1，東北白酒哪個(gè)是糧食造的
大泉源大泉源酒 老村長(zhǎng)酒 黑土地酒老村長(zhǎng)
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2，東北白酒的由來
中國(guó)東北地區(qū)在冬季時(shí)刻，氣候較寒冷，因此從古至今大部分東北人喜歡喝酒驅(qū)寒，久而久之也形成了許許多多的地方名酒。其中有一個(gè)為常人所知的白酒--圣元春白酒，該酒制作工藝精良，至今已有數(shù)百年歷史。圣元春白酒采用高粱泥窖、生態(tài)發(fā)酵。
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3，怎樣自己造白酒
谷物加入一定比例的水，高溫使其發(fā)酵后就有白酒了，方法比較簡(jiǎn)單，北方釀酒的小作坊很常見。搜一下：怎樣自己造白酒↑↑
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4，白酒的制造的原材料是什么
基本工藝：配糟、加曲、入窖發(fā)酵、封窖、啟窖、蒸餾、打晾水、攤晾、配料（混蒸為配好糧糠后再蒸餾）、加曲、入窖。如此反復(fù)。各香型工藝差異較大，同香型工藝也不完全一樣。造酒原料大部分為高粱和小麥，另有大米、糯米、玉米、大麥、豌豆、薯干等淀粉質(zhì)原料。白酒制造是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 包括： 固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等； 半固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）； 液態(tài)法白酒：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
5，東北圓棗子酒怎樣制作
材料 南棗600克，紹興陳酒1800克，密封玻璃瓶1個(gè) 做法 1將南棗清洗，風(fēng)干。 2將酒及棗放入玻璃瓶，密封；待3個(gè)月后開封，將酒和南棗分瓶蘊(yùn)藏，便可飲用。如天氣酷熱，最好放入冰箱冷藏。 注：材料可按比例增減。
6，白酒是用什么原料做成的
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。白酒制造是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 包括： 固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等； 半固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）； 液態(tài)法白酒：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
7，白酒什么米做的
白酒很多的，一般是大米、高粱、玉米、小麥?zhǔn)裁吹亩伎梢愿鞣N含淀粉或是糖類的都可以釀酒。高粱，土豆，豌豆、玉米，甘蔗、蘋果等等這個(gè)分酒的，像大泉源酒就是高粱釀出來的，一個(gè)地區(qū)的酒一個(gè)風(fēng)味，東北的酒多數(shù)都是用糧食造的，高粱算是常用的。
8，制作白酒的方法步驟
白酒的制作方法，7個(gè)步驟全搞定為了更加健康的飲酒，有些人選擇自己在家制作白酒，首先制作“酒飯”，之后拌曲、發(fā)酵、蒸餾等，需要注意的是黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點(diǎn)，酒香單薄，適合用作酒基。 1、制作“酒飯”。用糧食(個(gè)人理解像是糯米大米小麥等都可以)做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯(按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以)。 2、拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上(避免污染又防止積水)。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。 3、發(fā)酵。拌曲后一天左右(寒冷天氣要2天)，酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個(gè)(7.5升)，還有15升和25升的。 4、按1斤米加2斤礦泉水(自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn))，然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過程。放置約3周左右?？梢园厦薇唬呛?。 5、蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。 6、放入專門的微型蒸餾器(它的學(xué)名叫微型釀酒器)中，進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時(shí)先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。 7、一次蒸餾結(jié)束后，測(cè)量酒精度和量，計(jì)算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。
9，白酒如何釀造
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。</FONT> 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《⑴淞稀 ≡谂淞享樞蛏?，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃?！ ∪?、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！ ∷摹⒃O(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥?、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成?！ ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！需要米、好的酒缸、酒曲，具體做法可以百度但是最好不要自己釀酒（在你一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)都沒有的情況下），不然出了什么問題喝下去就不好了白酒釀造分為很多種類的工藝，使用的方法不同。南方有小曲酒、大曲酒，生產(chǎn)的香型不同有清香、濃香、醬香、豉香型等等，北方有大曲、麩曲、多種微生物發(fā)酵的白酒，香型有清香、濃香型、芝麻香，部分地區(qū)還生產(chǎn)兼香型白酒。若想學(xué)習(xí)白酒釀造可以看看百度文庫(kù)里面資料，學(xué)習(xí)白酒制作過程。用火釀造用的是混糟法?還是清糟法?如混糟法配糟多少?1入池溫度偏高,如果第7天才達(dá)最高溫度說明當(dāng)?shù)貧鉁夭?..2由于入窖溫度高,如果最高溫度為32度,倒不高,說明糧食和酒糟比例(簡(jiǎn)稱糧糖比)不大,也就說淀粉濃度不高升溫幅度也就不大;...
