為什么白酒泡大蒜會變色，黃金沾到水銀為什么會變色

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1，黃金沾到水銀為什么會變色

純金首飾容易與銀器、水銀、鉛等金屬起化學(xué)變化， 使純金首飾出現(xiàn)白點， 但經(jīng)火燒揮發(fā)后白點便會消失， 故配戴時要盡量避免接觸以上金屬。
用硝酸洗一下， 沒硝酸得話 就用醋 可以將水銀洗掉 而不會傷到黃金

黃金沾到水銀為什么會變色

2，用大蒜泡酒然后酒和大蒜都變綠了酒還能喝嗎

這個酒肯定是不能喝了?？赡苁谴笏庾冑|(zhì)了，壞了，所以酒中滋生了很多的微生物就會顯現(xiàn)出綠色的顏色，所以這個酒肯定是不能喝的。

用大蒜泡酒然后酒和大蒜都變綠了酒還能喝嗎

3，大蒜泡過之后為變成綠色了還能吃嗎

變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農(nóng)民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習(xí)慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

大蒜泡過之后為變成綠色了還能吃嗎

4，熟地黃泡酒之后酒的顏色是什么

生地黃加黃酒拌蒸至內(nèi)外色黑,油潤,或直接蒸至黑潤而成.簡稱熟地,本品為不規(guī)則的塊片,碎塊,大小,厚薄不一.表面烏黑色,有光澤,黏性大.質(zhì)柔軟而帶韌性,不易折斷,斷面烏黑色,有光澤.無臭,味甜.
熟地本質(zhì)就為黑色，所以泡酒就為黑色，要是熟地黃泡酒一定得選純糧酒，我知道谷養(yǎng)康零添加泡酒專用酒就行，是只做零添加糧食酒的品牌，另外現(xiàn)在市面上很多泡酒瓶含鉛，鉛對身體的危害非常大，泡酒要選擇無鉛泡酒瓶哦，這個很重要，谷養(yǎng)康買酒就帶瓶，就不用在另外買瓶了，谷養(yǎng)康天貓上就有銷售。

5，白酒泡大蒜大蒜跟酒都是綠色了是怎么回事是否能喝才泡一個星期

你好，腦梗后遺癥，本來就是不建議喝酒的，容易加重癥狀的，所以一定要注意服用藥物來治療，可以服用阿司匹林與他汀類的藥物，多注意休息。生活要規(guī)律你的情況是大蒜泡白酒，大蒜變綠了是不是泡壞了，也許是白酒的度數(shù)不合適，你最好是找就近的明白人或醫(yī)生看一下，如果不能喝千萬不要喝防止引起其他不良后果

6，為什么雞蛋放在醋里會變色變軟溶解

因為雞蛋殼的有效成分是碳酸鈣，食醋的成分有醋酸，酸與鹽反應(yīng)會產(chǎn)生二氧化碳。二者反應(yīng)生成水和二氧化碳以及醋酸鈣，如果是將一個雞蛋放入醋中的話，就會先沉底在浮起來，反復(fù)幾次后再拿出來雞蛋就變軟了，反應(yīng)方程式為CaCO3+2CH3COOH=Ca(CH3COO)2+CO2+H2O
首先是醋的主要成分是醋酸（HAC）,而且醋酸的酸性不是很弱。第二雞蛋的蛋殼的主要成分是碳酸鈣(CaCO3）。在化學(xué)上碳酸鈣會遇醋酸而分解，產(chǎn)生二氧化碳。所以為什么雞蛋放在醋里會變色、變軟、溶解。
因為雞蛋殼的有效成分是碳酸鈣，食醋的成分有醋酸，他們會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；酸與鹽反應(yīng)會產(chǎn)生二氧化碳。強堿遇弱酸二者反應(yīng)生成水和二氧化碳以及醋酸鈣，
雞蛋殼主要成分是碳酸鈣，醋中有醋酸，碳酸鈣與酸反應(yīng)，有氣泡。雞蛋殼就會變色、變軟
你好！將碳酸鈣溶解，醋里含有醋酸，醋酸能與碳酸鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)化學(xué)式因為雞蛋殼表面含有大量碳酸鈣僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
雞蛋殼主要的成分是碳酸鈣，浸泡在醋（雖然醋中的醋酸濃度很低）中，離子間的反應(yīng)，在一段時間后，雞蛋殼顏色會由原先的光亮的灰色變得像渣一樣的灰色，蛋殼會溶解。但你說的是生雞蛋還是熟雞蛋，蛋清蛋黃會不會溶解得以這個為前提。 其實這個可以自己做實驗探索一下，實驗材料易得，實驗易進(jìn)行。

