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1,釀白酒的配方是什么
水、高梁、大米、糯米、小麥、玉米。
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2,自釀白酒含什么化學(xué)成份高
前面幾位答題都是對(duì)的。水、酒精是占比最高的。酒中香味物質(zhì)總和占比不到1%。這些香味物質(zhì)與白酒香型的不同,香味物質(zhì)之間的占比也不同。主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)。個(gè)別酒水含有吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)。
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3,釀制白酒中原料的成分與釀酒有著什么樣的關(guān)系
白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說(shuō)法,概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。一般情況下,糧谷原料要求籽粒飽滿(mǎn),有較高的干粒重,原糧水分在14%以下,國(guó)家名優(yōu)大曲酒,是以高梁為主要原料,適量括配玉來(lái)、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風(fēng)味也不相同。即使是同一種原料,因其成分的差異,釀出的成品酒也有區(qū)別,所以原料的成分與座酒有密切的關(guān)系,其中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪,灰分以及果膠、單寧等的含量對(duì)釀酒都有不同程度的影響。櫻挑兩斤,冰糖半斤,不買(mǎi)散裝酒,買(mǎi)15左右一瓶的白酒泡制就行
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4,酒的主要成分是什么
白酒的主要成分酒精和水,酒精是俗稱(chēng),化學(xué)名稱(chēng)是乙醇,化學(xué)式是 CH3CH2OH。若是其他酒成分就復(fù)雜了。水 水是葡萄酒的主要成份,約占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的,因此,是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體,正是這些物質(zhì),才使每一種葡萄酒具有其個(gè)性和風(fēng)格。水,是葡萄酒"生命"的源泉。酒精 即乙醇,它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒的酒精含量可達(dá)到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物,它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物,其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類(lèi):--葡萄漿果本身的酸:酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸;--發(fā)酵產(chǎn)生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過(guò)低,則口味平淡,貯藏性差;相反,含量過(guò)高,則酒體粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中,由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì) 在葡萄酒中,還含有很多其它的物質(zhì),如酯類(lèi)、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸水水 水是葡萄酒的主要成份,約占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的,因此,是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體,正是這些物質(zhì),才使每一種葡萄酒具有其個(gè)性和風(fēng)格。水,是葡萄酒"生命"的源泉。酒精 即乙醇,它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒的酒精含量可達(dá)到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物,它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物,其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類(lèi):--葡萄漿果本身的酸:酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸;--發(fā)酵產(chǎn)生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過(guò)低,則口味平淡,貯藏性差;相反,含量過(guò)高,則酒體粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中,由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì) 在葡萄酒中,還含有很多其它的物質(zhì),如酯類(lèi)、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸
5,白酒勾兌需要哪幾種成分
白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇,而不是國(guó)家條文硬性規(guī)定的。換句話(huà)說(shuō),白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷,是絕對(duì)不會(huì)公開(kāi)的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制(勾兌)白酒的技術(shù),但是可以有能力釀制出(勾兌出)
茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠, 這就是技術(shù)壟斷! 雖然如此,酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定,也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10%,剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么,最最關(guān)鍵的就是后面這部分,所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分,這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子,比如,我們做番茄炒雞蛋這道菜,一定是番茄要多于雞蛋,如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過(guò)來(lái),番茄少,雞蛋多,那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦!那就成了“攤雞蛋”啦,番茄成了點(diǎn)綴。 一: 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷: 酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二: 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制: 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以
五糧液為例,五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前! 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來(lái)自于五糧液的勾兌。 目前,五糧液用來(lái)勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒,來(lái)自有著600多年釀酒歷史的古窖池,五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程,絕不添加任何香精和味素,最終達(dá)到“各味諧調(diào),恰到好處”。因此,有專(zhuān)家戲稱(chēng),五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來(lái)的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四: 勾兌技術(shù)混亂,參差不齊: 按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明: 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為,由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷,市場(chǎng)上的白酒有七成為酒精勾兌,而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多,不會(huì)少,但是技術(shù)參差不齊。 附:白酒勾兌技術(shù): 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗,分析各自的長(zhǎng)處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 比如,茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦,茅臺(tái)酒的最高境界,不是釀造,應(yīng)是勾兌,而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。 謝謝~~~要想提高白酒的酒質(zhì)肯定是需要添加優(yōu)質(zhì)的固態(tài)法白酒作為調(diào)味酒,增加白酒的固態(tài)感。如果是添加香料的話(huà)要根據(jù)你的酒體來(lái)定,你做的是什么香型?散酒還是瓶裝?你需要什么樣的口感?淡雅點(diǎn)的還是濃郁點(diǎn)的?不同香型不同口感添加的東西種類(lèi)和數(shù)量都是不一樣的。你做什么香型?需要什么口感?不同的香型使用的香料種類(lèi)不一樣,不同的口感使用的香料量不一樣,你是哪里?做散酒還是瓶裝?我做技術(shù)的可以聊聊!我只知道我知道的..嘿嘿(廢話(huà))可以是一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一個(gè)地區(qū)的酒,或者一個(gè)品種的酒兌上另一個(gè)品種的酒,或者一個(gè)年齡的酒兌上另一種年齡的酒,這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。具體的勾兌要具體來(lái)說(shuō)的,很多世界級(jí)的名酒勾兌方法都是保密的,所以勾兌師是很重要的,你就按照上面的分類(lèi)自己去嘗試吧。
6,酒中含有幾種成分
酒的重要成份是隊(duì)醇分乙醇和甲醇.乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來(lái)表示的.目前, 國(guó)際上酒度表示法的有三種: 1、標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by Volume)標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含 有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編號(hào)GI表示. 2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精純度(Proof)表示,1個(gè)酒精純度相當(dāng) 于0.5%的酒精含量. 從1983年開(kāi)始,歐洲共同體(包括美國(guó))統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn),即按酒精所占液體容量的百分 比為度數(shù),用符號(hào)“°”表示。而美國(guó)仍沿用Proof方式. 3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一 種酒度計(jì)算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度時(shí),定為 Osides.換算:1.=2Proof=1.75Sikes 中國(guó)酒的酒度表示方法基本采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示.例好著名的茅臺(tái)酒酒度為53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的純酒精。 由于酒中含有各種醇類(lèi)物質(zhì),對(duì)人神經(jīng)有刺激作用,適量飲用使人振奮精神,舒筋活血,祛寒發(fā)熱,消除疲勞白酒的主要成份是 酒精和水葡萄酒主要成份就 葡萄水和酒精威士忌主要成份是 小麥酒精水老酒格外香的原因 在一般酒中,除乙醇外,還含有有機(jī)酸、雜醇等,有機(jī)酸帶酸味,雜醇?xì)馕峨y聞,飲用時(shí)澀口刺喉,但長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中有機(jī)酸能與雜醇相互酯化,形成多種酯類(lèi)化合物,每種酯具有一種香氣,多種酯就具有多種香氣,所以老酒的香氣是混合香型。濃郁而優(yōu)美,由于雜醇被酯化而除去,所以口感味道也變得純正了。 白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒堪稱(chēng)為我國(guó)四大酒系,其中:白酒在山東、四川、貴州、東北、安徽、河南等一帶較為流行;啤酒在一些沿?;蛘叽笾谐鞘兄械娜司M(fèi)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中西部中小城市及農(nóng)村市場(chǎng);葡萄酒在
