芝麻香型白酒一直是作為一款創(chuàng)新型的酒類飲品，通常它被稱之為最純正的代名詞，結(jié)合了濃香型醬香型，清香型三大香型的特色為主釀造。在釀造條件和釀造工藝上都是非常嚴(yán)格的，被稱之為白酒中的貴族，他起初是在山東景芝酒廠被發(fā)現(xiàn)，山東景芝酒作為芝麻香型白酒最具特色的代表，現(xiàn)在在市場上擁有著不錯(cuò)的銷量和口碑。那么芝麻香型白酒具體的釀造工藝是什么呢？
1.清蒸續(xù)米查，泥底磚窖
所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質(zhì)對芝麻香主體香氣的干擾，驅(qū)除糧食中的邪雜味應(yīng)為其次，續(xù)米查更有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉χヂ橄愕姆畔憔哂休^好的烘托效果，同時(shí)對酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優(yōu)雅凈爽感并突出產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。
2.大麩結(jié)合
著名白酒專家沈怡方指出：“我國自上世紀(jì)70年代開始發(fā)展各種麩曲香型酒，至今，其風(fēng)味質(zhì)量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結(jié)果，唯芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過了大曲，這不能不說是以純種培養(yǎng)有益微生物生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的一大突破”。實(shí)踐證明，純粹的大曲是難以生產(chǎn)出風(fēng)格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿、細(xì)膩感不足、口味寡淡?！按篼熃Y(jié)合”很好地實(shí)現(xiàn)了二者的優(yōu)勢互補(bǔ)，相得益彰。早前，不同酒廠分別采取不同的糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)芝麻香型白酒，但后都走向了“大麩結(jié)合”。充分驗(yàn)證了芝麻香的特征成分來自于麩曲中的微生物在特定的環(huán)境下的代謝產(chǎn)物，同時(shí)也說明芝麻香型對環(huán)境的依存度相對較低。實(shí)踐表明，在不同的區(qū)域基本上都可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的芝麻香。
3.高溫堆積與高溫發(fā)酵
高溫堆積與高溫發(fā)酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有人認(rèn)為，這兩個(gè)溫度越高越好；實(shí)則不然，過高的溫度不但會(huì)使酒的苦味加重，還會(huì)增加雜味。堆積溫度低于40℃生成的乙酸乙酯較多，出現(xiàn)所謂的“老白干味”。如何合理恰當(dāng)?shù)乜刂苾蓚€(gè)溫度，并通過一定的手段實(shí)行控制，同樣是一個(gè)需要長期研究與探索的課題。
芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個(gè)微氧的環(huán)境，而不需要通過堆積再來網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的微生物，在此條件下通過代謝的作用產(chǎn)生大量芝麻香的香氣物質(zhì)及前體物質(zhì)，同時(shí)通過高溫堆積來調(diào)整微生物的區(qū)系分布，這是一個(gè)發(fā)酵過程而非二次制曲的過程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。
4.發(fā)酵期的問題
芝麻香型酒典型特征香氣成分，是高溫細(xì)菌對蛋白質(zhì)等發(fā)酵的產(chǎn)物，當(dāng)然后發(fā)酵是一個(gè)相對緩慢的過程，要求必須有一定的發(fā)酵期，然而過長的發(fā)酵期，不但無益，在影響芝麻香的典型香氣特征和出酒率的同時(shí)，還可能會(huì)破壞其淡雅的風(fēng)格特征。
5.水分
固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量與水分活度有關(guān)，維持發(fā)酵過程中一定的含水量，是實(shí)現(xiàn)固態(tài)發(fā)酵過程的關(guān)鍵。水分活度既影響到微生物生長狀態(tài)，也影響到底物的物理狀態(tài)、營養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質(zhì)過程。
芝麻香型酒有別于濃香型酒，是一個(gè)低水分的發(fā)酵過程，在堆積與入窖發(fā)酵兩個(gè)不同狀態(tài)下，對水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環(huán)境條件下，水分不但直接影響著水分活度，而且影響著氧的吸收與傳遞，進(jìn)而影響到堆積時(shí)各種微生物之間生態(tài)分布及代謝產(chǎn)物的不同。
6.出酒率
有實(shí)驗(yàn)表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，對風(fēng)格質(zhì)量無明顯影響。
芝麻香型白酒的特點(diǎn)
芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。
前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復(fù)合，呈現(xiàn)出特有的幽雅、細(xì)膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細(xì)品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長；風(fēng)格典型、品質(zhì)優(yōu)雅、個(gè)性鮮明。
景芝白干酒
以山東景芝白干酒為代表。特點(diǎn)是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長。
梅蘭春酒
色澤微黃，清澈透明，有掛杯現(xiàn)象。純糧食品，酒質(zhì)優(yōu)美，芝麻香型典型而幽雅，酒體柔爽協(xié)調(diào)，低而不淡，高而不烈，淡雅和諧，恰到好處，有醬頭無醬尾，空杯留香。
小編總結(jié)，芝麻香型白酒它有著一定的特色，入口入口綿甜，口味清爽，無任何刺激和辛辣的感覺，有一股沁人肺腑的芝麻香味，回味無窮，經(jīng)過微生物的發(fā)酵和精心的勾調(diào)制作而成。作為一款特有的香型白酒，現(xiàn)在在市場上比較出名，作為最具特色的山東景芝酒和梅蘭春酒，特點(diǎn)更加的明朗，清澈透明，無掛杯現(xiàn)象，恰到好處是他們最獨(dú)一無二的特色。
