為什么白酒配料里有食用香精，473飲料味香味香精在白酒里起什么作用

白酒里添加香精的作用主要是為了增加白酒在制作過(guò)程中香氣的損失，也是為了矯正白酒中可能出現(xiàn)的不良的氣味，補(bǔ)充白酒中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣，增進(jìn)食欲，香精并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，主要是為了形成白酒特有的香味。

只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，那適量飲用就不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。白酒有三個(gè)申證單元，固態(tài)發(fā)酵白酒、固液結(jié)合白酒、液態(tài)法白酒，固液結(jié)合白酒是允許加入符合標(biāo)準(zhǔn)的食用酒精的，液態(tài)法白酒本來(lái)就是生產(chǎn)酒精的途徑，這都是沒(méi)有問(wèn)題的。像伏特加酒，全是酒精再提純后陳釀制成的，俄羅斯人卻都喜歡喝。

是有機(jī)物，為乙酸乙酯等呈香物質(zhì)。白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)和醛酮類(lèi)香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風(fēng)格。白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是對(duì)傳統(tǒng)白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性而采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而使該類(lèi)產(chǎn)品成為質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺(jué)。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國(guó)所能掌握的分析技術(shù)或手段，確認(rèn)白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類(lèi)25種，酯類(lèi)42種，醇類(lèi)30種，醛類(lèi)10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認(rèn)的總數(shù)在150種以上。另?yè)?jù)國(guó)外報(bào)導(dǎo)，酒精飲料中的生香成分是由數(shù)百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類(lèi)41種、碳?xì)浠衔?1種、氮化物18種、硫化物11種、內(nèi)酯類(lèi)17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計(jì)407種。 這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，使白酒具有?yōu)美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣復(fù)雜，在每種型、格的白酒中，總有一個(gè)主體香和附加香成分，合起來(lái)組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感、主體香突出。同時(shí)考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當(dāng)酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說(shuō)明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進(jìn)口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)，說(shuō)明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說(shuō)明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物類(lèi)。 (1)酯類(lèi)：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類(lèi)。酯類(lèi)是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對(duì)形成各種酒的典型體起決定性的關(guān)鍵作用。 一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類(lèi)中的酯類(lèi)主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個(gè)碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過(guò)多；6～12個(gè)碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，12個(gè)碳以上的脂肪酸酯幾乎沒(méi)有什么香氣。白酒中的主要酯類(lèi)為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對(duì)酒的風(fēng)味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋(píng)果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味、稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對(duì)酒的口味有濃厚帶甜的感覺(jué)，濃時(shí)帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風(fēng)格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒(méi)有乳酸乙酯就失去了自己的風(fēng)味，但含量過(guò)多時(shí)，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時(shí)呈不愉快香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會(huì)帶來(lái)脂肪臭味。 (2) 酸類(lèi)：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸過(guò)量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過(guò)0.1％。但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時(shí)不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。 白酒中的酸類(lèi)，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類(lèi)。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微，乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高，給酒帶來(lái)愉快的酸香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽叮瑸o型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過(guò)量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過(guò)量帶澀。辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和濃厚，過(guò)量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長(zhǎng)，且使酒爽口，過(guò)量刺口?？傊@些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過(guò)高，酸味重，刺鼻。 揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸類(lèi)，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。 總之，有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機(jī)酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。 (3)醇類(lèi)： 醇類(lèi)在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇類(lèi)，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類(lèi):甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級(jí)醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級(jí)醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有后勁，對(duì)白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級(jí)醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。 這些高級(jí)醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長(zhǎng)。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。 這些高級(jí)醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過(guò)量時(shí)，才是有傷酒的風(fēng)味的。另一方面，適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級(jí)醇，也就是說(shuō)，酒中根本沒(méi)有或十分缺少這些高級(jí)醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級(jí)醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是它們的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類(lèi)之間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺(jué)。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1；如：酸：酯：高級(jí)醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級(jí)醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過(guò)來(lái)，如果高級(jí)醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也就能明顯地減少。 酒中除了上述的高級(jí)醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，巳六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來(lái)豐滿的醇厚感。 醇類(lèi)中的β—苯乙醇，是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分，給酒帶來(lái)類(lèi)似玫瑰的香味，持久性強(qiáng)，過(guò)量時(shí)帶來(lái)苦澀味。醇類(lèi)還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高級(jí)醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中，規(guī)定雜醇油總量不得超過(guò)0.15克／100毫升。上述文中的高級(jí)醇，實(shí)指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有-OH基的醇類(lèi)。雜醇油有時(shí)意義上也泛指高級(jí)醇，分析指標(biāo)中實(shí)指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個(gè)-OH基以上的醇類(lèi)，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。 配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類(lèi)物，還有一種只有一個(gè)碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴(yán)重的中毒，甲醇對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點(diǎn)有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴(yán)格控制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類(lèi)糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇類(lèi)外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法，從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對(duì)人的口味也最爽口，茅臺(tái)酒就是巧妙地做到了這—點(diǎn)。酒精度高的烈性酒， 對(duì)人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。因此．白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當(dāng)然這還是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問(wèn)題，而且為了不致影響白酒固有的風(fēng)味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費(fèi)者也還有一個(gè)逐步適應(yīng)的過(guò)程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(tái)(醬香)型為52～55度。 (4)羰基化合物的風(fēng)味特征 具有羰基的醛類(lèi)對(duì)形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類(lèi)化合物的含量與種類(lèi)有密切關(guān)系。醛類(lèi)有強(qiáng)烈的香味．脂肪族低級(jí)醛有刺激性氣味，碳鏈長(zhǎng)度增加，在C8～c12時(shí)香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后隨著碳鏈增長(zhǎng)，香味強(qiáng)度急劇下降。在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。 白酒中的醛類(lèi)包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時(shí)對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。其余的醛類(lèi)成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過(guò)高時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對(duì)人體是有害的。但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時(shí)還添加極微量的糠醛，對(duì)解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過(guò)國(guó)家頒布的“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。有時(shí)白酒生產(chǎn)(或酒精生產(chǎn))中，出現(xiàn)不正常現(xiàn)時(shí)常會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須嚴(yán)格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時(shí)須經(jīng)過(guò)多次處理，經(jīng)化驗(yàn)分析，基本上沒(méi)有丙烯醛時(shí)才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量應(yīng)適量才能對(duì)酒的口味有好處，但是過(guò)量的醛類(lèi)，則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。醛類(lèi)是酒中辛辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個(gè)有刺激性的嗜好品，適當(dāng)?shù)睦保?dāng)然是必要的，但過(guò)分辣就有傷酒的風(fēng)味了，并且對(duì)飲 用者的健康也是不利的。