通化、昌黎、煙臺(tái)、新疆等生產(chǎn)基地占據(jù)絕對(duì)壟斷地位;黃酒在江浙、上海一帶較為流行,而且逐漸成為當(dāng)?shù)鼐茦I(yè)消費(fèi)主流。 酒與養(yǎng)生 人類(lèi)最初的飲酒行為雖然還不能夠稱(chēng)之為飲酒養(yǎng)生,但卻與養(yǎng)生保健、防病治病有著密切的聯(lián)系。學(xué)者一般認(rèn)為,最初的酒是人類(lèi)采集的野生水果在剩余的時(shí)候,得到適宜條件,自然發(fā)酵而成。由于許多野生水果是具有藥用價(jià)值的,所以最初的酒可以稱(chēng)得上是天然的“藥酒”,它自然對(duì)人體健康有一定的保護(hù)和促進(jìn)作用。當(dāng)然,這時(shí)人類(lèi)雖然從飲酒得到了養(yǎng)生的好處,但他們可能并沒(méi)有明確的養(yǎng)生目的。 酒之性能 酒有多種,其性味功效大同小異。一般而論,酒性溫而味辛,溫者能祛寒、疏導(dǎo),辛者能發(fā)散、疏導(dǎo),所以酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒,能疏肝解郁、宣情暢意;又酒為谷物釀造之精華,故還能補(bǔ)益腸胃。此外,酒能殺蟲(chóng)驅(qū)邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載:王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒,一人飲食,一人空腹;空腹者死,飽食者病,飲酒者健。作者認(rèn)為,這表明“酒勢(shì)辟惡,勝于作食之效也?!?酒與藥物的結(jié)合是飲酒養(yǎng)生的一大進(jìn)步。酒之于藥主要有三個(gè)方面的作用: 1.酒可以行藥勢(shì)。古人謂“酒為諸藥之長(zhǎng)”。酒可以便藥力外達(dá)于表而上至于顛,使理氣行血藥物的作用得到較好的發(fā)揮,也能使滋補(bǔ)藥物補(bǔ)而不滯。 2.酒有助于藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機(jī)溶媒,大部分水溶性物質(zhì)及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質(zhì),均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于熔解于酒精之中。酒精還有良好的通透性,能夠較容易地進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中,發(fā)揮溶解作用,促進(jìn)置換和擴(kuò)散,有利于提高浸出速度和浸出效果。 3.酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數(shù)月甚至數(shù)年時(shí)間而不變質(zhì),這就給飲酒養(yǎng)生者以極大的便利。
7,白酒的主要化學(xué)成分是什么
酒的主要化學(xué)成份是酒精,化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體,能產(chǎn)生多方面的破壞作用:1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí),酒精的作用開(kāi)始顯露,出現(xiàn)興奮和欣快感;當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí),人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí),人已到了酩酊大醉的地步;達(dá)到0.4%時(shí),人就可失去知覺(jué),昏迷不醒,甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害,最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制,嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身,但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會(huì)刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會(huì)引發(fā)低血糖,會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足,會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。 4、此外慢性酒精中毒,對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等,還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒,能危害生殖細(xì)胞,導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。擴(kuò)展資料:白酒營(yíng)養(yǎng)分析:白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。白酒有害成分:(一)雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過(guò)高,對(duì)人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí),酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時(shí),應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。(二)醛類(lèi)酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物,也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類(lèi)有甲醛、乙醛等,高沸點(diǎn)的醛類(lèi)有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類(lèi)的毒性大于醇類(lèi),其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質(zhì)毒物,能使蛋白質(zhì)凝固,10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí),出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象??