10，白酒是用什么做出來的怎么做的
傳統(tǒng)式的純糧白酒，是全球七大純糧白酒之一。酒中主要成分為酒精和水(占總含量的98%-99%)，而溶解在其中的酸、酯、醇、醛等多種多樣少量有機(jī)物(占總含量的1%-2%)，其香味乳酸乙酯化學(xué)物質(zhì)決策了白酒的設(shè)計(jì)風(fēng)格(也稱廣泛性，指香味與味兒均衡，具備與眾不同的香氣)和質(zhì)量。在其中的堿類、脂類、醛類、代烴等并不是很多有營(yíng)養(yǎng)成分，僅僅香氣罷了，若要營(yíng)養(yǎng)成分，能夠喝蜂酒哈！現(xiàn)階段試驗(yàn)證實(shí)，白酒1/3的發(fā)熱量賠償肝部消化吸收動(dòng)能，2/3的發(fā)熱量參加了肝部外蛋白、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)元素的能量消耗。身體能夠 運(yùn)用70%的酒精化學(xué)能，1克酒精能夠 給予5千卡熱。喝適當(dāng)?shù)木?，使循環(huán)造成激動(dòng)功效?；际叩娜伺R睡前喝小量的酒，有益于睡眠質(zhì)量，并能刺激性胃酸和唾沫的代謝，有健胃消食的作用。酒器清爽祛寒、舒筋活絡(luò)之作用，如紅花酒治血瘀痛經(jīng)癥，龜酒治長(zhǎng)時(shí)間干咳，蛇血酒滋補(bǔ)養(yǎng)生之草，桔子酒、杏仁酒治腎虛腰痛等。下列酒中有危害成份順帶提示一下。釀酒過程中必定會(huì)造成一些有危害殘?jiān)?，在其中有一些是原漿酒的原料，有一些是發(fā)醇全過程中造成的，對(duì)這種有危害殘?jiān)瑒?wù)必采取一定的有效措施減少其在白酒中的含量。1.雜醇油。雜醇油是紅酒中一種成份，含量過高，對(duì)人會(huì)有危害功效，它比酒精具備更強(qiáng)的中毒了和麻醉劑功效，能使血夜血腫，讓人頭疼，其毒性隨血夜量的提升而擴(kuò)大。在人體內(nèi)，雜醇油的空氣氧化速率比酒精慢，并在身體停留的時(shí)間更長(zhǎng)。異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等是雜醇油的主要成分，在其中異丁醇、異戊醇有很大毒性。當(dāng)原料蛋白含量較高時(shí)，酒中雜醇的含量也較高。一般狀況下，雜醇油的熔點(diǎn)高過酒精(乙醇的沸點(diǎn)為78℃，丙醇97℃，異戊醇13l℃)，在水蒸氣蒸餾全過程中，應(yīng)把握好溫度，開展掐頭除尾，降低制成品酒的雜醇油含量。2.代烴；酒中醛是相對(duì)應(yīng)分子大小的醇的氧化物，也是白酒發(fā)醇全過程中的物質(zhì)。低沸的代烴化學(xué)物質(zhì)有室內(nèi)甲醛、溴化氫等，高沸的化學(xué)物質(zhì)有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛的毒性超過醇，在其中毒性很大的是室內(nèi)甲醛，毒性比甲醇高30倍上下，是一種原生質(zhì)有害物質(zhì)，能使蛋白質(zhì)付之東流，10克室內(nèi)甲醛能夠 讓人付之東流。急性中毒的時(shí)候會(huì)發(fā)生干咳、胸口痛、灼熱感、大便失禁、意識(shí)喪失和反胃等病癥。糠醛對(duì)人體也是有毒性，用谷皮、玉米秸稈及麩糠作輔材時(shí)，水蒸氣蒸餾出的酒中糠醛和別的代烴化學(xué)物質(zhì)均較高。在白酒生產(chǎn)制造中，要降低代烴化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)用，應(yīng)降低谷糠和谷殼的應(yīng)用，或?qū)o材開展預(yù)清蒸的。蒸制全過程中，嚴(yán)控出酒溫度，去頭去尾，降低酒中總?cè)┝俊?.甲醇。多以阿拉伯膠為原料釀造白酒，酒中會(huì)帶有很多甲醇，甲醇對(duì)身體有非常大的危害功效，4~10克就可導(dǎo)致比較嚴(yán)重中毒了。在其中空氣氧化型苯甲酸和室內(nèi)甲醛甲醇的毒性很大，毒性比甲醇大6倍，而室內(nèi)甲醛的毒性比甲醇大30倍。酒喝得過多，身體有甲醇堆積功效，難以排出來身體之外，它在身體的新陳代謝物質(zhì)是苯甲酸和室內(nèi)甲醛，因此小量的甲醇也會(huì)造成中毒的表現(xiàn)。發(fā)生急性中毒，會(huì)發(fā)生頭疼，惡心想吐，胃疼，視力下降等病癥，不斷發(fā)展趨勢(shì)可發(fā)生呼吸不暢，呼吸中樞偏癱，乃至身亡。以黏膜刺激性、暈眩、昏睡不醒、頭疼、消化吸收阻礙、視力下降、耳嗚為關(guān)鍵特點(diǎn)的中毒的表現(xiàn)，常致眼睛雙目失明。釀酒原料中甲醇的造成量與制酒勁息息相關(guān)，為減少白酒中甲醇含量，可采用下列對(duì)策：挑選已過熟或爛掉的新鮮水果、甘薯和野生動(dòng)植物(比如橡子)，由于他們帶有較高的阿拉伯膠，而用他們來釀酒，則甲醇含量會(huì)很高。為了更好地減少甲醇的含量，應(yīng)取用含果膠原纖維較少的原料來作氨。(2)應(yīng)用黑曲做為糖化劑時(shí)，制成品酒的甲醇含量也很高，由于黑曲霉帶有較多的果膠酶。如用黃曲作糖化劑，則制成品酒中甲醇含量也低，因?yàn)樗鼛в休^少的果膠酶。(3)運(yùn)用甲醇在酒精含量高時(shí)非常容易被分離出來的特性，能夠 根據(jù)提升塔板總數(shù)或提升 充壓比以提升 甲醇從乙醇中獲取的酒精含量。在精餾塔全過程中，甲醇的分離出來率能夠 做到1∶10—1∶20的占比。例如含0.18—0.2%甲醇的白酒，只需將其分餾，就能將甲醇含量降到0.12%下列。還能夠設(shè)定此外的甲醇分餾塔來去除甲醇。4.鉛。鉛屬高毒性重金屬超標(biāo)，含量0.04克可造成急性中毒，20克能致人死亡。鉛毒根據(jù)乙醇造成的急性中毒較少，以漫性存款中毒了為主導(dǎo)。