紹興黃酒是以谷物為原料釀制而成的酒水飲品，釀制而成的酒水飲品不僅味道獨特，還具有不錯的功效，適當(dāng)?shù)暮纫稽c對身體有好處。那么，紹興黃酒怎么做出來的？下面小編就給大家介紹下浙江紹興黃酒的制作方法，一起來了解看看。
浙江紹興黃酒的制作方法
紹興黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
工藝操作要點：
1、選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
2、加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。
3、發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。
4、過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。
浙江紹興黃酒主要品種
浙江紹興黃酒主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。
1、元紅酒
元紅酒——又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧?，酒液橙黃，透明發(fā)亮，具特有芬芳，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受大大眾普遍喜歡。
2、加飯酒
加飯酒，是紹興老酒中的名牌。素有“酒中獨步”、“中華第一味”的美稱。它是以元紅酒為基礎(chǔ)精制而成的。顧名思義，“加飯”就是多加原料的意思。是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對來說，用水量較少。
加飯酒色澤橙黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇厚，具有越陳越香，久藏不壞的特點。酒液深黃帶紅，透明晶瑩，有十分突出的芳香。糖分高于元紅酒，味醇厚，微帶鮮甜，具有色、香、味俱佳之獨特風(fēng)味。酒度為18度左右，總酸在0．45%以下，糖分在2%，屬半干酒類。
加飯酒的刺激性小，適量常飲，有興奮精神，促進食欲，生津補血，解除疲勞的功效。添入烹飪作調(diào)料，能除腥、增音、添味，并有健脾的效能。若用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)，從而增加療功。因此，加飯酒歷來為人們所喜用，成為紹興酒中之佼佼者。
3、善釀酒
紹興善釀酒屬于黃酒，又名“雙套酒”，它色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是浙江紹興釀酒總廠生產(chǎn)的傳統(tǒng)名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，屬半甜型黃酒。
該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒，即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創(chuàng),該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發(fā)，試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒，以提高酒的品質(zhì)并取得成功。“善”即是良好之意，“釀”即酒母，善釀酒即品質(zhì)優(yōu)良之母子酒。
4、香雪酒
香雪酒是以糟燒白酒替代水，采用淋飯法釀制的一種雙釀酒。酒精度20度以上，糖度在15度以上，總酸0.55%以下。酒液呈淡黃色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇濃甜。既具白酒濃香，又有黃酒醇厚甘甜之特色。
關(guān)于“紹興黃酒怎么做出來的？浙江紹興黃酒的制作方法”的內(nèi)容介紹就到這里。紹興黃酒是傳統(tǒng)酒水飲品，包括的品種很多，主要品種有文中提到的四種。紹興黃酒是相對健康的酒水，可以適當(dāng)飲用，對身體健康有好處。
來源：網(wǎng)絡(luò)
