厚曲白酒是什么,白酒知識(shí)大全

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1,白酒知識(shí)大全

在固態(tài)法白酒中主要的種類為:(1)大曲酒(2)小曲酒 (3)麩曲酒(4)混曲法白酒(5)其它糖化劑法。 白酒固液結(jié)合法白酒的種類有:(1)半固、半液發(fā)酵法白酒(2)串香白酒 (3)勾兌白酒 按酒的香型分:(1)醬香型白酒 (2)濃香型白酒 (3)清香型白酒 (4)米香型白酒 中國(guó)基地老糧酒,產(chǎn)自中國(guó)最古老的白酒原酒生產(chǎn)基地——“天府糧倉,蜀中之蜀”四川崇州。 “基地老糧”系列酒憑托“天府糧倉”得天獨(dú)厚的土壤、氣候、水質(zhì)條件。采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱、大米、糯米、小麥、玉米和天然山泉為原料,秉承川酒嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)釀酒工藝,結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)精釀而成,老窖發(fā)酵、蒸餾陳釀、精心釀造而成;酒質(zhì)具“窖香濃郁、綿甜純凈、清冽爽口、回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。

白酒知識(shí)大全

2,白酒 醬香型和濃香型有什么區(qū)別

醬香型   中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。   采用高溫制曲,二次投料,堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝,一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美,香氣幽雅,酒味豐滿、醇厚。   醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細(xì)膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表。   醬香型潭酒鑒賞:   1.看色:酒花大、成串附著于杯壁、消失速度慢。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久 醬香  2.聞香:微酸,醬香濃郁、細(xì)膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味   3.品味(均勻細(xì)布與舌尖細(xì)品):醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩、干凈、悠長(zhǎng)   4.飲(稍大口飲,注重風(fēng)格體驗(yàn)與感受):山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤(rùn)、酒香濃郁持久、感受綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)......   濃香型:中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。   采用老窖位發(fā)酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長(zhǎng)。   濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

白酒 醬香型和濃香型有什么區(qū)別

3,釀酒的酒曲是什么東西

固體 釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指:用來發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌。 古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法,這可從<> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死,酶也會(huì)失活)。 浸曲,也有講究,應(yīng)根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。 參考資料:北魏 賈思勰 <>
酒曲又叫“酒藥”,一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊, 每塊有麻將牌大?。ū嚷閷⑴坪褚槐叮┛勺?–8市斤的米。注意:不是堿或發(fā)酵粉!   說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個(gè)過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒?! ? 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。

釀酒的酒曲是什么東西

4,醪糟的問題

那種有水有酒的是酒釀,醪糟就是做醪糟湯圓的是不是?農(nóng)批市場(chǎng)、進(jìn)貨商家那里可能會(huì)有,現(xiàn)在的醪糟都是用酒釀代替的
他要的就是曲藥。是用來做醪糟的原料,用來發(fā)酵用的,我見過的是方塊狀的,跟大橡皮差不多大,只要名字是曲藥?;蛘咔泳托醒健?/div>
南方(湖北)那個(gè)叫曲子,是圓的,特別愿意生蟲子。用一個(gè)酒曲子能做五斤江米酒。方法是把米先泡一個(gè)小時(shí),在放鍋里蒸,涼涼后拌上酒曲子,注意要拌勻,然后米上蒙上一層紗布,用厚一點(diǎn)的東西封上,半個(gè)月后就能吃了,可甜了
一般的超市都會(huì)有,另外就是在市場(chǎng)上賣做菜的料的店里會(huì)有。做法也很簡(jiǎn)單,而且很快就能吃了。要注意溫度。我見過的曲有粉狀的居多。一小包,不貴。材料:圓糯米,酒曲 做法: 1,將圓糯米洗凈用水泡一會(huì)兒,然后用鍋蒸熟。需要注意的是,鍋一定要洗凈,不能粘上一點(diǎn)油星,否則會(huì)讓煮好的米壞掉。 2,米煮好后放涼,將其打松,然后攔入磨碎的酒曲餅。 3,在攔好的米飯中間挖個(gè)洞,你會(huì)看見有點(diǎn)水流出來,在米飯上面再撒些酒曲,灑少許涼水在酒曲上。 4,用棉被將其包上放在陰涼處等其發(fā)酵。如果是夏天,大約需要3日左右,你就會(huì)看見米內(nèi)有水出來,這水就是米酒。 5,等到有2/3的米粒飄到上面來后,醪糟就做好了。 6,然后可以把它密封好,放在冰箱里,隨用隨取,可保質(zhì)2個(gè)月。
醪糟其實(shí)也叫米酒 首先,選粒大而均勻的糯米,淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時(shí)間:大糯米夏季泡1個(gè)小時(shí),冬季泡2個(gè)小時(shí);小糯米適當(dāng)縮短時(shí)間。泡好后撈出瀝干水分。 在蒸格內(nèi)鋪一層紗布,放置蒸鍋上,待水開鍋內(nèi)上氣之后,將糯米均勻松散地舀入,加蓋用旺火蒸1小時(shí)30分鐘。 糯米蒸透后,倒在鋪好紗布的大洗菜藍(lán)中攤開,用3倍于糯米重量的清水從糯米上淋下過濾,使淋散瀝冷的糯米溫度保持在“30c~32”c。 將蒸熟的糯米舀入大容器中,把醪糟曲(用量參照其說明,一般1公斤糯米用2克,冬季稍多放一些)碾成細(xì)粉,順著一個(gè)方向用手均勻地加入。 然后,再將米捧入微波爐用的大玻璃碗中抹平,于中心處挖1個(gè)園洞(深寬各約3厘米)。蓋上碗蓋,外面用保溫材料(如毛巾被什么的)裹上放在溫暖的地方發(fā)酵。 發(fā)酵時(shí)間夏季一般24小時(shí),冬季48小時(shí),春秋季36小時(shí),當(dāng)醪糟在容器中浮起,可以轉(zhuǎn)動(dòng),醪糟中心園洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。 關(guān)鍵在于保持發(fā)酵溫度,一般應(yīng)在30℃~32℃之間。
你朋友要的可能是酒糟,是做酒后剩下的渣,可以用來糟肉或做菜,很香的哦!米和水的是醪糟(北方這么叫),南方叫酒釀,做酒釀園子用的,兩種不一樣的!