若平均每日攝入10次鉛，便會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生中毒了，現(xiàn)階段要求每24小時(shí)進(jìn)到身體的較大 鉛量是0.2~0.25次。隨入身體鉛含量提升，可發(fā)生頭疼、暈厥、暈厥、睡眠差、手坐位體前屈減低、肚脹等病癥。酒中鉛的關(guān)鍵來源于是蒸餾器、冷凝劑、貯酒器皿中的鉛經(jīng)溶蝕而成。以上儀器設(shè)備含鉛量越多，酒的酸堿性越強(qiáng)，儀器設(shè)備的鉛溶蝕就越比較嚴(yán)重。為降低白酒中的鉛含量，應(yīng)盡可能用不含鉛量的金屬材料來裝酒或制做器材。此外，應(yīng)提升企業(yè)生產(chǎn)管理，防止產(chǎn)酸菌對(duì)自然環(huán)境的環(huán)境污染，酒中酸值越高，鉛的溶蝕越比較嚴(yán)重。對(duì)鉛含量過高的白酒，可以用生石膏或麥麩對(duì)其開展脫鉛解決，使鉛鹽[Pb(CH3COO)2]在白酒中凝結(jié)后一同進(jìn)行析出。將0.2%的生石膏或麩皮添加白酒中，攪拌均勻，靜放1小時(shí)后再用雙層絲絨布過慮，可去除酒中的鉛，但那樣解決會(huì)使酒味不佳，必須再度放鹽。5.氰化氫。酒水中的氰化氫關(guān)鍵來自原料，如木薯、山野菜等，在釀制全過程中會(huì)水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化成氫氰酸。中毒者流囗水，反胃，拉肚子，氣緊。病況加劇時(shí)呼吸不暢，全身上下筋攣，暈厥，數(shù)分鐘到兩小時(shí)后身亡。去除方式：解決原料開展預(yù)備處理，可自來水充足泡浸，蒸制時(shí)盡量三排汽蒸發(fā)。還能夠烘干處理原料，使氰化氫絕大多數(shù)消退。還能夠在原料中添加2%上下的黑曲，維持40%的水分，在50℃上下攪拌均勻，沉積12小時(shí)隔熱保溫，隨后清蒸的45分鐘，排出來氫氰酸。原材料碾磨細(xì)，輸灰效果非常的好。6.黃曲霉。麥子、大米、苞米、花生仁等因發(fā)霉而環(huán)境污染上黃曲霉，有一些黃曲霉菌新陳代謝造成有毒物質(zhì)，大家服用這種原料做成的食材后，會(huì)造成一系列的特性化學(xué)物質(zhì)，尤其是發(fā)酵食品更應(yīng)造成留意。發(fā)醇品中的黃曲霉(B1)不超過5mg/KG(以黃曲霉B1計(jì))。原料應(yīng)采用適度的管理方法對(duì)策，避免 發(fā)霉，超出黃曲霉允許量的原料不可立即應(yīng)用。用以發(fā)醇的菌苗要?dú)v經(jīng)有關(guān)部門評(píng)定，確定無毒性后才可應(yīng)用。7.化肥。麥片和甘薯綠色植物在生長(zhǎng)發(fā)育全過程中，因?yàn)榛实墓πВ幌蘸?，?huì)殘余在果子或塊莖中。制作過程中，這種有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)到酒身體，尤其是酚類化合物和有機(jī)磷類。依據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求，1公斤食品類中，六六六和滴滴涕的含量各自不超過0.3和0.2。為防止藥物中毒，應(yīng)提升對(duì)原料的查驗(yàn)。微生物消殺等無毒性鼠殺蟲方式積極主動(dòng)營(yíng)銷推廣。合理使用滅蟲劑，營(yíng)銷推廣高效率微毒化肥。全力整治三廢，無需有害有危害污水來澆灌田地，避免 有害化肥和三廢環(huán)境污染農(nóng)作物。針對(duì)原料應(yīng)營(yíng)銷推廣烘干處理、超低溫儲(chǔ)存，少用藥物蒸熏，不可以將有害有害物與原料儲(chǔ)放在同一倉(cāng)庫(kù)。科學(xué)研究酒，有利身體健康。由于酒中帶有酒精，小量喝酒可刺激性胃口，推動(dòng)消化酶的代謝和血液循環(huán)系統(tǒng)，讓人心曠神怡。喝酒過多會(huì)刺激性胃黏膜，不利消化吸收，輕則過多激動(dòng)，肌膚血腫，意識(shí)模糊，人的控制能力降低，重則無知覺、昏睡不醒等病癥。因此，為了更好地顧客的身心健康，提議大家不必過多食用白酒。
11，酒怎么做出來的
釀制高粱酒大都采用固體發(fā)酵法。中國(guó)高粱釀酒的傳統(tǒng)工藝，因用曲方式不同可分為大曲法和小曲法兩大類。 大曲法是以小麥及豌豆等谷物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發(fā)酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產(chǎn)品質(zhì)量較好。各種名酒多采用此法。不過大曲制酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)慢，用曲量大，出酒率較低，生產(chǎn)成本較高。在高粱酒的總產(chǎn)量中，此法生產(chǎn)的酒量所占比重較小，但因酒晶較高，仍有發(fā)展趨向。 小曲制酒法古時(shí)就有。所用曲常配以藥材，故又稱為藥曲或酒藥、酒餅。藥曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多采用固體發(fā)酵。江蘇和浙江則多采用液體發(fā)酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養(yǎng)。用小曲生產(chǎn)的高粱酒雖然所占比重很大，但產(chǎn)品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢(shì)。 為節(jié)約使用糧食，生產(chǎn)上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發(fā)酵，發(fā)酵快，生產(chǎn)周期短，故也稱為快曲法。由于出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍采用。 上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大曲法為例簡(jiǎn)要說明高粱制酒的主要工藝流程。 1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西
汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川
五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質(zhì)培制所需曲種。 制酒很講究用水， “名酒產(chǎn)地必有佳泉”。水中的有機(jī)物影響酒的風(fēng)味，無機(jī)鹽影響，微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統(tǒng)名酒對(duì)水的要求更高。據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，要求水質(zhì)無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無堿不咸，略有甘甜味，質(zhì)地較軟，沸后不溢，不生水銹，無沉淀物等。 2．制曲 制曲 的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 制曲時(shí)不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進(jìn)行繁殖是大曲法制曲的特點(diǎn)。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內(nèi)繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風(fēng)味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應(yīng)與季節(jié)和氣候相適應(yīng)。冬季要適當(dāng)減少性質(zhì)粘稠、容易結(jié)塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以后，首先經(jīng)過粉碎，然后放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房?jī)?nèi)，控制適當(dāng)溫度和水分。一般需30一45天，經(jīng)過長(zhǎng)霉，涼霉，起潮火、起干火和養(yǎng)曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。 3．發(fā)酵 釀酒原料需先經(jīng)破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后，加水20％左右拌勻，潤(rùn)濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場(chǎng)地上，再加適當(dāng)水分于20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節(jié)不同趁適當(dāng)溫度入窖發(fā)酵。入窖時(shí)要壓實(shí)并把窖頂封嚴(yán)，以免有害微生物侵入。經(jīng)3~4日后窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，如
瀘州老窖酒為一個(gè)月，宜賓五糧液為70一90天。
茅臺(tái)酒需經(jīng)8次下曲，8次發(fā)酵，每次發(fā)酵期為一個(gè)月，一個(gè)生產(chǎn)周期共需8—9個(gè)月。發(fā)酵期長(zhǎng)，生成的酯類較多，能增強(qiáng)香味。 4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會(huì)有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時(shí)，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長(zhǎng)期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味。 5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續(xù) 兩大類。清渣法是經(jīng)數(shù)次發(fā)酵以后，將植全部棄去。汾酒、茅臺(tái)屬于此類。發(fā)酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續(xù)楂法是圓排后，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續(xù)進(jìn)行，糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國(guó)應(yīng)用最久和最廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排后，每次投料750kg左右。窖內(nèi)有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時(shí)加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計(jì)算)，大約為淀粉原料出酒率理論值的，40—50％。 