啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒的風(fēng)味主要取決于采用什么

麥芽、啤酒花、水和酵母。 這四樣釀造啤酒的原料創(chuàng)造出世界級(jí)的釀造制品。在比利時(shí)、英國、德國和法國等國家。 這種簡單的配方已經(jīng)經(jīng)歷了幾個(gè)世紀(jì)的洗禮。 至今仍在使用。即使有些廠家在技術(shù)、防腐劑和添加劑上有改進(jìn)。 那也只是為了使釀造成本更低。 釀造速度更快一些而已。

你好！原料、酵母、水源、工藝都可以影響打字不易，采納哦！

是的、含有檸檬酸等有機(jī)酸。有機(jī)酸是啤酒重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽中的有機(jī)酸是麥芽原始總酸的主要成分，在蛋白質(zhì)休止時(shí)開始溶出。大米輔料、煮沸方式及添加劑對麥芽汁中的有機(jī)酸含量的影響較大。成品麥芽中的有機(jī)酸主要在發(fā)芽階段產(chǎn)生，總有機(jī)酸含量比原大麥增加3倍以上。乙酸、乳酸和琥珀酸含量分別增加20.9倍，7.7倍和5.9倍，琥珀酸含量的增長和時(shí)間成正比，在焙燥階段的增幅最大；丙酮酸和檸檬酸總量也有很大增加，但在焙燥階段有所降低。

啤酒使用小麥釀造，何出檸檬酸，肯定有酸，但到底是啥酸還要看化學(xué)

酒花香和麥芽香無疑是啤酒感官指標(biāo)中非常重要的風(fēng)味指標(biāo)，它們決定著啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。從啤酒風(fēng)味上講，優(yōu)質(zhì)啤酒往往帶有明顯的酒花香或麥芽香。酒花香氣清新，麥芽香氣宜人，它們均能使啤酒消費(fèi)者飲用啤酒后產(chǎn)生再次飲用的欲望。所以如何生產(chǎn)帶有酒花香或麥芽香的啤酒應(yīng)該是啤酒科技工作者的研究課題。近幾年我們將“風(fēng)味圈理論”與啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)結(jié)合起來進(jìn)行了一些研究?，F(xiàn)就一些簡單內(nèi)容及啤酒的酒花香和麥芽香的性質(zhì)作一簡單敘述。實(shí)際上在同一瓶啤酒中是不能同時(shí)表現(xiàn)出既有酒花香又有麥芽香的，當(dāng)我們消費(fèi)一些優(yōu)質(zhì)啤酒時(shí)，或有明顯的酒花香，或有麥芽香。一般淡色啤酒多具有酒花香。這種現(xiàn)象用風(fēng)味圈理論可作出解釋。構(gòu)成啤酒麥芽香或酒花香的成分并非單一。一些毗嗓類、毗咯類和唾哩類揮發(fā)性的物質(zhì)，構(gòu)成了啤酒的麥芽香。而構(gòu)成啤酒酒花香的物質(zhì)成分則更為復(fù)雜，僅酒花油中現(xiàn)已檢出了2(X)多種成分，而酒花油中的很多成分在啤酒釀造過程中極易氧化或發(fā)生其它反應(yīng)生成其它物質(zhì)。在這些復(fù)雜的成分中，每種物質(zhì)都有其風(fēng)味，它們在啤酒這個(gè)風(fēng)味體系中都有其貢獻(xiàn)。

生啤酒中國酒商網(wǎng)小編了解到生啤酒又叫鮮啤酒，這種啤酒具有其獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，不過不容易保存。生啤酒的基礎(chǔ)之上還有一種啤酒叫做純生啤酒，這種啤酒沒有經(jīng)過殺菌，不過加工過程及其嚴(yán)謹(jǐn)，所以長時(shí)間存放也不會(huì)變質(zhì)。熟啤酒這種啤酒適合身材胖的人群喝。什么是熟啤酒呢，就是我們平常喝的普通啤酒，這些啤酒都是經(jīng)過殺菌的，，這些啤酒中的酵母被高溫殺死從而保持良好的穩(wěn)定性，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。運(yùn)動(dòng)啤酒運(yùn)動(dòng)啤酒是根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的自身情況在啤酒中加入運(yùn)動(dòng)員所需營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素。這種啤酒適合運(yùn)動(dòng)之后的人群飲用，運(yùn)動(dòng)員在比賽之后可以靠喝這種運(yùn)動(dòng)啤酒來恢復(fù)體力。干啤酒這種啤酒適合怕發(fā)胖和有糖尿病的人群飲用。中國酒商網(wǎng)小編了解到，干啤酒起源于葡萄酒，不同酒中的糖含量不同，一般的啤酒還有一定的糖分存留，干啤酒中使用的特別的酵母可以使剩下的糖分繼續(xù)發(fā)酵，把糖分降到很低的濃度。無醇啤酒這種啤酒很適合婦女、兒童以及老弱人群飲用。這類啤酒屬于低度啤酒，是利用獨(dú)特的工藝制造的，口感極佳。

