豆腐腦為什么要放白酒，為什么老豆腐加酒餅可以做出腐乳

這樣的腐乳不好吃，口感和豆腐渣一樣。要好吃的，還是要天然發(fā)霉的。

不會滴，這個年齡段在長高

不需要加白酒，點豆花只需要加葡頭糖內(nèi)脂或者是石膏，鹵水就可以了

經(jīng)查詢，在29、30、31、32四個食品相關(guān)的類目，阿嬤的豆花并么有注冊商標(biāo)。

你好，級的采納啊。如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

用料：黃豆 150G、內(nèi)酯 3G1、首先先把豆子連夜泡好，加1升的水。2、把豆子放進(jìn)豆?jié){機里，選擇果蔬汁鍵，千萬不要選擇純豆豆?jié){鍵。3、然后把打好的生豆?jié){過濾2次，過濾的越多，出來的豆?jié){越滑。4、再把過濾好的生豆?jié){放進(jìn)鍋里煮，拿筷子不停攪拌，防止溢鍋。5、然后把內(nèi)酯拿水化開（水的用量是20ml-35ml）。6、然后把煮沸后的豆?jié){倒出來，放置兩分鐘，冷卻至80倒90度左右。7、再拿起倒入已經(jīng)化好的內(nèi)酯中，蓋上蓋子不要移動，靜止15分鐘。8、過濾次數(shù)多，做出來的豆花才會香滑白嫩。所以，如果有條件的話，多過濾幾次。

1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 燴豆腐腦 材料： 紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、 素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條 調(diào)味料： 鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許 做法： 1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。 2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放于盤中央。 3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。 要領(lǐng)： 豆腐腦可買現(xiàn)成的，香菜末最后撒即可。 三鮮豆腐腦 材料： 蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 炒豆腐腦 材料： 嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克 做法： 雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末； 青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦?！　∵@是一種做法?！　《垢窃鯓幼龀傻哪兀堪腰S豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液?！　∫鼓z體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？　　豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶　　一位海外的華人自已琢磨出來并做成功了的做法，，我覺得可以一試哦：　　原料：　　黃豆　　水　　葡萄糖酸內(nèi)酯，國內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 ?！　?、豆腐腦的做法　　如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。　　豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。　《?jié){煮開后，晾涼。　　把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯?！　《?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固?！　?、剩下來的程序就是打鹵了?！　≡希核l(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）　　做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火?！　《够ㄊ⒁淮笸雰?nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。

一 豆腐腦的制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。 二 　 1、原料：黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯，國內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似on$2鹽。分子式：c6h10o6。 　 如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 　2、剩下來的程序就是打鹵了。 　　原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 　　做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 　　豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 　調(diào)味料： 　1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 　2、蔥姜酒少許； 　3、料酒少許； 　4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 　做法： 　1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 　2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 　3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 　4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 　5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 　重點提示： 　　1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 　　2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。

豆腐腦做法：材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）?！　?、大頭菜切小丁，芹菜切末；　　2、大概50G的淀粉吧，我們做了四大碗； 　　3、將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過淀粉即可； 　　4、鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡； 　　5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片； 　　6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可； 　　7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲； 　　8、舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲； 　　9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可家常豆腐腦 1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀） 豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 燴豆腐腦 材料： 紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、 素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條 調(diào)味料： 鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許 做法： 1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。 2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放于盤中央。 3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。 要領(lǐng)： 豆腐腦可買現(xiàn)成的，香菜末最后撒即可。 三鮮豆腐腦 材料： 蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解

如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。這個做法挺簡單的，參考一下

豆腐腦的做法及營養(yǎng)知識詳細(xì)介紹 使用提示：每次1碗，約50克 豆腐腦知識介紹：豆腐腦是一種極嫩的豆腐，人體對其吸收率可達(dá)92%～98%。 豆腐腦營養(yǎng)分析：豆腐腦的蛋白質(zhì)含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。 豆腐腦適合人群：一般人群均可食用 1. 適宜中老年體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良之人，以及青少年兒童食用；適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用；適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用；糖尿病患者亦宜； 2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。 豆腐腦食療作用：豆腐腦性平、味甘； 有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。 豆腐腦做法指導(dǎo)：豆腐腦最好不用香蔥為作配料。

