很多人對茅臺酒色澤的認知，還停留在越老越黃的觀點上，其實這并不完全準確。為什么茅臺酒越老越黃，顏色發(fā)黃的酒才是好酒嗎？本文小編為大家一一解答。
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茅臺酒為什么會變黃？
眾所周知，醬香型白酒的風格特點源于其“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)醇、高溫流酒）兩長”的獨特酸造技藝。而聯(lián)酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。
從生化反應的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應，從而生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時還可以賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用。
美拉德反應在酸性環(huán)境下會生成有色的產(chǎn)物，比如丁二酮等，它是一種黃色油狀液體的物質，從而讓醬香型白酒看起來色澤晶瑩微黃。
茅臺酒的生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時，高溫大曲的使用量比較少，因此一、二輪次酒基本上都是無色的。
到三次酒之后，高溫大曲的使用量越來越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數(shù)量也大幅度增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明。
茅臺酒在進行勾調前要進行長達三年甚至是更長時間的貯存，經(jīng)過勾調工序之后，茅臺酒還要再經(jīng)過半年左右的貯存才能包裝出廠，所以，其出廠時就已有5年的酒齡。
在這個過程中，酒體內部仍然在進行著極其緩慢的美拉德反應，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加。
剛剛出廠的茅臺酒看起來是接近無色透明的微黃，但隨著放置時間的增長，酒液中美拉德反應的繼續(xù)，茅臺酒的微黃顏色還會繼續(xù)加深。
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茅臺酒是不是越老越黃？
很多人都認為茅臺酒越老越黃，越老越黏稠（俗語拉粘），其實一瓶普通的茅臺酒出廠的時候顏色只是微微有一點黃，但茅臺酒是有生命的，經(jīng)過幾年或幾十年的存放，瓶里酒的顏色會發(fā)生很大變化，慢慢從當初的微微黃，放個三五年后變成微黃，十幾年以后再變的很黃，幾十年以后就會變成微微有點綠的黃，而并非是越老越黃。
決定茅臺酒顏色的因素有哪些？
茅臺酒色澤變化的過程非常復雜，釀酒原料、制酒工藝、微量成分及儲存時間等，都是酒液變黃的前提。
1、釀酒原料：當?shù)赜袡C紅纓子高粱，含有天然的黃色成分——花黃素。當固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時，花黃素便使酒液呈現(xiàn)微黃色。
2、制酒工藝：茅臺酒的重要制酒環(huán)節(jié)有高溫發(fā)酵。發(fā)酵過程中，會發(fā)生美拉德反應（又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家Maillard在1912年提出的一種化學反應）。美拉德反應是引起醬香高溫大曲變色、發(fā)黃的重要原因。
3、微量成分：優(yōu)質醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律兩次投料，且大多貯存三年以上，所以醬香型酒微量成分遠比其它香型白酒復雜，像茅臺酒的微量成分多達1400多種，其中酯類、雜醇油或者類黑精色素，都會使酒液呈微黃色。
4、時間沉淀：茅臺酒釀造完成后，先入庫貯存3年以上。酒庫貯存期間，基酒會生成一些黃色油狀聯(lián)酮類化合物；另外由于蒸餾出的基酒中的一些成分也在進行緩慢的美拉德反應，使酒液的黃色慢慢加深。
以上就是茅臺酒發(fā)黃的相關內容，不過我們也要心生警惕，不要看到發(fā)黃的酒就認為是老酒?，F(xiàn)在有部分有無良商家，為了獲取更高的利益，有時會在白酒中加入焦糖色劑進行勾兌，讓消費者誤以為是老酒，從而謀取暴利。對于這樣的老酒，還是不喝為妙。