分不同貯存時間酒的口感特點加以組合，勾調(diào)而成。
以上就是芝麻香型白酒的相關(guān)介紹，芝麻香型白酒有別于醬香型白酒和濃香型白酒，了解芝麻香型白酒的工藝特點，有利于幫助大家更好品鑒芝麻香型白酒。