小曲釀造法的用曲量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發(fā)酵時(shí)間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發(fā)酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大曲法大致相同。白酒 中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒?！ ∑【啤 ∑【剖侨祟愖罟爬系木凭嬃?，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的50%?！ ∑咸丫啤 ∑咸丫剖怯眯迈r的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)優(yōu)越，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天葡萄酒就是中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的代表產(chǎn)品之一?！ ↑S酒 黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（Ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表?！ ∶拙啤 ∶拙?，酒釀?dòng)置苍悖湃私小磅贰?。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”?！ ∷幘啤 ∷幘?，素有"百藥之長(zhǎng)"之稱，將強(qiáng)身健體的中藥與酒"溶"于一體的藥酒，不僅配制方便、藥性穩(wěn)定、安全有效，而且因?yàn)榫凭且环N良好的半極性有機(jī)溶劑，中藥的各種有效成分都易溶于其中，藥借酒力、酒助藥勢(shì)而充分發(fā)揮其效力，提高療效，從古傳至今的著名藥酒有妙沁藥酒，新興的藥酒有龜壽酒、
勁酒等。很多人在網(wǎng)絡(luò)上問：竹酒里的酒是怎么灌進(jìn)竹腔里的呢？類似的問題還有很多，比如竹酒是怎么裝進(jìn)去的？竹子那么堅(jiān)硬，酒怎么注射進(jìn)竹腔里的呢？竹酒又是怎么釀造的？等等這些問題。有些人說：在竹子邊上鉆一個(gè)孔，然后把酒灌進(jìn)去，再用膠體封起來就行了。也有人說，竹子有孔，用針直接注射進(jìn)去就可以了。真的是這樣嗎？其實(shí)做為熟知竹酒研發(fā)和生產(chǎn)加工的小編來說，看到百度知道，360知道，搜搜知道上的很多神回答，小編是妥妥的醉了?；氐秸}：其實(shí)真正的竹酒不是灌進(jìn)去的，也不是裝進(jìn)去的。灌進(jìn)去的酒不是竹酒，它通常只是把竹筒作為一種裝酒的容器。真正的竹酒，對(duì)四時(shí)節(jié)氣，竹子種類，竹子生長(zhǎng)環(huán)境，種酒方式，長(zhǎng)酒時(shí)間長(zhǎng)度，采伐竹酒等等都有諸多講究，目前市面上主要有兩種“種酒”方式：1、在竹子剛長(zhǎng)出來的時(shí)候，竹子很嫩，可以用普通注射方法將高度基酒或酒漿注射到嫩竹竹腔中，然后隨著竹子的生長(zhǎng)，酒吸取露水和竹子里的營(yíng)養(yǎng)成分，釀成竹酒。這種普通方法對(duì)大多數(shù)廠家都比較適用，也沒有相當(dāng)高的技術(shù)要求，但是只能長(zhǎng)竹筍的春季可以種酒，隨著竹子長(zhǎng)大堅(jiān)硬，其他季節(jié)就無法種酒了。2、采用微創(chuàng)高壓專利技術(shù)，將高度高粱酒調(diào)和18味中草藥的有效成分，注射到竹子中，然后參與竹子的生命循環(huán)的光合作用，吸取清晨的露水和竹子里的營(yíng)養(yǎng)成分，祛除酒里的澀味和甲醇有害成分，最終釀成竹酒。目前掌握這個(gè)技術(shù)的只有綠之韻酒業(yè)這一家，它可以兼顧普通種酒方法的所有優(yōu)勢(shì)，也可以一年四季種酒。白酒的釀成方法很簡(jiǎn)單酒曲很容易買到 。1.將糯米洗凈蒸熟; 2.晾到37度左右; 3.均勻地拌上酒曲,酒曲很容易買到 。4.然后將其放置在40度左右的地方保持恒溫24小時(shí)就可以了.小麥發(fā)酵用糧食先泡過。再用水蒸一次。撈出來，再與酒康混合。再蒸，通過糧食所產(chǎn)生的蒸餾水就是酒。但是這時(shí)的酒。
12，白酒的釀造方法詳述
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)，配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)。3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。4、冷卻，蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。5、拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。6、入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。7、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。擴(kuò)展資料：1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類。2、原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。3、我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。4、酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲，以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。參考資料:搜狗百科-白酒制造咋加你好友呢四川西嶺源酒業(yè)免費(fèi)提供白酒釀造技術(shù)白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好！要知道其中的方法加我好友一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。四、蒸餾。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的
