對于很多的葡萄酒初學(xué)者來說，雖然比起酸度，葡萄酒中的甜味更為討喜，但酸度卻是評價(jià)一款葡萄酒的重要指標(biāo)。今天我們就來談?wù)?，為什么酸度那么重要?/p>
紅酒酸味來源
葡萄酒的酸味來源于什么？
葡萄酒里的”酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
1、酒石酸：酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量最高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。
2、蘋果酸：酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。
3、檸檬酸：酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實(shí)本身。
4、琥珀酸：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，剛?cè)肟跁r(shí)酸度較淡，隨后越來越濃，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，能增強(qiáng)葡萄酒的醇厚感。
5、乳酸：酸味比較柔和細(xì)膩，來自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸——乳酸發(fā)酵”。此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。
6、醋酸：帶有醋味，是發(fā)酵過程中細(xì)菌帶來的。微量醋酸可增添葡萄酒的復(fù)雜度，但過量醋酸則會(huì)破壞葡萄酒的清爽和純正感。
葡萄酒的酸有什么功效？
1、保持新鮮
葡萄酒里的酸可以增強(qiáng)二氧化硫的功效，保持葡萄酒的新鮮程度。
2、增強(qiáng)酒色
葡萄果實(shí)內(nèi)的離子化進(jìn)程和酸度的高低直接影響了葡萄的顏色。
3、增強(qiáng)口感
酸度在葡萄酒的口感里面起到極其重要的作用，可以使得葡萄酒的口味與風(fēng)味更加突出。
4、有助陳年
酸度比較高的葡萄酒可以讓葡萄酒保存的更長久，有利于展現(xiàn)出陳年葡萄酒的口感。
葡萄酒酸度過高的原因是什么？
1、釀酒用的葡萄生長在那些陽光不夠充足的地方，因?yàn)殡x赤道的距離過遠(yuǎn)，或者葡萄園的海拔很高；
2、葡萄沒有完全成熟就被摘下來；
3、那個(gè)年份沒有足夠的陽光使葡萄完全成熟；
4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。
在那些氣候相對較熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，最后一條是一種很常見的舉動(dòng)，如果操作仔細(xì)，品嘗者是無法覺察到的，而且這樣做通?？梢垣@得更令人滿意的效果。
從本文可以看出，酸度對葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。大家在喝葡萄酒時(shí)，還是要讓自己去適應(yīng)葡萄酒的酸味，學(xué)會(huì)去感受和接納這一股酸味。
