白酒在釀造過程中，很可能會(huì)因?yàn)獒勗斓姆椒ê筒襟E不謹(jǐn)慎，或者原料的問題，而產(chǎn)生各種有毒有害的物質(zhì)，那么具體會(huì)產(chǎn)生哪些有毒有害的物質(zhì)呢？又應(yīng)該如何去除呢？本文小編為大家一一介紹。
白酒如何脫醇？
關(guān)于甲醇，釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料的表皮，所以咱自釀酒在選擇原料上一定要把麥子、玉米脫皮，大米不需要，高粱因果膠含量低，一般都是帶殼蒸料。將原料通蒸汽30分鐘左右，也可去除甲醇。
另外，初蒸出來的"頭酒"甲醇含量偏高,要扔掉。將原料預(yù)先浸泡，然后再用清水清洗，去除糧中酸味和部分可溶性果膠質(zhì)，降低白酒中甲醇含量?？傊墼诩易葬劸?，就是要盡可能的去除甲醇，糧食要脫皮，然后要泡12至24小時(shí)，然后再蒸熟至開花，最后在蒸餾的過程中多去一點(diǎn)酒頭，盡最大的努力做到萬無一失。
白酒中雜醇油有什么危害？
雜醇油的主要成分異戊醇。異丁醇。正丙醇等也是構(gòu)成白酒香味的組成，但當(dāng)含量過高時(shí)，也會(huì)對(duì)人體造成毒害作用。
雜醇油的毒性比乙醇的大，在人體內(nèi)的氧化速度也比乙醇慢，在體內(nèi)滯留時(shí)間長。飲用含雜醇油多的酒會(huì)引起頭昏頭痛，常飲這樣的酒會(huì)對(duì)身體造成傷害。
國家規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得超過0.15g/100ml。
雜醇油是酵母代謝氨基酸的產(chǎn)物。氨基酸脫氨生成酮酸，再脫羥生成比氨基酸少于一個(gè)碳原子的醇。
經(jīng)該過程亮氨酸可以生成異戊醇，纈氨酸能生成異丁醇，蘇氨酸生成正丙醇，酪氨酸生成酪醇。
蛋白質(zhì)含量對(duì)雜醇油的生成量有影響：“在一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量高的原料生成的雜醇油就多”。
但是當(dāng)原料中蛋白質(zhì)含量太少時(shí)，也就是氮源不足時(shí)，酵母菌可將糖代謝的中間物轉(zhuǎn)化成雜醇油。
所以將原料蛋白質(zhì)含量控制在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶梢詼p少雜醇油的生成量。
在蒸餾酒過程中多掐酒頭，進(jìn)而減少酒中雜醇油的含量。
白酒中有重金屬該如何處理？
鉛是較常見的一種重金屬，有很強(qiáng)得毒性。鉛有積蓄作用，易引起慢性中毒。
國家規(guī)定，白酒中鉛含量（以Pb計(jì)）不得超過1mg/l。
白酒中的鉛主要來源于蒸餾設(shè)備及貯酒容器。生產(chǎn)原輔料可能也會(huì)帶入微量的鉛。如果酒中鉛含量超標(biāo)必須進(jìn)行處理。
具體兩種方法：
其一、生石膏處理法：
其原理是將酒中的鉛生成硫酸鉛沉淀而除去（方法是“在酒中加入0.2%的生石膏攪拌均勻，靜置2小時(shí)待沉淀析出后過濾”）；
其二、原理是使酒中的鉛生成碳酸鉛沉淀而除去（碳酸鈉加量約0.01%）。
白酒中氰化物的處理方法是什么？
使用木薯或者野生植物果實(shí)釀酒（成為代用品）有可能產(chǎn)生氰化物。
尤以氫氰酸（HCN）毒性最大，中毒輕者嘔吐、腹瀉、呼吸急促，重者呼吸困難、抽搐甚至昏迷死亡。
國際規(guī)定，以木薯為原料釀制白酒時(shí)HCN含量不得大于5mg/l；以代用品原料釀制白酒時(shí)HCN含量不得大于2mg/l。
使用上述原料釀酒時(shí)，可對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理以減少毒性。
預(yù)處理的方法有：“用熱水浸泡、晾曬、清蒸、也可以用使用酶制劑分解前提位置”。
高品質(zhì)的白酒不僅味道好而且適量飲一些對(duì)身體是有很多益處的。因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖迹ň凭┖退５掖疾皇蔷频闹饕獱I養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。為了預(yù)防產(chǎn)生各類有害物質(zhì)，釀酒過程是有嚴(yán)格的要求的。
