葡萄酒一直是人們最喜愛的飲品之一，它的蹤影無處不在。很多時候我們初飲葡萄酒時會抱怨它的口感又酸又澀又苦，確實(shí)，最開始接觸葡萄酒大多數(shù)人都很難接受。那么葡萄酒為什么會酸澀呢？
葡萄酒的酸來源于什么？
葡萄酒酸味來源??
“酸”在很多人眼里其實(shí)并不討喜，但葡萄酒的酸，可是貨真價實(shí)的好東西！喝起來酸酸的葡萄酒是公認(rèn)的唯一一種弱堿性酒精飲料，可以改善人體的酸性體質(zhì)。判斷一款紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的好壞、白葡萄酒新鮮與否，酸度從來都是一個很重要的標(biāo)桿，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，就不是一款真正的好酒。
葡萄酒中一共含有6種酸，一部分來自于葡萄本身，另一部分來自于葡萄酒的釀造過程，每種酸都會給葡萄酒帶來不同的風(fēng)味。葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸這三種來自于葡萄果實(shí)。這三種酸，會因不同的葡萄品種，所含酸的含量也不同。但整體而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄會酸度往往偏高，如長相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）等，而溫暖地區(qū)的品種則相反，酸度不會過高，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉（Syrah）等。
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，酸性較弱。有的酒石酸存在于葡萄漿果中，有的以酒石酸鹽的形式存在。有時，我們會在葡萄酒的瓶底看到一些類似碎玻璃的白色晶體沉淀物，那就是酒石酸鹽的結(jié)晶。葡萄本身還帶有多種酸，有蘋果酸、檸檬酸等。檸檬酸含量相對較少，蘋果酸能夠讓葡萄酒風(fēng)味更加平衡。
另外3種酸，是源于酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，能增強(qiáng)葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中含有的乳酸，是通過蘋果酸發(fā)酵而來，兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多的時候后者勢必就會少，反之亦然。醋酸，在葡萄酒中有揮發(fā)性，在發(fā)酵過程中會自然產(chǎn)生，當(dāng)葡萄酒暴露在空氣中時，也會氧化產(chǎn)生醋酸，含量較多時我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
其實(shí)，所有的葡萄酒里面都會含有酸，尤其對于白葡萄酒來說，酸度是維持其生命的主要支柱。這些酸性物質(zhì)能夠很好地平衡葡萄酒的口感，讓葡萄酒喝起來非常清新爽口。而且酸度高了，會有很好的殺菌、防腐的作用，色澤也更容易穩(wěn)定。
雖說酸對葡萄酒的好處非常多，能夠突出酒的風(fēng)味，增強(qiáng)酒的口感，但也不能過酸。釀酒師在釀制時，會考慮如何平衡這些酸度讓酒喝起來更舒適，更符合品鑒者的味蕾需求。
葡萄酒的澀來源于什么？
葡萄酒單寧來源??
澀，也是葡萄酒中不可或缺的一種口感。這種澀味，主要來自于單寧，單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，它作用于我們的口腔的表面，讓口腔產(chǎn)生一種收縮感，這種感覺就是我們所說的“澀”。
單寧廣泛存在于葡萄、茶葉、樹木、橡木等自然界物質(zhì)中。由于葡萄的皮和籽中含有大量單寧，發(fā)酵過程中，橡木中的單寧物質(zhì)也會滲及酒液，所以葡萄酒中會存在這種澀感。對于留皮發(fā)酵的紅葡萄酒則更為普遍。優(yōu)質(zhì)的澀感不是刺激舌尖的生青澀，而是那種能夠有“在口腔里發(fā)生絲綢和緞子般的和婉”的感覺。
單寧不僅為葡萄酒建立起酒體，增加葡萄酒的層次感和平衡度，提升酒的口感魅力；同時也是人類健康的守護(hù)神，葡萄酒中的單寧具有多種養(yǎng)生功效，是人體內(nèi)自由基和活性氧的殺手，不僅可以美容養(yǎng)顏，還能預(yù)防心腦血管疾病。
單寧不但具有抗氧化作用，還是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸冑|(zhì)，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。因此，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。
紅酒酸、澀的重要性是什么？
在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。
事實(shí)上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒有“酸”，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會在口感復(fù)雜度上有所欠缺。
高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗(yàn)，有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這類型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
該怎么做才能嘗到最佳口感？
1、首先，葡萄酒在室溫下飲用即可，無需冰鎮(zhèn)。因?yàn)槠咸丫铺脑?，其他的香氣會封閉起來，喝起來就會只剩下酸澀味。
2、其次，根據(jù)不同的酒體最好在開啟后醒酒0.5-2個小時，讓酒水充分吸收空氣后再飲用。
3、第三，葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液在嘴巴里保持7-8秒，讓整個口腔充分感觸其風(fēng)味的美好。經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。如果你喝得太快或者每一口喝得太少，那么酒液在接觸口腔時還來不及回味其美好就沒有了，這樣一來，它的酸澀味就會顯得尤為突出。
通過本文的總結(jié)，希望大家能正確看待葡萄酒的酸澀口感，另外如果葡萄酒的酸澀味道實(shí)在太突出，大家就要反思是不是喝葡萄酒的方式不正確。