原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。六、勾兌。這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。擴(kuò)展資料：遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商，山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時(shí)，遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展，許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營(yíng)燒鍋，生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠(yuǎn)銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費(fèi)者歡迎。遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋?zhàn)鞣?，所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長(zhǎng)。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。中華人民共和國(guó)成立后，在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上，以公私合營(yíng)形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司?！扒健迸葡盗邪拙疲匀徊捎脗鹘y(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來，遼陽千山酒廠在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，所生產(chǎn)的“千山”牌白酒，以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外，并多次在全國(guó)酒品評(píng)比中獲獎(jiǎng)。2005年，千山白酒被評(píng)為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年，“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號(hào)。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長(zhǎng)開不敗。千山白酒的歷史，是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。對(duì)各釀酒企業(yè)來講，相對(duì)于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨(dú)特的溫濕度特征，對(duì)當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團(tuán)）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實(shí)并不直接參與前期發(fā)酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環(huán)節(jié)，比如用水降低白酒的度數(shù)等。周新虎直言，水的復(fù)制其實(shí)很容易，如果一個(gè)地方水質(zhì)好，另一地方不太好，運(yùn)輸調(diào)配就解決了，但溫濕度特征，是復(fù)制不了的，中國(guó)的白酒生產(chǎn)，是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵，并非所有地區(qū)的所有環(huán)境，都有益于香味物質(zhì)的富集。洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵，是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱，這創(chuàng)造了目前中國(guó)白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨(dú)特的溫濕度環(huán)境下，洋河酒廠的系列產(chǎn)品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。參考資料：人民網(wǎng)—白酒釀造要"天時(shí)地利人和" 洋河酒為何甜綿軟凈香人民網(wǎng)—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