黃酒是世界上最古老的酒類之一，起源于中國且唯有中國擁有，與啤酒和葡萄酒并稱為“世界3大古酒”。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，人體不能合成的8種必需氨基酸黃酒都具備，因而被評為“液體蛋糕”。但很多人也對黃酒有誤解，認為黃酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了臺面，真的是這樣嗎？
黃酒的發(fā)展歷史簡述
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
黃酒起源于春秋時期，在魏晉南北朝時，當(dāng)時官場縱酒佯狂，釀酒和飲酒之風(fēng)盛起，黃酒才開始得到真正的發(fā)展。到了唐朝，各地經(jīng)濟繁榮，人民安居樂業(yè)，黃酒的需求量不斷增大。宋朝把酒作為財政的重要收入，在政府的鼓勵和提倡下，黃酒產(chǎn)業(yè)開始飛快發(fā)展。元朝時，黃酒的種類開始不斷增加，產(chǎn)業(yè)得到進一步發(fā)展。而到了清朝，大規(guī)模的黃酒釀酒廠開始出現(xiàn)，黃酒開始了規(guī)?；⒓s化的發(fā)展。自從清末明初開始，黃酒的名聲遠播中外，多次獲得國際大獎。
新中國成立以后，黨和政府十分重視釀酒工業(yè)，1956年周總理批準(zhǔn)《紹興酒工藝總結(jié)與提高》項目，列入國家十二年科學(xué)規(guī)劃，將古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，并撥巨款，發(fā)展黃酒釀酒業(yè)，極大地提高了黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，不但滿足了國內(nèi)需求，而且成為重要的出口產(chǎn)品。
黃酒的釀造工藝
黃酒的釀造一般需要經(jīng)過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝這8個步驟。
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
?。?）浸米：將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
（2）蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。
（3）晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
（4）落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
?。?）開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和CO2，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達到33℃就要進行開耙冷卻。
?。?）壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫13-18℃下靜置20天左右。
（7）煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。
?。?）包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的8點，萬變不離其宗。
黃酒的營養(yǎng)價值
（1）含有豐富氨基酸：黃酒含有人體自身不能合成的8種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
?。?）易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。
?。?）促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退。而黃酒中鋅含量高，因此有促進食欲的功效。
（4）舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，并可補血養(yǎng)顏。
?。?）美容抗衰老：黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長期飲用有利于美容、抗衰老。
?。?）防治心血管疾?。狐S酒內(nèi)含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預(yù)防血壓升高和血栓形成，對心血管疾病能起到預(yù)防作用。
黃酒只產(chǎn)于紹興？
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
黃酒是中國的傳統(tǒng)國粹，分布較廣，品種繁多，主要以紹興黃酒最為有名，在國內(nèi)外的知名度最高。但在我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒（水明樓）、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。
黃酒只是“料酒”？
在很多消費者尤其是北方的，會認為黃酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其實黃酒并不僅僅可以作為“料酒”，還可以像其它酒類如白酒、啤酒和葡萄酒一樣純飲或配餐。尤其是在江浙滬等地區(qū)，黃酒已經(jīng)走進千家萬戶，成為酒桌上時?？吹降囊环N酒精飲料。也有人會誤解：黃酒就是便宜貨，上不了臺面。其實，并非如此！黃酒因為釀造工藝悠久，大規(guī)模生產(chǎn)后成本降低，再加上中國的糧食便宜，市場需求量大，所以售價相對親民。但也有一些非常高品質(zhì)的黃酒，陳年數(shù)十年，售價可達上萬元。因此，黃酒并不僅僅是“料酒”，更不一定是便宜貨。
女兒紅、花雕都是什么黃酒？
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
經(jīng)常我們會聽到女兒紅、狀元紅和花雕等名稱，那這些是品牌名稱呢？還是黃酒種類呢？其實，黃酒根據(jù)種類，一般可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒4大類。
?。?）元紅酒：酒精度最低，甜度最低，含糖量在15g/L以下，屬干型?，F(xiàn)在多半用來調(diào)配其他黃酒。
?。?）加飯酒：經(jīng)常也稱之為“花雕”，是黃酒的代表性品種，含糖量一般為15-40g/L，屬半干型，酒精度高于元紅。女兒紅、狀元紅都是屬于花雕的一種，花雕是陳年黃酒，在酒壇上繪有五彩雕塑裝飾而得名。在江浙滬等地，人們會在孩子出生的時候，埋上幾壇黃酒（加飯酒或花雕），在女兒長大出嫁的時候喝，稱為女兒紅；在兒子金榜題名時喝，稱為狀元紅。如今，女兒紅已經(jīng)被注冊成一個商標(biāo)，是一個品牌的名稱了。
?。?）善釀酒：含糖量一般為40-100g/L，屬半甜型，酒精度較高。通常在發(fā)酵過程中用1-3年的元紅取代水，來釀造黃酒。
（4）香雪酒：含糖量為100g/L以上，屬甜型，酒精度最高，指的是在發(fā)酵過程中用烈酒取代水釀造而成的黃酒。
黃酒只能“溫”著喝？
在很多人印象中，黃酒就應(yīng)該加點姜絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實黃酒的喝法不只有“溫飲”這一種方式。
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
?。?）溫飲：是黃酒最傳統(tǒng)的飲法，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發(fā)完，反而淡而無味。最佳飲用溫度為38℃左右。
（2）冰鎮(zhèn)：往黃酒中加冰或冰鎮(zhèn)后飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國香港及日本等地。因為現(xiàn)在很多年輕人認為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經(jīng)過時了，年輕人追求時尚，有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。
?。?）純飲：有些高品質(zhì)的黃酒，不適合溫飲，因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，更適合純飲。這樣細膩優(yōu)雅的香氣、純凈的結(jié)構(gòu)才能被完美地捕捉到。
所有黃酒都配大閘蟹？
在中國，黃酒和大閘蟹是公認的絕配，黃酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯類能起到提鮮作用，同時蟹是大寒之物，而黃酒屬溫性可與之互補。那是不是所有黃酒都可以用來配大閘蟹，其實，非也非也！只有半干型的加飯酒更適合搭配大閘蟹，因為糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，酒精度過低，也不適合去除蟹的腥味。
你真的了解中國“黃酒”嗎？黃酒知識大全！|酒知識
干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
