啤酒作為一種發(fā)酵酒，它是在釀造的過程中，用啤酒酵母制作而成，經(jīng)過細(xì)胞的培養(yǎng)，從而賦予了啤酒一定的口感和風(fēng)味。啤酒他作為生活中比較常見的飲品，是從遠(yuǎn)古時(shí)代就開始釀造的，利用一定的食物進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在在市場上普遍流行。那么發(fā)酵啤酒的酵母菌，具體有什么樣的東西呢？
1、啤酒酵母(SoccharomycsescerevisiaeHansen)
又稱釀酒酵母，是酵母菌屬中的一個(gè)種，原是指由啤酒發(fā)酵醪中分離出來的一種上面發(fā)酵酵母。1970年以來，把酒精生產(chǎn)、釀造其他飲料酒以及制造面包的一些類似酵母菌也歸入這一個(gè)種內(nèi)。
2、葡萄汁酵母(SoccharomycPsuuarum)
它與啤酒酵母類似，最主要的區(qū)別是它能夠全發(fā)酵棉子糖，而啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖1/3。它還包括卡爾(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及婁哥酵母(S.logos)兩個(gè)著名菌種?？柦湍甘瞧【瓢l(fā)酵的底層菌，又稱為下面啤酒酵母。
3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)
這種酵母以分裂法繁殖。最常見的種是非洲粟酒彭貝裂殖酵母(cohizo.pombe)，該菌種發(fā)酵力強(qiáng)，適于37℃高溫發(fā)酵，廣泛地用于釀造酒精。
4、魯氏酵母(Saccharomycesrouxii)
這種酵母是最常見的嗜高滲透壓酵母，它們能生長在含糖量極高的物料中，也能在含18%食鹽的物料中繁殖。稍有酒精發(fā)酵能力。細(xì)胞圓形至卵圓形，大小為3.5—8×2.5—5微米，能產(chǎn)生子囊，內(nèi)有1～3個(gè)子囊孢子。
5、結(jié)合酵母(Zygosacchaormyces)
它們是一些嗜高滲透壓的酵母，能在食鹽含量高達(dá)20%的物料中生長。能進(jìn)行酒精發(fā)酵。細(xì)胞圓形或卵圓形。細(xì)胞在結(jié)合后產(chǎn)生子囊，內(nèi)有1—4個(gè)子囊孢子。
6、漢遜酵母(HansenulaH.et。P.Sydow)
多能產(chǎn)生強(qiáng)烈溝脂香，以葡萄糖或酒精作碳源產(chǎn)生乙酸乙酯，對酒的香氣有重要作用。著名品種有異常漢遜酵母(Hansenulaanomala)國內(nèi)常用的異常漢遜酵母有AS2.296、2.297、2.300等?？煞謩e培養(yǎng)，與主要的酒精發(fā)酵酵母配合使用，用量不宜過大，否則，酯香味過分突出，還會(huì)產(chǎn)生具有微苦的異戊醇。
啤酒酵母營養(yǎng)功效
啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有絕佳的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及優(yōu)質(zhì)膳食纖維?！叭退膬?yōu)”是對其營養(yǎng)特點(diǎn)的高度概括：低脂、低糖、低熱量(不含膽固醇)，優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)(含人體必需的8種氨基酸)、完整的B族維生素群、14種生命結(jié)合態(tài)的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)功能性膳食纖維。營養(yǎng)酵母的特點(diǎn)是均衡營養(yǎng)，其營養(yǎng)成分的構(gòu)成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的營養(yǎng)失衡和消除緩解由此而引發(fā)的健康問題。
用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)的不同品種。E.C.Hansen(1883)開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。
綜上所述，啤酒酵母是在生產(chǎn)的時(shí)候最典型的代表，它擁有著很高的蛋白質(zhì)和維生素，可以食用也可以藥用。經(jīng)過一定的比例進(jìn)行結(jié)合，在進(jìn)行麥芽汁和培養(yǎng)基上一般顏色為乳白色，這是比較光澤平坦邊緣整齊的，他作為啤酒的催化劑，對于啤酒的口感和顏色有著最獨(dú)特的影響。一般而言，這種啤酒酵母是完全肉眼看不到的，它的顏色為淡黃色，對于去皮花生米的顏色接近，人們的健康意識(shí)現(xiàn)在越來越強(qiáng)烈，可能對于啤酒的選擇也會(huì)有著自己最獨(dú)到的判斷。
