發(fā)面為什么要放白酒和鹽，酒精發(fā)酵時(shí)為什么要加入磷酸

酒精發(fā)酵時(shí)，要加入磷酸，因?yàn)榱姿崾墙湍傅臓I養(yǎng)物質(zhì)。酵母繁殖，以及發(fā)酵糖的過程中，需要大量的磷酸，來形成細(xì)胞結(jié)構(gòu)，以及合成ATP。

發(fā)的更好

我們?cè)诎l(fā)酵面團(tuán)時(shí)放鹽的目的有兩個(gè)：促進(jìn)酵母的繁殖，提高發(fā)酵速度；增強(qiáng)面團(tuán)的面筋度，可以提高面團(tuán)的韌性。發(fā)面是制作很多面食必須經(jīng)過的一個(gè)步驟，面團(tuán)在發(fā)面之后體積會(huì)變大，而且面團(tuán)也會(huì)更加柔軟，做出來的面食，食用口感較為軟糯。其實(shí)在發(fā)面時(shí)加入不同的東西，效果是不一樣的，比如說：1、添加白糖可以縮短發(fā)面的時(shí)間；2、添加少許醪糟能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣；3、添加蜂蜜可以加速發(fā)酵進(jìn)程；4、添加牛奶可以提高成品品質(zhì)，顏色更白。我們?cè)诤兔鏁r(shí)，使用冷水和溫水和出的面有著不一樣的味道，食用口感更是不一樣，可根據(jù)自己的需要選擇。一般來說，冷水和面有著較好的韌性，成品面食食用起來是比較筋道，常用于制作面條、餃子皮或者餛飩皮等等。上面已經(jīng)提到過，在和面時(shí)加入一小勺鹽，面的韌性會(huì)更好，食用口感也會(huì)提高。和發(fā)面時(shí)常用溫水，而且還需要使用酵母粉，但水溫不能太高，否則會(huì)影響酵母粉活性。

不可以用白酒發(fā)面，因?yàn)榘拙茣?huì)讓發(fā)面出現(xiàn)酸味兒的。一般都是選擇用小蘇打來進(jìn)行發(fā)面，合適的條件下，小蘇打在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。碳酸氫鈉，化學(xué)式NaHCO?，俗稱小蘇打。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。它也是一種工業(yè)用化學(xué)品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。

當(dāng)然是面放多了，因?yàn)辂}放多了反而面更濕，堿也是，隨著發(fā)酵程度，也會(huì)產(chǎn)生氣體和水，你一次性可以少放點(diǎn)面粉

鹽堿水和面起到發(fā)酵的作用，烙餅面可以用?！∽龇?、用開水加一點(diǎn)鹽燙面。特點(diǎn)是吃著很軟。　　2、開水燙一半，涼水和一半，都加點(diǎn)鹽少量，這樣好吃。特點(diǎn)是軟而勁道?！　?、溫水加鹽和面，但必須醒發(fā)幾個(gè)小時(shí)，大約2小時(shí)以上，這樣的餅，適合烙薄餅，有彈性。

面發(fā)不起來就會(huì)讓人們很著急，這個(gè)時(shí)候就會(huì)有很多的人們想到在里面放入白酒，這就可以讓發(fā)面的效果變得更加好些，其實(shí)發(fā)面最重要的還是發(fā)酵粉和面粉之間的比例，還有加入的水量，只有這樣才可以讓面發(fā)的更加好，吃起來味道上面就會(huì)變得更加勁道，如果是發(fā)不起來還可以加入一些小蘇打。一、選對(duì)發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。三、活化酵母菌對(duì)新手比較重要。加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

因?yàn)樾√K打?yàn)閴A性鹽，能夠與酸反應(yīng)生成二氧化碳，二氧化碳為氣體，使面團(tuán)充滿氣孔，所以蘇打能除去面團(tuán)中的酸還能使蒸出的面包疏松多孔。

生成二氧化碳，氣體逸出時(shí)就會(huì)在面包上留下很多孔啦

你好！和酸反應(yīng)生成碳酸，碳酸不穩(wěn)定生成水和二氧化碳 發(fā)面的時(shí)候要放一點(diǎn)水，目的是形成碳酸氫根，和水中少量的氫離子反應(yīng)，生成碳酸希望對(duì)你有所幫助，望采納。