啡?duì)機(jī)體也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí),蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類(lèi)含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類(lèi)含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí),嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮俊?三)甲醇果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒,酒中會(huì)含有多量的甲醇,甲醇對(duì)人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí),會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。酒度:1、高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以下,一般不超過(guò)65度。2、低度白酒采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。白酒類(lèi)型:根據(jù)曲種不同,白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲塊小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖,酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低,適于南方濕熱氣候。白酒的原理:應(yīng)分為:合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒,是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒,是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù),是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定
窖酒的標(biāo)桿參考資料:搜狗百科-白酒酒是多種化學(xué)成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括:高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類(lèi)、羧酸、酯類(lèi)、酸類(lèi)等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低,約占 1%~ 2%,但種類(lèi)很多,同時(shí)其含量的配比非常重要,對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。酒精酒精的學(xué)名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù),含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是: CH3─ CH2─ OH;分子量為 46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸類(lèi)酸類(lèi)是白酒中的重要呈味物質(zhì),它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感,但過(guò)酸的酒甜味減少,也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味,但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味,降低酒的質(zhì)量。因此,規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò) 0.1%。白酒中的酸類(lèi),分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng),但含量甚微;乙酸刺激性強(qiáng),含量也高;含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味,有些不成功的瀘型酒含丁酸多,臭氣較突出,但在含量稀薄的情況下,與其他香味物質(zhì)混在一起,也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和,它帶給白酒以良好的風(fēng)味,但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質(zhì),而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒,乙酸接近乳酸,長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒,乳酸量大為增加。酯類(lèi)白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多,影響最大的是酯類(lèi)。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類(lèi)含量都比較高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以?xún)?yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。白酒中的酯類(lèi),是酵母生活需能量過(guò)程中生成酰基輔酶 A,再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類(lèi)主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同,主體香的種類(lèi)也不同。清香型白酒,如
汾酒、
