無(wú)論中餐還是西餐皆會(huì)以酒為料，烹制美味。酒更是在菜肴烹調(diào)的前后起到了種種重要作用。黃酒、白酒、葡萄酒、等，其品種特點(diǎn)，如滋味、色澤、香氣等，與不同食材的搭配和烹飪都有著不同的方法技巧。以下為各種酒烹飪的相關(guān)內(nèi)容，希望可以為大家提供參考。
酒在烹飪中的作用是什么？
在烹飪中常使用的酒類香料主要有：黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒釀、香糟等。
酒類調(diào)味料在烹飪中的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
1、揮發(fā)不良異味：調(diào)香料中的乙醇沸點(diǎn)較低，一經(jīng)加熱很快就會(huì)揮發(fā)，可以降低原料或菜肴中不良?xì)馕段镔|(zhì)的蒸汽分壓，使不良?xì)馕陡菀咨l(fā)出來(lái)。魚(yú)、肉類動(dòng)物原料所呈現(xiàn)的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等揮發(fā)性成分起作用。
2、增添香味成分：調(diào)香料本身含有香氣成分，例如酯類、醇類、酚類等，可增加菜肴的香味。
3、酯化作用：動(dòng)物的脂肪（甘油三酯）在加熱后部分水解為甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類。
4、蛋白質(zhì)變性作用：乙醇能夠使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如醉蝦）或全部蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的風(fēng)味；另一方面，能使微生物中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，具有殺菌防腐的作用。
不同的酒適合什么烹飪方法？
1、白酒
白酒多作飲品，烹飪中也作調(diào)料使用。其在烹飪中主要具有去腥除膻、殺菌防腐、增香添味、解膩的作用。由于白酒的酒精含量高，容易破壞菜肴的風(fēng)味，易破壞菜肴風(fēng)味，一般僅在制作某些特殊的菜肴時(shí)使用少許，主要用于對(duì)腥膻味較重的原料進(jìn)行加工除味和一些風(fēng)味菜肴的制作，例如茅臺(tái)酒燒雞球、汾酒牛肉等。制作醉菜時(shí)，會(huì)用白酒，如醉蝦、醉雞、醉蟹等，其成菜效果比黃酒佳。烹飪運(yùn)用范圍不如黃酒廣泛，這也正是在烹調(diào)中白酒不能代替黃酒的原因。
2、黃酒
黃酒在烹調(diào)中既可以用于原料加工時(shí)的腌制和碼味，又適于菜肴的烹制和調(diào)味?？梢云鹑バ入⒔饽佄?、增香味及幫助呈味成分的滲透等作用，還具有一定的殺菌消毒作用。使用時(shí)要注意用量，不可太多，以不影響菜肴口感、沒(méi)有殘留的酒為宜。黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。
3、啤酒
用啤酒烹制菜肴源于19世紀(jì)英國(guó)的輪船上，由于淡水供應(yīng)不足，廚師用啤酒代替擔(dān)水烹制牛肉，結(jié)果燒出來(lái)的牛肉肉質(zhì)鮮嫩、異香撲鼻，后來(lái)“啤酒燜牛肉”成為英國(guó)的傳統(tǒng)名菜。用啤酒調(diào)生粉拌肉片、肉絲，可增加肉質(zhì)的鮮嫩；用啤酒烹調(diào)雞、鴨、鵝等禽類和魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品，可去腥增香。菜肴如啤酒燜雞、啤酒蒸雞、啤酒燉魚(yú)以及加拿大名菜啤酒肉餅等。
誤區(qū)：有些人喜歡用啤酒代替黃酒或料酒，覺(jué)得味道更好些，其實(shí)這樣做是不對(duì)的。因?yàn)槠【浦杏泻艽笠徊糠质嵌趸細(xì)怏w。這種二氧化碳?xì)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。
4、葡萄酒
葡萄酒在菜肴烹調(diào)中具有增香、除腥膻、增色澤的作用。菜肴如：中餐中的葡汁雞、葡萄酒燒鵪鶉、貴妃雞翅等；西餐中的發(fā)式紅酒燴牛肉用的是紅葡萄酒，法式煮魚(yú)和白酒鮮蘑沙司等用的是白葡萄酒。
在法國(guó)有時(shí)用“雪莉酒”，這是一種發(fā)酵后再添加各種不同的微生物制成的具備特別香味的葡萄酒。在日本，人們經(jīng)常在倒入鹵汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道愈加鮮美。在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動(dòng)物性原料為主的菜肴時(shí)，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。
目前，有多種葡萄酒可運(yùn)用于食品加工。德國(guó)的普通型葡萄酒美羅西賽C等品種，可運(yùn)用于肉類和魚(yú)類料理、調(diào)味料、沙司、果凍和點(diǎn)心中；甜味葡萄酒，含糖10％—20％，運(yùn)用于制造點(diǎn)心。意大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入恰當(dāng)香料，可賦予食品香味，粉飾魚(yú)或雞的不良味道。食品浸入有香料的葡萄酒中再共煮可產(chǎn)生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸后的肉湯與蔥共煮風(fēng)味特佳。日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒，幾乎不含酒精。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可運(yùn)用于燉牛肉及各種沙司類的調(diào)味；白葡萄酒可替換食醋作調(diào)味品，效果極好。