5,釀酒工藝中所提到的酒曲是指什么

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指:用來發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌。 古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法,這可從<> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死,酶也會(huì)失活)。 浸曲,也有講究,應(yīng)根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)?說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析, 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<>中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。   原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
就是釀酒用的酵母
酒曲又叫“酒藥”,一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊, 每塊有麻將牌大?。ū嚷閷⑴坪褚槐叮┛勺?–8市斤的米。注意:不是堿或發(fā)酵粉!   說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個(gè)過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。   米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。
用來發(fā)酵酒的

6,酒有那些分類

酒的種類,按其性質(zhì)基本上可分為三大類,即發(fā)酵酒,蒸餾酒與配制飲料酒(簡(jiǎn)稱配制酒): (1)發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料,經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 (2)蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液,包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 (3)配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基,配以一定的物料呈色,香、味,經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 按照制造工藝,目前的酒大都可納入這三類:釀造酒,蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后,并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高,一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種,頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同,可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名,而且只有法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒,而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?;旌掀咸丫迫缥睹浪嫉取? 米酒主要以大米、糯米為原料,與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過程,這類酒因經(jīng)過蒸餾提純,故酒精含量較高。按制酒原材料的不同,大約可分為以下幾種。 (1)中國(guó)白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多,有多種分類方法。 (2)白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 (3)威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主,或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝,威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 (4)伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造,如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。 (5)龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 (6)朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料,經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 (7)度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒,也有叫琴酒、錦酒的,是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早,因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入各種天然或人造的原料,經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。 中國(guó)有許多著名的配制酒,如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國(guó)配制酒種類繁多,有開胃酒、利口酒等。 白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料,經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒,都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中,長(zhǎng)年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,自然法國(guó)的白蘭地也是最初的。 據(jù)說在十六世紀(jì)或許更早的時(shí)候,當(dāng)白蘭地交易剛剛開始時(shí),用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒有利用到葡萄酒上。那時(shí)在法國(guó)CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運(yùn)實(shí)現(xiàn)的。但是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng),危險(xiǎn)性很大,損失當(dāng)然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個(gè)聰明的荷蘭商人想出了一個(gè)絕妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運(yùn)往荷蘭時(shí),既不占空間,遇到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)損失也不會(huì)太大。到達(dá)目的地后兌上水即成為原酒。 但是當(dāng)這位于商人到達(dá)荷蘭后,他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒,覺得味道甘美,兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當(dāng)酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”,意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡(jiǎn)化而來。 白蘭地中所謂干邑(COGNAC)白蘭地,它和一般白蘭地有什么不同呢? 干邑其實(shí)是法國(guó)西南CHARENTE河邊一個(gè)古老的小鎮(zhèn),也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨(dú)厚,無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地,都統(tǒng)稱為干邑,以顯示其珍貴。 法國(guó)政府為了保證白蘭地的酒質(zhì),對(duì)于干邑的名稱訂立了極嚴(yán)的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個(gè)種植區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低。 按順序排列為: 1·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE 3·邊緣區(qū)——BORDERIES 4·植林區(qū)——FINE BOIS 5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS 6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質(zhì)所以超過其它的白蘭地,也因?yàn)樵摰貐^(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。 蒸餾器包括一個(gè)大鍋,上面是一個(gè)凸形的鍋蓋,以收集酒精蒸汽,鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設(shè)備均依古法用純銅制成。 另一種法國(guó)古老的白蘭地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進(jìn)行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時(shí)間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。在這個(gè)過程中,橡木的質(zhì)地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地?fù)诫s配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印,從1星到5星分別表示貯藏的年代;除此之外,又用省略的字母表示品質(zhì),如: E/EXCELLENT 優(yōu)良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特別 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中,V.O指甚古,一般貯藏3—6年; V.S.O貯藏7—10年; X.O貯藏15年; X 貯藏40年以上; S.F指上好純良。 不過,因?yàn)楦鱾€(gè)公司的標(biāo)準(zhǔn)不同,所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制,干邑始終不失其獨(dú)特風(fēng)味。 在解釋白蘭地的級(jí)別之前,先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時(shí)期,使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細(xì)介紹。當(dāng)白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時(shí),或許,白蘭地需要調(diào)換一個(gè)舊酒桶釀藏;又或許,需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個(gè)新酒桶內(nèi);也許,該白蘭地需要繼續(xù)在第一個(gè)酒桶內(nèi)蘊(yùn)藏;算算這些,在增陳期的若干年中時(shí)會(huì)進(jìn)行,這全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而定。他在作出那些決定之前,全靠品賞桶里的白蘭地,按照需要進(jìn)行。還有一點(diǎn),大家必須明白,事實(shí)上,最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌,這固然是各個(gè)行家的秘密,絕不外傳。然而這些秘密實(shí)際上完全是以往的經(jīng)驗(yàn),并沒有一個(gè)公式或配方可以照搬。釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在,亦沒有任何書本可以查找,全依賴個(gè)人的感覺與經(jīng)驗(yàn)。因此,我們說,干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程,而是藝術(shù)加工的過程。 關(guān)于白蘭地的品級(jí),有些書本上有誤傳的內(nèi)容。事實(shí)上,法國(guó)政府對(duì)白蘭地,特別是干邑白蘭地的品級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定:三星,在桶內(nèi)的釀藏期必須超過兩年半;VSOP,蘊(yùn)藏期至少四年半以上;NAPOLEON,蘊(yùn)藏期至少六年半以上。 法國(guó)政府只是定了以上三個(gè)級(jí)別,其余的干邑白蘭地,如XO,EXTRA……均是釀藏期更長(zhǎng),法國(guó)政府并無嚴(yán)格規(guī)定,由各酒商自行決定。并不存在什么一星,二星級(jí)V級(jí),VS級(jí)。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