白糖過量會(huì)抑制酵母發(fā)酵。適量的糖可以供給酵母菌養(yǎng)份，有助發(fā)酵，但過量的糖反而會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，白糖越多影響越大，結(jié)果是面發(fā)不起來。和面時(shí)放少量的白糖是為了促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)蓬松的過程就是酵母食用面粉的糖分然后生長繁殖的一個(gè)過程。但是少量的添加白糖并達(dá)不到豐富口感的效果，有些人就會(huì)加入更多的白糖，白糖的用量一旦過多就會(huì)抑制酵母的生長繁殖。糖的用量不超過面粉的百分之二十五，就不會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然面團(tuán)很可能就發(fā)酵不起來。

白糖過量會(huì)抑制酵母發(fā)酵。適量的糖可以供給酵母菌養(yǎng)份，有助發(fā)酵，但過量的糖反而會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵。

蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵

白酒有消毒殺菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的時(shí)候加上白酒是為了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散發(fā)，亦具有長時(shí)間的保存作用。相當(dāng)于無毒的防腐劑。冬瓜為一年生草本植物，莖上有卷須，能爬蔓，葉子大，開黃花。果實(shí)球形或長圓柱形，表面有毛和白粉，皮深綠色或淺綠色，是比較常見的蔬菜。皮和種子可入藥。瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產(chǎn)于夏季。喜溫耐熱，產(chǎn)量高，耐貯運(yùn)，冬、秋季節(jié)出現(xiàn)的幾率比較多，規(guī)劃在蔬菜品種中。

白酒有消毒殺菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的時(shí)候加上白酒是為了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散發(fā)，亦具有長時(shí)間的保存作用。相當(dāng)于無毒的防腐劑。冬瓜為一年生草本植物，莖上有卷須，能爬蔓，葉子大，開黃花。果實(shí)球形或長圓柱形，表面有毛和白粉，皮深綠色或淺綠色，是比較常見的蔬菜。皮和種子可入藥。瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產(chǎn)于夏季。喜溫耐熱，產(chǎn)量高，1、將冬瓜洗凈去皮，切成小塊。冬瓜要盡量切小塊以方便煮爛。2、加入與冬瓜等量的一份水和一份半的白酒，開鍋后熬制20分鐘。3、用沙布濾去渣子，再將冬瓜水熬制粘稠，晾涼后涂于面部即可。耐貯運(yùn)，冬、秋季節(jié)出現(xiàn)的幾率比較多，規(guī)劃在蔬菜品種中

