酒是一件很好的東西，可以替人消優(yōu)解難，心情不好的時(shí)候，酒是非常好的一種解藥。酒也可以養(yǎng)精蓄銳，有的酒喝了對(duì)人身體好，冷天喝喝酒可以使你的身體變暖。生氣時(shí)喝酒可以使你心情平靜，所以說(shuō)酒是一種非常好的東西，我們都知道釀酒都需要發(fā)酵，那么怎么發(fā)酵呢？接下來(lái)我們就一起來(lái)看一看吧！
釀酒怎么發(fā)酵?
首先要了解常用的發(fā)酵方式。一是熟糧固態(tài)發(fā)酵熟化后，加曲攪拌后發(fā)酵，這種方法即是傳統(tǒng)釀酒法。固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，管理要求高，出酒率稍低，但口感最好。二熟糧液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵。加水的比例為糧（干）水1：1.5左右，或者發(fā)酵容器內(nèi)的水面高過(guò)糧食即可。液態(tài)發(fā)酵是家庭自釀的首選方式，這種發(fā)酵方式易于管理，且出酒率較高，并且口感較好。液態(tài)發(fā)酵的具體步驟為：糧食蒸（煮）熟后，晾到溫度低于35度時(shí)加曲拌勻，然后裝入發(fā)酵容器，可立即加水也可48小時(shí)內(nèi)加水，可加涼開(kāi)水也可加自來(lái)水。頭三天每天攪拌三次，后三天每天攪拌2次，再三天每天攪拌1次，然后隔天攪拌，然后視發(fā)酵情況三兩天攪拌一次。液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個(gè)月，一般情況下，時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)好。發(fā)酵容器不可密封，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體爆瓶。發(fā)酵的溫度以25度為最佳，最高不可超過(guò)40度（室溫35度），在室溫低于15度時(shí)，發(fā)酵時(shí)應(yīng)保溫。熟糧加曲（小曲）量一般為千分之二，應(yīng)以酒曲上的說(shuō)明為準(zhǔn)。加曲的比例指的都是干糧。溫度不低于20度時(shí)，可直接加入糧食，溫度低時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行活化。三是生料液體發(fā)酵。具體方法同熟料。需要說(shuō)明的是，除大米外，其他糧食需粉碎。生料發(fā)酵省去了糧食蒸煮過(guò)程，除大米外，其他糧食需粉碎。生料發(fā)酵省去了糧食蒸煮過(guò)程，較為省事，出酒率高，但口感稍差。四是糧食的配比。不同的糧食釀出的酒具有不同風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)，高粱酒香，小麥酒糙，玉米酒甜，大米酒柔。糧食既可單獨(dú)釀制，也可混合發(fā)酵釀制。各種糧食的配比沒(méi)有固定模式，根據(jù)追求的風(fēng)味不同，選擇不同的配比。發(fā)酵時(shí)建議混合發(fā)酵，以使各種糧食的風(fēng)味釀造糅合在一起。
第一種：傳統(tǒng)熟料固態(tài)發(fā)酵工藝：
第二種：傳統(tǒng)熟料液態(tài)發(fā)酵工藝；
第三種：傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵工藝；
第四種：新工藝液態(tài)發(fā)酵工藝：
第五種：新型混合發(fā)酵工藝
第一種：傳統(tǒng)熟料固態(tài)發(fā)酵工藝：
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第二種：傳統(tǒng)熟料液態(tài)發(fā)酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第三種：傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發(fā)酵7天-加水1：1發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第四種：新工藝液態(tài)發(fā)酵工藝：
選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第五種：新型混合發(fā)酵工藝：
單糧發(fā)酵完全后-不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
釀酒發(fā)酵完成的判斷
發(fā)酵是釀造過(guò)程中不可少的一個(gè)步驟，原料的發(fā)酵完全與否覺(jué)得著后續(xù)以及酒最終的品質(zhì)。發(fā)酵完全發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費(fèi)不說(shuō)酒的口感還不好。
發(fā)酵分為四個(gè)階段，發(fā)酵開(kāi)始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。
加入曲后醪液是在一個(gè)平靜的狀態(tài)，并沒(méi)有什么反映，隨著時(shí)間和溫度的變化，開(kāi)始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開(kāi)始啟動(dòng)了。
到第二天或是第三的的時(shí)候小氣泡開(kāi)始增多，由小變大，有一股酒味出來(lái)，還會(huì)感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個(gè)時(shí)候攪拌醪液一個(gè)是降溫，一個(gè)是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。
發(fā)酵到一個(gè)星期后，氣泡減弱，醪液開(kāi)始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進(jìn)入到了衰退階段。
再過(guò)一段時(shí)間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復(fù)平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時(shí)候發(fā)酵結(jié)束了?？梢詫?duì)醪液進(jìn)行壓榨、蒸餾了。
發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短和發(fā)酵的溫度有關(guān)，溫度高發(fā)酵的就會(huì)快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長(zhǎng)。雖說(shuō)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長(zhǎng)短來(lái)判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)生成香味物質(zhì)。
發(fā)酵過(guò)程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個(gè)過(guò)程中的溫度控制在20-35℃較為好。
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