對(duì)釀酒感興趣的朋友們，應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)過(guò)生料釀酒這個(gè)說(shuō)法，那么到底什么是生料釀酒呢？生料釀酒的工藝是怎樣的呢？本文小編詳細(xì)為大家介紹生料釀酒的相關(guān)內(nèi)容。
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什么是生料發(fā)酵法？
釀酒原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，直接加入有生淀粉水解能力的糖化發(fā)酵劑進(jìn)行糖化發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵法稱為液態(tài)生料發(fā)酵法。
生料釀酒有什么優(yōu)點(diǎn)？
實(shí)踐證明，生料釀酒與傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒技術(shù)相比，生料釀酒可以節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件。特別是夏季高溫季節(jié)不會(huì)出現(xiàn)固態(tài)法釀酒培菌發(fā)酵溫度不好控制的弊端。
生料釀酒起于什么時(shí)間？
在我國(guó)，生料發(fā)酵研究始于20世紀(jì)80年代初。然而，生料發(fā)酵對(duì)糖化發(fā)酵劑的要求高，用量大，而當(dāng)時(shí)我國(guó)酒曲酶活力的生產(chǎn)水平較低，價(jià)格較高，限制了當(dāng)時(shí)生料釀酒技術(shù)的發(fā)展。進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，隨著我國(guó)酒曲的生產(chǎn)水平的提高和耐高溫釀酒活性干酵母的問(wèn)世，使生料釀酒技術(shù)有了新的較大的進(jìn)步，逐漸趨于成熟。在部分區(qū)域發(fā)展比較快。
生料釀酒工藝特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)是什么？
生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法，屬于熟料釀酒，基本工藝是先篩選原料，然后浸泡、蒸熟，燜糧，再進(jìn)行復(fù)蒸，倒出冷卻后，添加曲種，裝入專用箱內(nèi)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，最后進(jìn)行蒸餾，得到成品酒。
由此可見(jiàn)，生料釀酒法特點(diǎn)是采用生原料，不進(jìn)行蒸煮糊化，不需要配糟，發(fā)酵過(guò)程處于液態(tài)中。因此相較傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒方法，其具有投入的成本較少，操作簡(jiǎn)單，不需要過(guò)多的勞動(dòng)力，對(duì)技術(shù)的要求不高，且衛(wèi)生情況較好，出酒率高，節(jié)約能源，節(jié)約糧食資源，便于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。
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生料釀酒發(fā)酵溫度多少適合？
與熟料發(fā)酵相比，由于生料發(fā)酵發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵溫度宜低。對(duì)于采用常溫釀酒酵母的生料酒曲，適宜的發(fā)酵溫度為26-32度，短期最高溫度不宜超過(guò)35度。對(duì)于采用耐高溫酒精酵母的生料曲適宜發(fā)酵溫度為28-35度，短期最高溫度不宜超過(guò)38度。溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)。溫度過(guò)高，酵母容易衰老，發(fā)酵不徹底，易生酸，酒質(zhì)差，原料出酒率低。
生料釀酒發(fā)酵時(shí)間是多長(zhǎng)？
發(fā)酵的時(shí)間與原料種類，粉碎粒度，生料酒曲質(zhì)量和發(fā)酵溫度等因素有關(guān)。其中生料酒曲質(zhì)量是最主要的因素。正常情況下，發(fā)酵15天左右，酒精發(fā)酵就已經(jīng)完成，醪液酒精含量達(dá)到最高值，此后醪液酒精度會(huì)有所下降。但是為了獲得相對(duì)而言的酒質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該適當(dāng)延長(zhǎng)至10天左右或更長(zhǎng)，以便形成較多的風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)期間，溫度應(yīng)控制在32度以下，否則極易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒質(zhì)也不會(huì)得到提高。
以上就是生料釀酒的相關(guān)內(nèi)容，相信大家通過(guò)本文也對(duì)生料釀酒有了一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)，生料釀酒出酒率高，節(jié)約能源，有很多的優(yōu)點(diǎn)哦。