4、通過閱讀分析，總結(jié)純堿與小蘇打的用途及物理性質(zhì)?！窘虒W(xué)情境資源】：蒸饅頭時(shí)為什么要放“堿”？ 1、播放錄像：母子對(duì)話——蒸饅頭時(shí)放不放“堿”的效果。 2、觀察、品嘗油餅和面包的不同。 【設(shè)計(jì)原則】 海水制堿一節(jié)知識(shí)點(diǎn)較多且難度系數(shù)高，氨堿法制純堿、純堿與小蘇打的用途、侯氏制堿法、純堿的性質(zhì)、復(fù)分解反應(yīng)的條件，特別是化學(xué)方程式的書寫等內(nèi)容，都無法單靠學(xué)生自學(xué)達(dá)到應(yīng)有的效果。如何讓這項(xiàng)知識(shí)自然地走向?qū)W生心底，如何創(chuàng)設(shè)一個(gè)良好的興趣問題引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行深度探究，便成為選擇上述案例情境的緣由。 蒸饅頭要放堿，原本是生活常識(shí)，但在課前的詢問調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)學(xué)生竟處于無知狀態(tài)，更不要說了解其中的內(nèi)涵了。為了拉進(jìn)學(xué)生與這項(xiàng)內(nèi)容的距離，我在課前準(zhǔn)備了每人一小份的油餅和面包，目的是讓學(xué)生在觀察和體驗(yàn)中，產(chǎn)生探究的興趣。 【課堂流程】 一、發(fā)食品：觀察與品嘗（強(qiáng)調(diào)“發(fā)面”與“死面”的不同） 二、播放視頻：蒸饅頭要放“堿” 三、學(xué)生提出問題： 1、為什么要放“堿”？ 2、碳酸鈉是一種鹽，為什么被稱為“堿”？ 3、面粉中有什么酸？ 4、蘇打和小蘇打有什么聯(lián)系和區(qū)別？ 5、碳酸鈉還有什么作用？ 6、如何從海水中制取碳酸鈉？ 四、問題探究與解決： 1、實(shí)驗(yàn)探究： ①設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明碳酸鈉呈堿性。 ②碳酸鈉與碳酸氫鈉的溶解性；與酸反應(yīng) 2、演示實(shí)驗(yàn)：加熱分解碳酸氫鈉 3、播放視頻：氨堿法制純堿，引導(dǎo)學(xué)生思考提煉其中的學(xué)科思想（元素守恒、影響溶解度的因素、物質(zhì)的反應(yīng)內(nèi)涵等） 五、總結(jié)梳理：回扣學(xué)生提出的問題，整理收獲。 六、展示材料：食品添加劑 七、提出新問題：昨天我整理廚房時(shí)，見兩種白色固體分放在幾個(gè)容器中，以為都是食鹽，于是將其混在一起裝到一個(gè)容器中（展示樣品），后來才發(fā)現(xiàn)其中一種是純堿。請(qǐng)大家?guī)臀以O(shè)計(jì)多種實(shí)驗(yàn)方案：如何證明食鹽中混入了純堿？ 【教學(xué)反思】 一、設(shè)計(jì)原則：關(guān)鍵詞——情境、問題、實(shí)驗(yàn) 1、利用生活資源開展教學(xué)。課程標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)，“要為學(xué)生創(chuàng)設(shè)體現(xiàn)化學(xué)、技術(shù)、社會(huì)、環(huán)境相互關(guān)系的學(xué)習(xí)情境，使學(xué)生認(rèn)識(shí)化學(xué)在實(shí)現(xiàn)人與自然和諧共處、促進(jìn)人類和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展方面所發(fā)揮的重大作用”。這其中不僅體現(xiàn)出學(xué)科的價(jià)值，同時(shí)提供了學(xué)習(xí)這門學(xué)科的一種重要途徑——情景教學(xué)。本節(jié)課創(chuàng)設(shè)的教學(xué)情境與生活練習(xí)密切，特別是讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)品嘗體驗(yàn)，較好地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的探究興趣。 2、培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑能力。學(xué)習(xí)是學(xué)生自己的事，學(xué)自己想學(xué)的知識(shí)的前提是自己產(chǎn)生問題。無此，便不可能真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)的有效性。所以，鼓勵(lì)學(xué)生質(zhì)疑，并組織學(xué)生研究自己的問題，必然使學(xué)生走進(jìn)“自主”狀態(tài)，課堂也就變成學(xué)生的“學(xué)堂”。 3、運(yùn)用實(shí)驗(yàn)手段進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)?；瘜W(xué)是一門以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的學(xué)科，在教學(xué)中創(chuàng)設(shè)以實(shí)驗(yàn)為主的科學(xué)探究活動(dòng)，對(duì)提升學(xué)生的動(dòng)手能力有極大的作用。同時(shí)，這也是我近年來開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)的核心。 二、對(duì)課程的思考： 1、“用”教材不唯教材。從本節(jié)教學(xué)設(shè)計(jì)來看，并沒有按照教材的原始順序開展教學(xué)，因?yàn)榻滩氖悄脕怼坝谩钡模仨毞?wù)于教學(xué)實(shí)際，如何“用”，由學(xué)生的學(xué)習(xí)規(guī)律和教師對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)和方式的定位來決定。 2、“用”情境不虛設(shè)情境。本節(jié)的教學(xué)情境與教學(xué)內(nèi)容息息相關(guān)，避免了情境教學(xué)的嘩眾取寵，也就是說，教學(xué)情境必須發(fā)揮對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的引領(lǐng)價(jià)值，否則，情景教學(xué)就是虛設(shè)。 3、問出來的真問題。如果教師一味按照自己的教學(xué)設(shè)計(jì)開展教學(xué)活動(dòng)，便無法發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，更無法激發(fā)他們的能動(dòng)性。所以在課堂上讓學(xué)生產(chǎn)生真問題，并真正去解決問題，才是學(xué)生學(xué)習(xí)興趣延伸的重要手段。關(guān)鍵點(diǎn)是教師要給學(xué)生充分質(zhì)疑空間，并通過“問題教學(xué)”讓學(xué)生感受到被重視。 從一節(jié)課的教學(xué)設(shè)計(jì)來說，課程就是教師對(duì)教學(xué)目標(biāo)的認(rèn)定，是教師科學(xué)開展教學(xué)活動(dòng)的手段，是學(xué)生有效學(xué)習(xí)的方式。