注意：菜肴加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則香氣會(huì)顯然減弱。此外，在西餐用的辣醬油中，有時(shí)也要加入一定量的葡萄酒，不僅增長(zhǎng)風(fēng)味，還起到對(duì)辣醬油光澤及外觀上的美化作用。各種色拉通常不會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會(huì)鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去生機(jī)，口味變得僵滯平庸。檸檬水是好的選擇，這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠和諧一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需留意不要將辛辣的奶酪與體量輕巧的葡萄酒相搭配，反之亦然。
5、酒釀
酒釀?dòng)址Q淋飯酒、醪糟，“醪”泛指汁渣混合的濁酒，“醪糟”在此是指糯米為原料，經(jīng)煮蒸后拌入酒曲、發(fā)酵制成的渣汁混和物。酒釀含有低度酒精，還含有其它代謝物以及未發(fā)酵的殘?jiān)＞漆効芍苯邮秤?，也可作調(diào)料使用，常用于烹制菜肴或制成風(fēng)味小吃?？捎糜跓恕⑻鹌凡恕⒃阒思帮L(fēng)味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，還具有去腥、除異、提鮮、解膩等作用，并有促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛等功用。
6、香糟
香糟是酒糟的一種，利用釀制黃酒時(shí)經(jīng)蒸餾或壓榨后余下的殘?jiān)?，再?jīng)加工制作而成的汁渣混和物。白糟即普通香糟，由紹興黃酒糟加工而成。紅糟為福建特產(chǎn)，在釀酒時(shí)加入5%的紅曲米制成。北方地區(qū)還有種特殊香糟，用新鮮的黍米黃酒加入麥麩及五香粉制成，別具風(fēng)味。香糟味醇、香濃、風(fēng)味獨(dú)特，可用來(lái)糟制肉、禽、魚(yú)類等動(dòng)物性原料的調(diào)味，適于燒、熘、煎、熗、醉、爆等多種烹調(diào)方法，主要起去腥、增香、生味的作用，由于其色澤紅艷，除調(diào)味外還具有增色的作用。在閩菜中使用紅糟制作菜肴較廣泛，如紅糟雞丁、紅糟里脊等。
烹調(diào)中使用酒類調(diào)味品有什么注意問(wèn)題？
1、掌握好酒類的加入時(shí)間
?。?）為去除魚(yú)類、內(nèi)臟等原料的腥膻氣味，原料經(jīng)過(guò)初步處理后要先用酒類加鹽、蔥姜等先進(jìn)行腌制，這樣既可以去除原料部分的異味，還可以增香確定基本味。
（2）酒類中的乙醇易揮發(fā)，為了充分發(fā)揮乙醇的這一特性，在烹調(diào)用酒時(shí)應(yīng)在鍋內(nèi)溫度較高時(shí)烹入，以便達(dá)到去腥異味和增香提味的效果，如在煸炒、爆炒時(shí)的烹酒。
（3）對(duì)需要突出酒香味的菜肴（如葡汁雞翅、汾酒牛肉等）來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在主料成熟后再加入酒類，這樣可以保證酒香味不會(huì)過(guò)多地?fù)]發(fā)，而留有酒香味。
（4）對(duì)于需要加酒類的湯羹類菜肴來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)在鍋中沸騰且用大火加熱時(shí)烹酒為宜，這樣可以讓原料中的異味成分隨酒氣（乙醇）揮發(fā)出去。
2、在制作魚(yú)茸、蝦膠等蛋白質(zhì)含量較高的原料時(shí)，應(yīng)盡量少放或不放酒類。因?yàn)榫祁愔械囊掖际且环N脂溶性的有機(jī)溶劑，當(dāng)其與蛋白質(zhì)分子接觸時(shí)，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)膠體脫水分解而失去原有的性能，會(huì)出現(xiàn)制品不粘稠，不起膠的現(xiàn)象。
3、烹調(diào)時(shí)用酒忌濫用、多用，濫用、多用酒類烹調(diào)會(huì)影響菜肴的味道，正確的做法應(yīng)該是：在做湯菜和口味清淡的菜肴時(shí)，少放或不放酒類；在上漿掛糊時(shí)，酒類的用量也不能過(guò)多，否則在加熱時(shí)反而會(huì)破壞或掩蓋原料本身的香味。
4、在制作糟醉類菜肴時(shí)，加入酒類后一般不可再加熱，以保持酒的濃郁香氣。
5、烹調(diào)時(shí)若用乙醇含量較高的酒類腌制腥膻味較重的魚(yú)、羊肉等動(dòng)物性原料時(shí)，腌制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，而且還要及時(shí)用清水將其沖洗干凈，否則會(huì)產(chǎn)生另一種怪味。
以上就是烹調(diào)用酒的相關(guān)內(nèi)容，大家在烹飪時(shí)如果要加入酒可以用上述的方法哦，另外烹飪中的酒并不能酒精完全揮發(fā)，所以孕婦小孩不能吃哦。