西鳳酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒,如瀘州特曲、五糧液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類(lèi)中,乙酸乙酯應(yīng)占 30%~ 40%,丁酸乙酯約占 4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn),其酯類(lèi)成分最為復(fù)雜,它的總酯含量比濃香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如瀘型白酒突出??墒菑牡头悬c(diǎn)的甲酸乙酯,到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有,是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。白酒中多種酯類(lèi)的生成,是與開(kāi)放式的生產(chǎn)方式分不開(kāi)的。棲息于車(chē)間各處的醋酸菌、乳酸菌等,侵入發(fā)酵池內(nèi),生成多種有機(jī)酸,經(jīng)酵母作用,與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要來(lái)源于梭狀細(xì)菌,它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢,因此,一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒,酯的含量較高。主要化學(xué)成分是乙醇。
8,白酒有什么營(yíng)養(yǎng)成分
白酒中除含有極少量的鈉、銅、鋅外,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,有的僅是水和乙醇。此外,在釀制白酒的過(guò)程中,還會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),包括雜醇油、甲醇、醛、鉛和氰化物,對(duì)人體健康有害。白酒性溫,味甘苦辛,具有散寒氣、助藥力、活血通脈、增進(jìn)食欲、消除疲勞、御寒提神之功效。適量飲酒能夠降低心血管疾病和某些癌癥的發(fā)生概率。飲用少量白酒特別是低度白酒可以擴(kuò)張小血管,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積。擴(kuò)展資料:適量喝酒有助于身體健康,但專(zhuān)家認(rèn)為,人們對(duì)“適量”很難把握。世界衛(wèi)生組織確定的適量飲用標(biāo)準(zhǔn)是:男性每天攝入酒精的量不宜超過(guò)20克,女性不宜超過(guò)10 克。研究發(fā)現(xiàn),隨著年齡的增長(zhǎng),身體就越容易吸收酒精,對(duì)酒精所產(chǎn)生的作用也更加敏感,飲酒量也應(yīng)該隨之減少。對(duì)很多人來(lái)說(shuō),少量的酒精可以使人更加長(zhǎng)壽,還可以降低人們患心臟病的可能性。特別是那些心臟病、中風(fēng)以及糖尿病患病概率高的人,最有可能從適量飲酒(每日一到兩口)中獲益。但酒精對(duì)肝臟有明顯的毒性作用,大量并長(zhǎng)期飲酒者中80%以上發(fā)展成為程度不等的脂肪肝,10%-35%發(fā)展成酒精性肝炎,10%-20%最終發(fā)展為肝硬化。我國(guó)酒精性肝病的發(fā)病率逐年上升。酒精性肝病包括輕度酒精性肝損傷、酒精性脂肪肝、酒精性肝炎和酒精性肝硬化。喝酒切忌“暴飲”。這樣的集中飲酒(對(duì)女性來(lái)說(shuō)一次超過(guò)三口,對(duì)男性來(lái)說(shuō)一次超過(guò)四口)不會(huì)給健康帶來(lái)任何好處,只會(huì)顯著地提高人們過(guò)早死亡的概率。一次性喝酒過(guò)多,會(huì)引起心律不齊,從而導(dǎo)致血液凝塊,這是心臟病的導(dǎo)火索。而且,如果每天喝酒超過(guò)兩口會(huì)使血壓升高,增加患心臟病和中風(fēng)的可能。參考資料來(lái)源:百度百科-白酒參考資料來(lái)源:人民網(wǎng)-每天喝一杯白酒會(huì)有什么影響白酒的營(yíng)養(yǎng)成分并不高。它除含有極少量的鈉、銅、鋅等微量元素外,剩下就是水和酒精。按照中醫(yī)理論,舌尖為心肺經(jīng),舌中為脾胃經(jīng),舌根為腎經(jīng),左右兩邊肝膽經(jīng)。金沙小將酒“微黃透明、醬香典雅、醇柔怡人、酒體豐滿(mǎn)、回味綿長(zhǎng)、空杯留香舒適”的醇柔醬香的獨(dú)特風(fēng)味。醬香酒能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能護(hù)肝扶肝,苦能養(yǎng)心養(yǎng)神。金沙小將為純糧釀造的醬香酒,在釀造過(guò)程中不添加任何外來(lái)物質(zhì),而且還要經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾,七次取酒,并要加曲、高溫堆積,入池發(fā)酵,取酒、貯存、勾兌等,在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中,在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。此外,醬香酒喝后不口干,按《說(shuō)文解字》,舌邊有水為“活”,是生命的最佳象征。故醬香酒之飲食功效,與漢代名醫(yī)張仲景《傷寒論》“保胃氣,存津液”的主題一脈相承的。而且,由于酚類(lèi)最多,有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類(lèi)化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍,可見(jiàn)醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。同時(shí),醬香酒酯類(lèi)多,有行氣血,活經(jīng)絡(luò)的作用。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,能最大限度地排除有害物質(zhì)。而且要經(jīng)過(guò)五年以上的儲(chǔ)存,漫長(zhǎng)的時(shí)間可以揮發(fā)掉一大部分容易揮發(fā)的有害物質(zhì)。另外,醬酒還含有大量的酸類(lèi)物質(zhì),是其他白酒的3-5倍,而且主要以乙酸和乳酸和不飽和酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為,食酸有利于健康。醬香酒區(qū)別于其他香型白酒的主要物質(zhì)是存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專(zhuān)一清除劑,主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí),醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類(lèi),為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明,故稱(chēng)為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤(rùn),風(fēng)味多樣?! 「吡蛔鳛獒劸频闹饕?,素有“五谷之長(zhǎng)”的盛譽(yù),其性溫、味甘、澀,具有和胃健脾、涼血解毒、止泄的功效,可用來(lái)防止食積、消化不良、溫?zé)?