豆腐腦的制作材料： 　　黃豆500克，嫩羊肉150克，口蘑、醬油各250克，蒜蓉、辣椒油、芝麻油各50克，味精、花椒各5克，精鹽20克，干淀粉250克，熟石膏粉25克，水、蔥末、姜末各適量。 豆腐腦的介紹：此品為北京傳統(tǒng)小吃代表作中的大眾風(fēng)味食品，深受中外食客的喜愛。它含有大量植物蛋白等豐富的營養(yǎng)成分。清代袁枚說："豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩，是人們美食的首選佳品。" 豆腐腦的特色： 潔白軟嫩，鹵色醬紅，咸鮮潤口。 教您豆腐腦怎么做，如何做豆腐腦 　　1.將黃豆洗凈浸泡數(shù)小時后，加入涼水3000克磨成稀糊，用白布袋或細(xì)羅篩濾成豆?jié){，如此反復(fù)進(jìn)行磨制，直至豆渣不膩手為止。 　　2.撇掉豆?jié){表面的浮沫，上鍋熬開，與此同時加入熟石膏水（石膏粉加少許水溶化），倒入提前備好的保溫桶內(nèi)，將熟豆?jié){一次性倒入保溫桶內(nèi)，使豆?jié){與石膏粉融合在一起，凝固成一體，表面蓋上干布，靜置5分鐘，撇凈浮沫剩下的就是豆腐腦了。 　　3.將羊肉橫著切成寬1.6厘米、厚3厘米的片，口蘑用水泡5小時后拌入精鹽，用手反復(fù)捏擠出口蘑的雜物，用水洗凈，去掉根蒂，切成1厘米長、0.6厘米寬的塊。將泡口蘑和洗口蘑的水合在一起燒沸，濾去雜物。蒜蓉加精鹽、涼開水調(diào)成蒜泥水。 　　4.鍋內(nèi)加水3000克燒開，放入羊肉片，倒入調(diào)料，用淀粉勾芡制成鹵。同時炒鍋燒熱放油把花椒炸香，把花椒油趁熱澆在口蘑塊上，再把口蘑與鹵拌在一起，成為鹵汁。 　　5.食用時用勺一層一層地片成片盛在碗內(nèi)，澆上鹵汁。蒜泥、辣椒油可根據(jù)自己口味選擇適量。 豆腐腦的制作要領(lǐng)： 1.加入石膏水時，一定要在80℃以上進(jìn)行； 　　2.豆腐腦貴在口感細(xì)膩、味道鮮香，故應(yīng)注意磨制與調(diào)味工序。

豆?jié){機，（必備） 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀） 豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、打鹵 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

自制一碗湯鮮汁濃的豆腐腦 原料： 黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。 制作方法： 1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上； 2、將泡好的黃豆倒入豆?jié){機中，倒入適量的水，煮好豆?jié){； 3、內(nèi)脂用少許涼水融化； 4、豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。 5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末； 6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘； 7、鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。 制作提示： 1、我用的豆?jié){機，按豆?jié){機的份量操作就可以了。如果沒有豆?jié){機的話，黃豆和清水的應(yīng)為100g：1000ml； 2、內(nèi)脂的量為3克； 3、做鹵汁的時候剛好看到冰箱里還有一點扇貝就加了進(jìn)去，味道很鮮美，沒有的可不放，鹵汁的配菜可依個人喜好調(diào)整； 4、豆?jié){倒入內(nèi)脂中，內(nèi)脂即可融化，不要再攪動，免得攪動時少量已開始凝固，再攪動則不成型； 5、鹵汁中的醬油已有咸味，如果覺得咸度不夠，可適當(dāng)加少許鹽； 6、豬肉用肉末也可以哈，我剛好冰箱里還有一小塊肉就切吧切吧用啦，這碗鹵汁還真是真材實料。