7，酒泡大蒜綠了能吃嗎

　　大蒜泡酒變綠，屬于正常反應(yīng)，食用不會對人體有害。酒泡蒜很多地方叫做臘八蒜，按照節(jié)日風(fēng)俗，是在臘八節(jié)做的。在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入酒，封入小壇，儲藏一段時間，就可做成可口的臘八蒜，據(jù)稱可降低血糖、預(yù)防糖尿病、對治療高血壓有一定效果；但臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。　　大蒜浸泡在酒中，如不常溫避光保存，會增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，在蒜酶催化下產(chǎn)生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質(zhì)混在一起，就使蒜頭變成了綠色。大蒜和酒在陽光照射下會發(fā)生光合作用，導(dǎo)致大蒜變綠；儲藏溫度低于12℃時，泡制的大蒜也會變綠?！　”魂柟庹丈浒l(fā)芽了的大蒜建議不要食用，因為此時大蒜表面會產(chǎn)生“生物堿”，食用或?qū)ι眢w有害；而且蒜在長葉過程中，會消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，食用價值大大降低，甚至腐爛霉變。

8，為什么臘八蒜會變綠

臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
臘八蒜的做法 將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。 主要是原材料要選好。大蒜是當(dāng)然的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般在家時，母親會挑些紫皮蒜來做臘八蒜的，至于醋都是用米醋。這是特別要強調(diào)的，因為現(xiàn)在工業(yè)化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。有些人甚至是用化學(xué)藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠(yuǎn)做不出臘八蒜的。因為評判臘八蒜成功與否的標(biāo)準(zhǔn)只是看那些泡在醋里的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。 當(dāng)然，現(xiàn)在有問題的不只是醋，就連大蒜也是有些問題的。為了不讓大蒜發(fā)芽影響品質(zhì)人們會用放射性的物質(zhì)去輻照它們。這真的是很奇怪的，這也應(yīng)該是工業(yè)文明的一部分吧！ 昨天晚上，九月花了將近一個小時時間剝了一斤多大蒜。在河南我沒有幾回看到過那種紫皮的大蒜。鄭州的中牟是做盛產(chǎn)西瓜和大蒜的地方，但這里的大蒜都是白皮的。而我買到的也是這樣的。同時，我也估計到這些大蒜也已經(jīng)經(jīng)過了輻射。因為如果是其它的蒜現(xiàn)在可能已經(jīng)會有些細(xì)小的芽了。 今天早上，我早起把昨天買好的一瓶米醋全都倒到了放了大蒜的罐子里，并且是醋與蒜剛剛好的比例。這樣九月的臘八蒜已經(jīng)是做完了前面的工作。而至于能不能做好臘八蒜就看幾天后那些泡在醋里的蒜瓣會不會變綠了。 呵呵，當(dāng)然不管九月在鄭州的臘八蒜是不是成功，我在家里時都會吃到泡得如同翡翠碧玉樣的臘八蒜的：）那蒜經(jīng)過醋的浸泡已經(jīng)沒有也太多的辣味和蒜味，并且添了些酸酸味道。而醋里卻是多了些辣味和蒜香。在冬天，就著這樣的醋和蒜吃餃子真的是很件妙事。而最好的卻是吃過這樣的蒜之后口腔里不會有太多的蒜味。 經(jīng)過醋的浸泡以后，蒜的辣味兒去掉了很多。如果蒜選得好，比如用紫皮的蒜，泡出來的臘八蒜還會格外的脆口兒。而醋的味道中也平添了很多蒜香。也算是相得益彰吧。臘月初八泡上，天寒地凍的時節(jié)里，快的只要一周，蒜就能泡好。即使一周的時間不夠，再多些的時間也一樣會好。一般是不會耽誤農(nóng)歷除夕吃餃子的。除夕時盛一盤熱騰騰的餃子，沾著滿是蒜香的醋，時不時地再來上一塊兒湛青翠綠的臘八蒜。這景象想一想都會讓人口水不止，垂涎欲滴。 臘八蒜有沒有做成功，主要取決于是不是變綠了。 臘八蒜就是在臘月八日把大蒜去皮，放入容器，倒入米醋，將容器密封至除夕，再取出來食用。腌制過的蒜瓣，遍體翠綠、口感清脆，酸辣兼?zhèn)?，十分清口，是吃水餃的好佐?/div>

