將一捧有色固體的糧食釀成無(wú)色透明液體的酒，白酒釀造的神奇之處不是幾句話就能說(shuō)清楚，今天小編要為大家介紹的白酒，就是芝麻香型白酒。
??
芝麻香型白酒有什么特色？
在整個(gè)白酒板塊中，芝麻香型白酒是一個(gè)完全創(chuàng)新型的門(mén)類(lèi)，其以酒中含有一股微妙的焙炒芝麻的香味而著稱(chēng)，具有“醬頭芝尾”，入口綿，醬香濃郁；落口甜，似有甘味；口軟，絕無(wú)辛辣，凈；回味無(wú)窮等特點(diǎn)。
芝麻香型白酒盛產(chǎn)于山東、江蘇、河南、安徽等地，尤以山東省白酒企業(yè)把芝麻香作為獨(dú)立香型，生產(chǎn)和銷(xiāo)售芝麻香型白酒，而其他白酒企業(yè)則把芝麻香型白酒作為調(diào)味酒，豐富白酒的風(fēng)味特征。
芝麻香型白酒是如何誕生的？
話說(shuō)1957年，地處山東濰坊安丘縣的景芝酒廠生產(chǎn)的一批景芝白干，被省里來(lái)考察的釀酒專(zhuān)家于樹(shù)民先生發(fā)現(xiàn)了酒中有一股微妙的焦香味，略似醬香，又不是醬香，也和清香、濃香的風(fēng)格迥異，倒是和當(dāng)?shù)乇撼粗ヂ榈南阄逗芟瘛?/p>
“是不是原料里加入了芝麻？”好奇心驅(qū)使之下，于樹(shù)民詳細(xì)考察了這一批景芝白干釀造的整個(gè)環(huán)節(jié)，確實(shí)沒(méi)有使用一粒芝麻。于是他請(qǐng)釀酒師傅如法炮制，再釀一批，神奇的是，酒中的芝麻香居然不見(jiàn)了。
這感覺(jué)就像王羲之在酒至半酣時(shí)寫(xiě)下《蘭亭集序》之后，醒來(lái)再也寫(xiě)不出來(lái)那個(gè)感覺(jué)一樣，藝術(shù)創(chuàng)作的最佳狀態(tài)可遇不可求。藝術(shù)創(chuàng)作的靈感稍縱即逝，一件足以名垂千古，而食品類(lèi)商品的生產(chǎn)卻必須要建立在穩(wěn)定可控且食品安全有所保障的生產(chǎn)工藝之上。
大概人類(lèi)從發(fā)現(xiàn)到發(fā)明釀酒技術(shù)時(shí)，也經(jīng)歷了這樣一個(gè)苦悶的開(kāi)始。魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)，廚師可以通過(guò)一兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)工藝控制實(shí)現(xiàn)，但它也是經(jīng)過(guò)許多廚師大量屢敗屢戰(zhàn)的實(shí)踐探索后才完成的。好在景芝酒廠的釀酒師和山東省的專(zhuān)家都沒(méi)有放棄，但苦苦研究了八年，也毫無(wú)頭緒。
1965年，國(guó)家輕工部組織釀酒專(zhuān)家到臨沂進(jìn)行白酒試點(diǎn)研究，他們抓住機(jī)會(huì)找國(guó)家級(jí)的專(zhuān)家?guī)兔χ笇?dǎo)。著名的白酒專(zhuān)家熊子書(shū)先生采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的技術(shù)分析出芝麻香型白酒的主體香應(yīng)該是“丙酸乙酯”。這是一個(gè)極具猜想價(jià)值的研究成果，假如芝麻香型白酒的主體香是“丙酸乙酯”，那么丙酸乙酯的形成機(jī)理是什么？如何在釀酒工藝過(guò)程中發(fā)現(xiàn)這一機(jī)理，然后通過(guò)再工藝的優(yōu)化調(diào)整來(lái)實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化？
但不幸的是，文化大革命驟然而至，這一科研項(xiàng)目被迫中斷，直到1980年，改革開(kāi)放以后，山東省科委立項(xiàng)“芝麻香型景芝白干酒的研究”，芝麻香型白酒的研究才正式步入正軌。
就在山東省科委和景芝酒廠孜孜不倦地苦苦鉆研的時(shí)候，江蘇泰州的梅蘭春酒廠嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝嘗試釀造異地茅臺(tái)酒，以失敗而告終，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)所釀的酒中具有焙炒芝麻的香味。正是有心栽花花不開(kāi)，無(wú)心插柳柳成行，梅蘭春酒廠的意外收獲，給芝麻香型白酒的研究以新的啟示。
終于在1985年，景芝酒廠在山東省一輕廳的組織下，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)著名的釀酒師到酒廠來(lái)召開(kāi)“芝麻香風(fēng)味（香型）”專(zhuān)題研討會(huì)。專(zhuān)家一致認(rèn)為芝麻香型白酒可以作為中國(guó)白酒新的香型，而景芝酒廠在工藝和技術(shù)上已經(jīng)具備生產(chǎn)芝麻香型白酒的基礎(chǔ)條件。但芝麻香型白酒作為一個(gè)全新的品類(lèi)，專(zhuān)家們?cè)趹B(tài)度上極為謹(jǐn)慎，措辭上也是惜墨如金。
一句話，炒魚(yú)香肉絲，關(guān)鍵點(diǎn)控制容易找，但釀芝麻香型白酒的“關(guān)鍵點(diǎn)”應(yīng)該是個(gè)系統(tǒng)工程。
當(dāng)時(shí)白酒泰斗周恒剛先生（已故）提出，應(yīng)該在微生物應(yīng)用領(lǐng)域多下些功夫，弄清楚“誰(shuí)是我們的朋友，誰(shuí)是我們的敵人”，言外之意，是希望從微生物發(fā)酵原理的角度展開(kāi)研究，進(jìn)一步發(fā)掘哪些微生物群系是芝麻香型白酒的功能菌群，哪些菌群會(huì)對(duì)芝麻香型白酒的風(fēng)味有破壞作用。