、下痢和小便不利等多種疾病;大米、糯米富含B類(lèi)維生素,大米是預(yù)防腳氣病、消除口腔類(lèi)病的主要食療資源,并對(duì)脂肪的吸收具有促進(jìn)作用;糯米能溫暖脾胃,補(bǔ)益中氣,有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、止汗等作用,適用于脾胃虛寒導(dǎo)致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無(wú)力等癥。現(xiàn)代科學(xué)研究表明,糯米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵等成分,為滋補(bǔ)壯體的良好補(bǔ)品,用糯米釀酒,可用于滋補(bǔ)健身和治病,飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。 玉米被公認(rèn)是世界上的“黃金作物”,它的纖維素比大米、小米高4~10倍,而纖維素具有可加速腸部蠕動(dòng),可排除大腸癌的因子,降低膽固醇的吸收,預(yù)防冠心病的作用;玉米中含有被稱(chēng)為致癌化學(xué)物“手銬”的谷胱甘肽,能有效減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率;此外,玉米脂肪中還含有豐富的VE,它是生育酚,可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產(chǎn)生,具有極強(qiáng)的延緩衰老和增強(qiáng)肌體活力的作用。玉米中的氨基酸含有豐富的谷氨酸,它能促進(jìn)腦細(xì)胞的呼吸,有利于腦組織里氨的排除,具有很好的健腦和增強(qiáng)記憶力的功效。玉米中酯酸含量豐富,可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸,而磷酸是人體生命代謝中的主要物質(zhì),小米亦稱(chēng)粟米,統(tǒng)稱(chēng)谷子,富含維生素B1、B2等,具有防止消化不良、口角生瘡。 小米中的煙酸是少數(shù)存在于糧食中相對(duì)穩(wěn)定的維生素,它具有:促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康,減輕胃腸障礙,預(yù)防和緩解偏頭痛、促進(jìn)血液循環(huán)、使血壓下降、減輕腹瀉、減輕美尼爾氏綜合征的不適癥狀,降低膽固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富硒食品,被科學(xué)家稱(chēng)之為人體微量元素中的“抗癌之王”,具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力的作用,防止糖尿病、白內(nèi)障、心腦血管疾病,解毒、排毒、防肝護(hù)肝的作用。小麥、大麥、蕎麥都是很早就應(yīng)用于釀酒的糧食作物。小麥中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、硬脂酸的甘油酯,并含有一定的谷酯醇,卵磷脂、精氨酸、硫胺素及微量元素E等,具有安神、除煩、益氣止汗等作用。大麥的藥用價(jià)值很早就被中醫(yī)所認(rèn)可,稱(chēng)其味甘、咸、味微寒。有益氣補(bǔ)中,利水通淋的作用。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明,大麥含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,鈣、磷、鐵、維生素B1、尼克酸、尿囊素等成分,特別是磷及尼克酸的含量是各類(lèi)中含量之冠,因此,常用于病后體弱、慢性胃病、消化不良等病癥的輔助治療,同時(shí),大麥又是一種美味的低鈉、低脂肪的健康食物,它既可提供能量,又能幫助減肥。其中含有一種化合物,具有抑制肝臟產(chǎn)生壞膽固醇的能力,減少或預(yù)防心臟病和中風(fēng)的發(fā)生。人類(lèi)最近又從大麥中分離出抗突變活性物質(zhì)——?;匣檀迹涑煞挚梢种圃谀c中產(chǎn)生的致癌素的形成。從而證明了大麥具有預(yù)防腫瘤的作用。蕎麥,食味清香,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高(80~90),所釀酒質(zhì)清澈,久飲益于強(qiáng)身健體,它含有18種氨基酸、9種脂肪酸,微量元素,維生素含量豐富,特別是VP、葉綠素是其他化合物中所不含的,因此,蕎麥具有降血脂、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈等作用,其中所含的微量元素對(duì)治療高血壓具有一定的療效。 豌豆中富含人所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其是富含優(yōu)質(zhì)蛋白,可提高肌體的抗病能力和康復(fù)能力;《本草綱目》稱(chēng)豌豆具有“去黑黯,面光澤”的功效,豌豆所含的維生素C在所有豆類(lèi)中名列榜首,胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、亞硝酸胺酶等有預(yù)防高血壓、心臟病的作用;豌豆與一般蔬菜不同,特含止權(quán)素、赤霉素A20和植物凝聚素,可和中益氣,解毒利便,抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝;豌豆還含多種微量元素,銅、鋅、鎂,有利于造血、骨骼和腦發(fā)育。鉻、磷、硒,有利于糖和脂肪代謝,維持胰島素正常功能。膽堿、蛋氨酸,有助于防止動(dòng)脈硬化。凝集素,能凝集紅細(xì)胞,激活淋巴細(xì)胞,預(yù)防腫瘤。豌豆氣味清香,性黏稠,用于釀酒,與各種原料復(fù)合使用,能夠較大幅度的提供微生物營(yíng)養(yǎng)成分,所釀酒質(zhì)香氣柔和,清雅柔順。適量飲用豌豆酒,有一定的養(yǎng)顏美容作用。 “糧為酒之肉”,原料是釀酒的物質(zhì)基礎(chǔ),選用不同的原料釀酒,其酒體風(fēng)格及營(yíng)養(yǎng)成分必然不同。目前,人們?cè)谥袊?guó)白酒中檢測(cè)到的微量成分已達(dá)上百種,主要包括醇類(lèi)化合物、低分子有機(jī)酸及其脂類(lèi)、高分子有機(jī)酸及其脂類(lèi)、酸類(lèi)化合物、吡嗪類(lèi)化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等,它們一部分來(lái)源于原料本身,另一部分是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程微生物代謝作用產(chǎn)生的,其中大部分成分對(duì)人體健康是有益的,并且是其他食品中所不含的,有些成分對(duì)肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此,人們常說(shuō)“酒是糧食精,越喝越年輕”是具有一定科學(xué)道理的。加快血液流動(dòng),暖身體,祛寒意,壯膽,糧食精華都說(shuō)酒是糧食精越喝越年輕。