9，酒泡蒜變色了可以吃嗎變青藍(lán)色

可以吃制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。

10，鹽腌的大蒜為什么會發(fā)綠 能吃嗎

鹽腌的大蒜發(fā)綠可以吃，發(fā)綠的原因：酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。擴(kuò)展資料：鹽腌的大蒜的功效：腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院趙廣華教授研究發(fā)現(xiàn)，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細(xì)胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡制后會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。參考資料來源：人民網(wǎng)-腌著吃大蒜促消化 3類人群不宜吃參考資料來源：人民網(wǎng)-臘八蒜為什么會變綠？
酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。
鹽腌的大蒜發(fā)綠能吃。蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。在大蒜里藏著一些活性物質(zhì),在酶的作用下,這些物質(zhì)會變成一種蒜綠素.蒜綠素可是個好東西,它具有很強的抗氧化和抗衰老作用,所以,吃臘八蒜對人體有一定的保健功效.不過,蒜綠素喜歡低溫,而臘八前后是一年中溫度最低的時候,所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。
變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農(nóng)民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習(xí)慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
能吃。傳統(tǒng)美食“ 腌蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。 烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。

11，為什么蒜頭遇到醋以后會變成綠色呢

樓上逗比，蒜在低溫酸性環(huán)境下生成蒜藍(lán)素，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成蒜綠素，臘八蒜，臘八醋就是這么做的。抗衰老，軟化血管，具有不錯的食療效果辛辣不適合過熱體質(zhì)人大量實用
醋泡大蒜之后，蒜變綠的原因：　　“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。　　從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變?！　〉蜏厥谴蚱拼笏庑菝摺⒓せ钏饷?、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。　　蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。
醋泡蒜變綠色是因為制作中會產(chǎn)生綠色素。綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，腌制后的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能優(yōu)化，是沒有毒的。
醋泡蒜會變綠色的原因是什么接下來就來具體說一說，其實有一定知識了解的人都知道，臘八蒜就是用醋來泡蒜，然后等到變成綠色之后才是檢驗好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然用醋來泡蒜其實是非常好吃的，而且也很有營養(yǎng)，當(dāng)然用醋來泡酸也有一定的治療疾病的功效，比如說對于我們的高血壓來說，也是有一定的治療效果。臘八蒜變成綠色的原因，實際上是由于色素的一些反應(yīng)，因為醋和蒜里面一些相對物質(zhì)的一些變化，會讓色素產(chǎn)生一種轉(zhuǎn)變的過程，里面會產(chǎn)生叫做蒜綠素的東西，因為利是本身時間就比較短，然后就直接轉(zhuǎn)化成了蒜黃素，所以說平大蒜的一些加工過程當(dāng)中，便利比較常見的一種現(xiàn)象，當(dāng)然，這個綠色并不是我們平常所說的葉綠素，這和葉綠素還是有一定的區(qū)別，因為葉綠素是可以長時間存在的，但是，蒜綠素只是一個相對較短的時間存在狀態(tài)，隔很短的時間就會變成蒜黃素。大家也都知道算，其實，蒜對于治療疾病是非常有幫助的，而且蒜里面還含有一定的酶，這些酶對于醋泡蒜會變酸，也是有一定的催化作用，當(dāng)然，平時腌制臘八蒜的作用其實還是可以改變膜的通透，這樣子就可以算更容易變成綠色。所以說醋泡蒜會變綠色的原因只是因為這是一個正常的化學(xué)變化過程，當(dāng)然，這也是一個必須的過程，相對來說，泡蒜變成綠色才是真正達(dá)到了效果，吃起來會更加美味。大家平時在家中發(fā)現(xiàn)醋泡蒜變成綠色，千萬不要當(dāng)做什么很稀奇的事，當(dāng)然也不要因此，認(rèn)為他已經(jīng)變質(zhì)，然后將它丟棄，這樣也是很浪費的，一定要知道醋泡蒜變成綠色是很正常的，也是必須的一種反應(yīng)過程，是相當(dāng)美味的。
，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 課題組進(jìn)一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強，大蒜綠變的反應(yīng)越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低ph值（2—4）適于非酶反應(yīng)過程，而高ph值（＞5）適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的ph值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。 對于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續(xù)探索。

