為什么白酒配料不同，為什么濃香型白酒有些是六種配料有些是三種配料

可能是有些酒曲需要除了高粱以外的原料才會(huì)發(fā)揮更好的發(fā)酵效果

白酒的原料和配料 有何區(qū)別 白酒的原料是糧食和酒曲 是需要錢(qián)比較多的 ，配料 主要是純凈水 。

清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘潤(rùn)爽口等特點(diǎn)，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥，糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。而濃香型白酒具有窖香濃郁、口味豐滿(mǎn)、入口綿甜干凈、純正等特點(diǎn)，制曲原料以小麥為主，有些酒廠(chǎng)輔與豌豆、大麥，糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。濃香型主要是基酒中含有己酸乙酯，這種物質(zhì)決定了濃香型的味道。清香型的基金中不僅含有己酸乙酯還含有乳酸乙酯，這兩種物質(zhì)的混合就形成清香型。我國(guó)的白酒是用糧食和酒曲發(fā)酵而成的，經(jīng)過(guò)蒸餾將酒精提煉出來(lái)形成白酒。關(guān)鍵環(huán)節(jié)是糧食、酒曲、溫度。這幾個(gè)環(huán)節(jié)任意發(fā)生變化，得到的香型都是不同的。

白酒中主要成分是乙醇。但是，除了乙醇之外，還含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各種酯類(lèi)物質(zhì)和高沸點(diǎn)的雜醇油等，這些物質(zhì)是賦予白酒生香的主要成分。但是，由于白酒的生產(chǎn)周期往往因原料的質(zhì)地、微生物的菌種、發(fā)酵條件而各不相同，使組成白酒香氣的各成分含量差異很大，從而使白酒形成了清香、濃香、米香、醬香等各種香型。例如，我國(guó)八大名酒之一的山西汾酒，因?yàn)樵诜诰浦械姆枷愠煞种饕且宜嵋阴ズ腿樗嵋阴?，這二種酯類(lèi)相互結(jié)合，形成了汾酒獨(dú)特的清香爽口的特點(diǎn)。汾酒是黃色的清香型酒。至于古井貢酒和五糧液等名酒，它的酒香成分主要是乙酸乙酯和過(guò)量的丁酸乙酯，因此，古井貢酒和五糧液屬于濃香型。廣西的湘山酒和三花酒，在這些酒中以乳酸乙酯的含量為主，還含有數(shù)量較多的異戊醇和異丁醇，使酒具有香氣清淡、米香突出的米香型特點(diǎn)。

我認(rèn)為白酒可以當(dāng)調(diào)料酒使用。和白醋共同使用時(shí)，去除腥味的的效果特別好。白酒只需要放很少一點(diǎn)點(diǎn)，就可以取得效果，放多了，污染菜的口味兒。白酒酒精度相對(duì)于料酒而言較高，大部分都在百分之五十七左右，乙醇的含量也就過(guò)高，雖然能去除肉的腥味，但它已經(jīng)破壞了肉的蛋白質(zhì)。白酒中的氨基酸含量和糖分的含量都比料酒低，白酒可以當(dāng)調(diào)料酒使用。和白醋共同使用時(shí)，去除腥味的的效果特別好。白酒只需要放很少一點(diǎn)點(diǎn)，就可以取得效果，放多了，污染菜的口味兒。在菜品的烹制過(guò)程中，一般都是使用料酒，但有些菜品卻是要使用白酒。比如在燉肉、熬魚(yú)時(shí)，使用白酒能更好的去除肉和魚(yú)的腥邪味道，使用高度白酒效果更加明顯。我們?cè)谂腼內(nèi)忸?lèi)的時(shí)候，都會(huì)加入適量的料酒、白酒、黃酒或者加蔥姜蒜來(lái)去除肉中的腥味。來(lái)增加肉的香味，特別是羊肉腥味比較大的，就必須要出去除腥膻味道，要不特別影響口感。腥味主要的來(lái)源啊，就是肉質(zhì)里面的這個(gè)血水，它經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置啊，然后呢它的腥味就越來(lái)越重了，用清水不斷的漂洗這個(gè)肉類(lèi)里面的血水，它也是祛除腥味的一個(gè)重要手段，其次就是焯水，不用料酒，白酒，蔥，姜，蒜，的去腥方法實(shí)在太多了，比如胡椒粉，桂皮，香葉，八角，丁香等和其它香辛料，用水泡也可以去除肉腥味，用碳烤可以遮蓋肉腥，主要是看你用什么食材。不用料酒等調(diào)料去腥的最佳選擇就是鍋內(nèi)適當(dāng)?shù)亩嗉狱c(diǎn)油，無(wú)論是雞鴨魚(yú)肉，放在鍋里迅速翻炒，炒透（成金黃色），什么腥味都能去除！現(xiàn)在人嬌貴，炒菜時(shí)總是一堆調(diào)料，恐怕不能去腥味！

　　濃香型，清香型，配方區(qū)別及實(shí)例（一般規(guī)律）：　?。ㄒ唬庀阈桶拙疲ㄖ饕撬拇篚ィ? （二）清香型白酒（主要是三大酯）　　酒 精 40 ~ 60% 酒 精 40 ~ 60%　　乙酸乙酯 0·3~0·5%　　己酸乙酯 0·03~0·06% 乳酸乙酯 0·015~0·04%　　乳酸乙酯 0·01~0·03% 己酸乙酯 0·08~0·015%　　乙酸乙酯 0·05~0·02% 冰 乙 酸 0·03~0·04%　　丁酸乙酯 0·04~0·07% 檸 檬 酸 0·01~0·06%　　己 酸 0·001~0·02% 乳 酸 0·01~0·03%　　冰 乙 酸 0·01~0·004% 異 戊 醇 0·05~0·02%　　乳 酸0·01~0·02% 異 丁 醇 0·001~0·004%　　乙 縮 醛 0·001~0·002%　　釀 造 酒 5 ~ 10%