7,酒曲怎么制作

人們喜歡吃甜酒,但往往為買不到理想的酒曲而發(fā)愁,這里介紹一種制作優(yōu)質(zhì)甜灑曲的簡(jiǎn)便方法。 配方:①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí),選其上部帶白色的嫩莖葉,并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘,再濾干水,用手指捏,如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作:將米倒入臼(農(nóng)村舂米工具)內(nèi),邊舂邊用粉篩過篩,舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí),再加入辣蓼草一起舂,待舂碎后,將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂,直舂到辣蓼草與米粉均勻了,方可取出。用手緊緊捏成小丸子上,嚴(yán)防松散。在捏制時(shí),如捏不攏,可以摻少量的水再捏,每0.5公斤大米可做小丸子100粒,小丸子做完后,用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷蓋一層,輕輕團(tuán)動(dòng)幾下,蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后,揭開毛巾,若每個(gè)小丸子(新酒曲)像楓樹球一樣,長(zhǎng)了一層淡白色茸毛,并聞著有香味道,證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開始2-3天內(nèi)曬半天,陰半天,以后整天曬,一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著,置于生石灰缸內(nèi),保持干燥。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。 5. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。 7. 大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí),谷物因保藏不當(dāng),受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察,我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代,以<<齊民要術(shù)>>中的制曲,制蘗技術(shù)為代表, 我國(guó)的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜,工序較長(zhǎng), 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長(zhǎng),可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細(xì)菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí),將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<齊民要術(shù)>>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長(zhǎng)方體范,其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎。總之,從散曲發(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
最簡(jiǎn)單的方法是:用水辣蓼250克,面粉500克,老曲4克至5克左右,加工方法:先把辣蓼洗凈切碎,切成細(xì)末然后放入入盆中加少量的水和面粉一起和面,面要和勻和緊,和好面后加入老曲(老曲就是以前的曲。或者從商店買來的加工好的曲當(dāng)曲種)再和勻和緊面后,找個(gè)干凈衛(wèi)生無雜菌的環(huán)境里,發(fā)酵二十四小時(shí)后。找個(gè)干凈的紙盒,把做好的面曲用手再和緊,做成丸子或者找個(gè)模子做方形面曲。放入紙盒內(nèi),等到去自己干燥干硬后,儲(chǔ)存,再放一段時(shí)間大約3個(gè)月后就可以,按最高0.5%的比例造酒了。此法我已經(jīng)試過多次,很成功。很好使。

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