12，白醋腌制的大蒜為什么會變成綠色

用簡單有點不科學(xué)的方法說就是大蒜跟空氣接觸氧化了這是我個人的見解下面是專家的意見 大蒜綠變機(jī)理 大蒜綠變的過程和機(jī)理鮮有報道，根據(jù)luckes的研究，大蒜綠變的主要物質(zhì)之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜，而結(jié)合對洋蔥紅變的研究結(jié)果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為： 大蒜 ↓ 打破休眠 ↓ 反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜（PECSO） 很快↓蒜酶（alliinase） 色素中間體（color developer） 很慢↓+游離氨基酸（free amino acid） 色素前體物（pigment precursor） 慢↓+羰基化合物（carbonyl） 色素（pigment） 1.1 酶 1.1.1 γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性變化很明顯。根據(jù)對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性的測定，發(fā)現(xiàn)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處于休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經(jīng)打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低溫儲藏新收獲的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性增加，同時所制得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當(dāng)儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性降低，同時所制得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。 在蔥屬植物中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶所催化的反應(yīng)為： γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞砜） γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物） 從γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶所催化的反應(yīng)來看，此酶既可以作為水解酶，又可以起轉(zhuǎn)移酶的作用，它在較高的pH值（如pH9.5）時起轉(zhuǎn)移酶的作用，在較低pH值（如pH6.5）時起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解，產(chǎn)生可使蒜泥綠變的前體物質(zhì)，此物質(zhì)在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明，在不產(chǎn)生綠變的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在產(chǎn)生綠變的大蒜中PECSO的含量很高。高溫中儲藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低溫儲藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如將從洋蔥中提取的PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，因此γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶與蒜泥綠變有著密切的關(guān)系。但γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性受什么因素的調(diào)節(jié)以及它是如何作用的，還有待進(jìn)一步研究探討。 1.1.2 蒜酶 鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又變綠了，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，蒜酶參與了反應(yīng)。 1.2 色素中間體 將乙醚提取后的蒜泥，在室溫下放置24h，顏色稍微有點綠，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍(lán)綠色，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，確實也存在著一種無色醚溶性前體物（Color Developer），它是色素形成的重要的中間體。Shannon對蔥泥紅變的研究表明，色素中間體的形成速度很快。而對于蒜泥，在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長，用乙醚提取所得的色素中間體，添加甘氨酸和甲醛后形成的紅色素量很快減少，而用乙醚提取后的蒜泥綠色則很快加深。因此在蒜泥色素的形成過程中，色素中間體形成的速度很快，并且隨著蒜泥放置時間的延長，其轉(zhuǎn)化成的綠色素的量越多。 1.3 氨基酸 取蒜泥的乙醚提取液，分別加入不同的溶液，結(jié)果表明在無氨基酸的溶液中沒有發(fā)生變化，必須有氨基酸存在才能發(fā)生色變，因此在蒜泥綠色素形成的過程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基游離的氨基酸才能形成色素。 1.4 羰基化合物 在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以變紅，而通過紫外可見光的波長掃描，在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中加入不同濃度的甲醛，隨著甲醛濃度的增加，蒜泥綠變的程度一直減輕，而紅變的程度增加，但當(dāng)濃度超過6×10-3mol/L時，蒜泥的紅變程度也降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙酰，形成的色素也為紅色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，卻變成蘭綠色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮，也變成蘭綠色。 這說明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物參與了反應(yīng)，而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異。如用甲醛、雙乙酰，則形成紅色素；如用不飽和酮丙稀醛等，則形成蘭綠色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素。 