全麥啤酒就是用全部用麥芽釀造的啤酒，不使用大米淀粉等輔料，口感比較醇厚，苦味也較重，價(jià)格較貴普通啤酒就是使用大米淀粉做輔料的啤酒，成本較低，口感比較淡爽國內(nèi)銷售的啤酒99%都是普通啤酒，全麥只有少數(shù)進(jìn)口品牌或高端品種才有

1、雙乙酰味在超過口味界限值時(shí)呈餿泔水、餿飯味，有的認(rèn)為像帶黃油臭的焦味，或者像燒焦的酸麥芽味，是一種很不愉快的味，它的味限值為0.15ppm。雙乙酰是發(fā)酵過程中產(chǎn)生連二酮（VDK）的一種前驅(qū)物質(zhì)，除它之外還有2，3—戊二酮。雙乙酰在啤酒中的味閾值很低，淡色啤酒中含量應(yīng)控制在0.06ppm以下，超過0.1ppm將有紙板味或抹布味，在我公司實(shí)際品評當(dāng)中，雙乙酰含量在0.02—0.04ppm之間，較為敏感的品評人員就能感覺到。2、硫味啤酒中的硫味主要來自揮發(fā)性硫化物，其代表物質(zhì)有硫化氫和二甲基硫（DMS）兩種，硫化氫有類似臭雞蛋的氣味，辨別閾值0.01ppm，二甲基硫有洋蔥味(煮玉米的味道)，辨別閾值為0.15ppm。來源：制麥發(fā)芽過程焙焦時(shí)分解產(chǎn)生DMS；麥汁煮沸時(shí)含氨基酸分解產(chǎn)生DMS；酵母代謝產(chǎn)生硫化物；發(fā)酵過程污染雜菌后（桿菌、球菌），則產(chǎn)生大量的硫化物。3、不愉快的苦味啤酒必須有苦味，沒有苦味不能稱之為啤酒，啤酒中的苦味應(yīng)該是爽快的，飲后很快就消失掉，這是正常的；如果飲后感到粗糙，苦味消失慢，這是不愉快的苦味。啤酒苦味的來源有：使用劣質(zhì)的酒花或酒花貯存時(shí)間太長、太熱，以及添加酒花方法不當(dāng)，都可能產(chǎn)生這種苦味。含碳酸鹽高的或堿性的釀造水亦可造成這種苦味。相對來說，啤酒的PH值也是個(gè)因素，啤酒PH為4.3時(shí)，苦味呈30%，PH值5.0時(shí)苦味呈50%，因此PH5.0的啤酒則比PH4.3的更苦，也更粗糙。此外，還有酵母自溶苦，重金屬含量高的苦，麥皮造成的澀苦味，高級(jí)醇含量高造成的苦味以及含氧化合物作為殺菌劑未沖洗干凈而造成的異苦，這些苦味都是不愉快的粗苦味，都屬于非酒花苦，從工藝上來講，是完全不應(yīng)該有的。酵母自溶為什么會(huì)苦？自溶會(huì)產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸中的精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等超過閾值時(shí)都顯苦味。4、不成熟味啤酒成熟的標(biāo)準(zhǔn)是純正、爽口、無異雜味。往往由于發(fā)酵不徹底，使啤酒帶有甜味，殘余浸出物，糊精等較多，飲后有濃厚或膩厚的感覺，酵母代謝產(chǎn)物和副產(chǎn)物如雙乙酰、乙偶姻、乙醛、二甲基硫、硫化氫等，都是口味不成熟的標(biāo)志。其中，雙乙酰已作為啤酒成熟與否的指標(biāo)。

分兩部分：你是在工廠下設(shè)的分支機(jī)構(gòu)做業(yè)務(wù)呢？還是在代理商那里做業(yè)務(wù)？這兩個(gè)工作環(huán)境區(qū)別是非常大的，在廠家做前景廣闊，主要服務(wù)于代理商及確認(rèn)下面新開發(fā)分銷商、終端夜場等需要哪些支持、核定任務(wù)量、政策方案的制定等。要是在代理商那里做業(yè)務(wù)，在當(dāng)?shù)鼐鸵泻芎玫纳鐣?huì)資源了，主要做夜場，現(xiàn)在哪個(gè)夜場沒有啤酒啊，但不一定是你的品牌喲，你要苦口婆心地溝通，說出你的優(yōu)勢，讓夜場明白銷你的酒比別的品牌的優(yōu)勢大，利潤高，生意好！本來嘉士伯定位就比百威等高。

【冷卻發(fā)酵】麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，現(xiàn)在流行的做法是在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行一次發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的成熟。這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。1）主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計(jì)算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬～1200萬個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。接種后15～20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用CO2將無菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理 下酒后，先開口發(fā)酵，以防CO2過多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個(gè)月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時(shí)間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。

你后一個(gè)問題是問實(shí)驗(yàn)室啤酒釀造的設(shè)備吧？我上學(xué)期剛整完。主要的是 三鍋兩槽：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋和回旋槽。前發(fā)酵指的是酵母接種后大量增殖的過程，此階段消耗大量的糖物質(zhì)，后發(fā)酵是指，酵母利用殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，還原某些風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒老熟的階段。