制造豆腐腦的方法基本如制做豆腐樣，原料大豆也要經(jīng)過篩選、磨漿、過濾除渣、煮漿、點腦等具體操作步驟?！　〈蠖购Y選一般多用水選法，篩選癟豆、霉豆和其它草木雜屑之物；泡豆是為了便于磨漿作準(zhǔn)備，也是為了使大副產(chǎn)品蛋白質(zhì)能夠從大豆中釋放出來而成為豆?jié){的緣故。　　泡豆對磨漿影響很大，不同的大豆和大豆新鮮程度，以及泡豆的水量和時間，不同地區(qū)不同季節(jié)氣候都不是一成不變的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重約增加一倍為好。浸泡時間：夏季約6—7小時，春秋季為8—9小時，冬季約為9—12小時，浸泡時還要根據(jù)情況換一次水，目的是適當(dāng)降低水溫，防止泡豆水變酸變餿而影響出漿質(zhì)量?！　∧{可以用石磨、鋼磨或砂輪磨，磨時將泡好的大豆邊填料邊兌水磨成豆?jié){糊，手磨漿糊呈泥狀就好，漿糊不發(fā)砂不粗糙愈好，使用鋼磨或砂輪磨特別要注意避免磨縫過小磨擦生熱使蛋白質(zhì)變質(zhì)，也不利于蛋白質(zhì)在水中的溶解。一般1斤泡豆加水為一倍量，10斤大豆制出豆糊45—47.5斤?！　⌒∫?guī)模過濾可用豆包手工搖包過濾除渣。過濾時先加水，水溫要在70℃以上，每斤大豆制出濃豆腐腦凝固差，加水少了蛋白質(zhì)萃取不凈?！　‰S后就是煮漿工序，煮漿要煮到95℃左右。通過煮漿可以使豆?jié){去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白質(zhì)容易為人消化吸收并為點腦凝固創(chuàng)造條件。煮漿用的鍋底部擦上一些植物油，可以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){燒沸冒沫可以淋點植物油消泡避免溢鍋?！　∮名}鹵點腦時，用勺先將豆?jié){翻攪起來，一手晃勺攪動，一手倒入鹵水，快慢速度要協(xié)調(diào)，力量要均勻，下鹵流量要一致，直到豆?jié){全面形成凝膠狀態(tài)時，晃勺速度放慢，停止下鹵，豆腐腦形成后保溫靜置20—25分鐘即成。　　銷售過程中，特別是北方冬季，豆腐腦容器要用棉被套轉(zhuǎn)圈裹一層。用鹵量每10斤豆?jié){用鹵約3—4丙，相當(dāng)28℃鹵水7—8兩?！　∈褂檬帑u，先要將1/5—1/6的豆?jié){倒入石膏液（石膏加少量水溶化）然后將溶有石膏液的豆?jié){倒入在其余大部分 豆?jié){中，保溫靜置20—25分鐘即成?！　×硗?，有些地方制作的杏仁豆腦，不是用大豆制成的，其配方是：瓊脂（凍粉）0.2兩，白糖4兩，水4斤，奶粉2兩，杏仁香精20滴。制作時先將瓊脂浸泡2—3小時，再加水煮沸溶化，然后加入奶粉、白糖、經(jīng)過濾后放入杏仁香精，凝固后即成。 豆腐腦的制作方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，凝固劑有很多種，通常我們?nèi)粘Ｉ钪泻褪忻嫔鲜褂玫挠腥N：石膏、內(nèi)酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內(nèi)酯。 家庭型制作方法： 1、制豆?jié){：(豆?jié){機)干黃豆夏天浸泡3-4小時，冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆?jié){機內(nèi)，按照機器說明書操作，很快就可以制豆?jié){了。 2、點漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。 1 黃豆浸泡24小時。 2 制作豆?jié){。 3 豆?jié){煮開后加入食用石膏。注 ：適量 4 切勿攪動。

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