1.5 色素前體 對蒜泥進(jìn)行處理，先加熱色素中間體和甲醛對加快色素的形成無作用，而先加熱色素中間體和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。說明了在蒜泥色素的形成過程中，是由色素中間體首先與氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，然后生成的色素前體再與羰基化合物反應(yīng)生成色素，提高溫度可加快色素中間體和氨基酸形成色素前體的速度，從而加快色素的形成。 2 大蒜綠變的影響因素 2.1 儲藏溫度 當(dāng)大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間后，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經(jīng)過一段時間后，大蒜不再綠變。這說明在大蒜采收后，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發(fā)綠現(xiàn)象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間后可防止綠變。 2.2 大蒜的pH、殺菌溫度及殺菌時間 通過大蒜加工中不同pH、殺菌溫度及殺菌時間等條件，分別加以比較，發(fā)現(xiàn)這3個因素對蒜泥發(fā)綠的影響不大，只是當(dāng)殺菌溫度過高及時間過長時，大蒜產(chǎn)品有褐變的傾向。當(dāng)pH低于2時，蒜氨酸酶失去活性，刺激氣味難以產(chǎn)生，大蒜產(chǎn)品綠變也不再發(fā)生。另外有報道介紹，增大pH值可以在某種程度上防止綠變，當(dāng)pH達(dá)到8.1時，大蒜產(chǎn)品不發(fā)生綠變，但此時pH值已超過人們所能接受的食用范圍。 2.3 不同的還原劑 維生素C對蒜泥綠變有一定的抑制作用，隨著維生素C濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變可得到一定的減輕，但不能完全抑制綠變，不過維生素C可以有效地抑制大蒜產(chǎn)品的褐變。若添加亞硫酸氫鈉，隨著亞硫酸氫鈉濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變可得到一定的減輕，但也不能完全抑制綠變。而添加L-半胱氨酸后，隨著L-半胱氨酸濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變很快減輕，當(dāng)添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液會完全抑制綠變，并且綠色在室溫下長期保持不變。 2.4 油脂處理 隨著所添加的食用色拉油濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變程度會減輕。但濃度增加至8%以上時，已無作用，高濃度的食用色拉油也不能完全抑制綠變。 2.5 食鹽 食鹽濃度與大蒜產(chǎn)品色澤變化關(guān)系不十分顯著，高濃度對變綠現(xiàn)象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產(chǎn)品的鮮度卻有一定的作用。 大蒜又稱胡蒜，古時從西域傳入。藥性辛溫，入脾、胃、肺經(jīng)，可行滯、消癥暖胃、解毒、殺蟲。可治療飲食積滯、脹滿腫悶，脘腹冷痛等癥。每當(dāng)瘟疫流行，民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時一位將軍指揮士兵攻城，但城內(nèi)正流行瘟疫，部隊面臨全軍覆沒的危險，將軍命令士兵大量吃蒜，終于獲得全勝。第二次世界大戰(zhàn)時，英軍購買數(shù)千噸大蒜，以彌補抗菌素的不足。 現(xiàn)代研究表明，大蒜含有揮發(fā)性物質(zhì)，如大蒜素，對葡萄球菌、肺炎球菌、結(jié)核桿菌，甚至某些耐藥菌和真菌也有抑殺作用，真可稱為植物抗菌素。大蒜成分復(fù)雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。 大蒜對防癌也顯示出苗頭，山東的大蒜產(chǎn)區(qū)胃癌發(fā)病率就低于鄰近地區(qū)。研究發(fā)現(xiàn)大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成，進(jìn)一步分析還發(fā)現(xiàn)大蒜含有豐富的硒和鍺，是預(yù)防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對維護(hù)細(xì)胞的正常代謝起重要作用，動物試驗證明，硒對致癌物誘發(fā)的腫瘤有對抗作用。我國流行病學(xué)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)人血硒含量偏低，在易患癌的人群中頭發(fā)中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補這個不足。還有研究認(rèn)為大蒜中含硫化合物有促進(jìn)巨噬細(xì)胞和T細(xì)胞功能的作用，從而可增加細(xì)胞免疫功能，這也對防治腫瘤有利。 大蒜在烹飪中主要做調(diào)料，雖為“配角”但吃法頗多，而且在民間流傳久遠(yuǎn)。 糖醋蒜：健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼，鮮蒜剝皮涼1-2天，放入醋內(nèi)封口，放陰涼處10-15天即可食用，一般年底操作，春節(jié)時吃餃子可蘸醋吃蒜，稱“臘八蒜”。鼻咽癌放療者?？诟?、口淡，影響食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口干，增加食欲。 綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫。用于瘟病毒邪、咽喉腫痛等癥，綠茶約3-4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻，頻頻下咽，于當(dāng)日喝完。 雞蛋蒜泥：溫胃祛寒，理氣降逆。用于胃寒腹冷，厭食嘔逆。雞蛋四個煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮約1小時，取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當(dāng)菜吃。 大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者當(dāng)慎。 大蒜有效成分多易揮發(fā)，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應(yīng)于當(dāng)日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應(yīng)與蜂蜜同服。
發(fā)綠是正常現(xiàn)象,因為蒜本身含有一種綠色素,它跟醋酸反應(yīng)后就會產(chǎn)生綠色,可是這跟吃完全沒有關(guān)系,并不會因為顏色變了就不能吃了.
醋內(nèi)含有氯化物 當(dāng)然會這樣
發(fā)毛了

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