于是，景芝酒廠的技術(shù)骨干和釀酒技師們繼續(xù)夜以繼日地科研攻關(guān)，終于在1990年代實(shí)現(xiàn)突破性的進(jìn)展。1995年，芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝基本形成。景芝酒廠聯(lián)合國(guó)內(nèi)十幾家研發(fā)“芝麻香”的白酒企業(yè)起草“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。1996年，該標(biāo)準(zhǔn)被中國(guó)輕工部批準(zhǔn)于1996年7月開(kāi)始執(zhí)行。
至此，芝麻香型白酒經(jīng)過(guò)幾代人薪火相傳的不懈努力，終于開(kāi)山立派，開(kāi)枝散葉，在全國(guó)蔓延開(kāi)來(lái)。芝麻香也作為山東白酒的代表香型，開(kāi)啟了魯酒振興的新紀(jì)元。
芝麻香型白酒是如何釀造的？
一、原料中增加高氮類(lèi)的配比。芝麻香型白酒以高粱為主要原料，但輔以蛋白質(zhì)含量比較高的小麥和麩皮等，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物分解會(huì)產(chǎn)生氨基酸，再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)形成芝麻香白酒的主體香味物質(zhì)。
二、制曲工藝以大曲和麩曲相結(jié)合，有利于多種微生物群系共同發(fā)酵。他們經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，光靠大曲發(fā)酵是無(wú)法滿(mǎn)足釀造芝麻香型白酒所需的微生物種類(lèi)及數(shù)量，輔以麩曲則效果顯著。所以芝麻香型白酒的糖化、發(fā)酵劑是專(zhuān)用的大麩結(jié)合曲。
三、發(fā)酵容器為紅磚泥底窖池，紅磚不同于清香的地缸、濃香的泥窖和醬香的條石壁，卻兼有三者的特點(diǎn)，既有利于芝麻香型白酒釀造微生物的繁衍生長(zhǎng)，也使芝麻香型白酒的風(fēng)味兼具三者之長(zhǎng)，譬如清香酒的凈爽、濃香酒的綿甜、醬香酒的幽雅細(xì)膩豐滿(mǎn)等特點(diǎn)。
四、發(fā)酵過(guò)程參照醬香酒的發(fā)酵工藝，高溫堆積、高溫發(fā)酵，有利于微生物的降解作用，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，生成各種呈香呈味物質(zhì)。
五、分層摘酒、分類(lèi)儲(chǔ)存，再勾兌定型。白酒的酒醅在發(fā)酵容器內(nèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，所處窖池的位置不同，蒸餾所得的酒風(fēng)味也各不相同。芝麻香型白酒也同樣如此。窖底的酒醅受窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏向濃香；中層乙酸乙酯含量較高，醇甜香突出，似清香；上層焦香、醬香味重，是芝麻香白酒風(fēng)味的主要構(gòu)成。所以，釀酒師們會(huì)分層、分段摘酒，然后再分類(lèi)貯存，經(jīng)過(guò)三年陳釀之后，再?gòu)闹羞x出百十種不同風(fēng)味、不同酒精度、不同年份的基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾調(diào)定型，生產(chǎn)出極有自我個(gè)性，又能適應(yīng)市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)芝麻香型白酒來(lái)。
那么為什么山東會(huì)成為芝麻香型白酒的主要產(chǎn)區(qū)？
說(shuō)來(lái)山東一直是中國(guó)釀酒行業(yè)名列前茅的生產(chǎn)大省，白酒產(chǎn)量長(zhǎng)時(shí)間保持第一，被四川超越不過(guò)十余年，葡萄酒、啤酒產(chǎn)量均為全國(guó)第一。但偌大一個(gè)產(chǎn)酒大省，卻沒(méi)有一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)膰?guó)家名酒，著實(shí)讓山東父老慚愧不已。
山東地處黃河下游，根據(jù)歷史傳承，山東理論上應(yīng)該以釀造清香酒為主，但山東白酒在歷史上卻以學(xué)習(xí)四川的濃香酒為主，一度使齊魯大地一片濃香的格局。為什么會(huì)形成這樣的格局，這已經(jīng)無(wú)從稽考，也或者歷史原因難以描述。
思而不學(xué)則殆，必須要向川酒學(xué)習(xí)高超的釀酒技術(shù)，才能不斷推進(jìn)山東白酒的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。學(xué)而不思則罔，不培養(yǎng)獨(dú)立、專(zhuān)屬的香型，山東白酒則沒(méi)有未來(lái)。1978年，于樹(shù)民先生和景芝酒廠的負(fù)責(zé)人在一次討論芝麻香型白酒研究的重要性時(shí)，就已經(jīng)彼此達(dá)成共識(shí)。所以，為山東省白酒產(chǎn)業(yè)打造一個(gè)獨(dú)立的門(mén)類(lèi)，就成為芝麻香型白酒極為迫切的科研動(dòng)力之一。
目前為止，芝麻香型白酒依然是很小眾的一個(gè)香型，業(yè)內(nèi)也有專(zhuān)家認(rèn)為，芝麻香型白酒可能更適合做調(diào)味酒。但芝麻香型白酒的風(fēng)味還是極其獨(dú)特的，是中國(guó)白酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的一個(gè)典型釀造工藝，如果你是懂酒之人，它值得你品味。
以上就是芝麻香型白酒的相關(guān)介紹，這種酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細(xì)膩豐滿(mǎn)。
