本文目錄一覽
- 1,為什么臘豬肉要放點(diǎn)酒和糖
- 2,做臘肉為什么要放高濃度的白酒酒起什么作用呢
- 3,腌制臘肉的時候?yàn)槭裁匆梅诰?/a>
- 4,腌臘肉時用酒腌制是大錯怎樣做臘肉才能咸香入味臘味十足呢百度
- 5,腌制肉為什么要放白酒
- 6,泡制臘肉用酒起什么作用
- 7,給肉上色之前為什么先抹白酒再抹老抽
- 8,臘腸為什么會有酒香味
- 9,剛腌制的臘肉放了白酒鹽花椒掛起來還有點(diǎn)肉腥味是怎么回事
- 10,做臘腸都是放白酒的嗎
1,為什么臘豬肉要放點(diǎn)酒和糖
制臘肉放點(diǎn)酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。放點(diǎn)糖是為了提鮮,讓臘肉的味道咸中有香。
鹽5g大概一茶匙,糖5g一茶匙,料酒10g一飯勺,打字不易希望采納
2,做臘肉為什么要放高濃度的白酒酒起什么作用呢
泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香?! ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?! ?.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%?! ?.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟?! ∨D肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區(qū)也有制作,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉”。
汾酒
如果說急于制作臘肉又沒有汾酒,用其他酒代替也是可以的~~至于腌制臘肉的時候?yàn)槭裁匆梅诰??這也許跟它的文化和歷史有關(guān),臘肉和汾酒都產(chǎn)自北方,都為北方人所鐘愛,用他們搭配也是可以理解的。而且,汾酒健康美味不失為腌肉佳釀。
4,腌臘肉時用酒腌制是大錯怎樣做臘肉才能咸香入味臘味十足呢百度
在冬天流行一句話“北方餃子,南方臘肉”,這句話也就是說北方人冬天吃餃子,南方人冬天吃臘肉。要我說,這句話在現(xiàn)在是不成立的,因?yàn)楝F(xiàn)在全國各個地區(qū)的飲食文化都形成了一種“融合”狀態(tài),各個地區(qū)的口味也在別的地區(qū)流行,就像餃子和臘肉,現(xiàn)在不管是南方還是北方,大家都會在冬季吃餃子,也都會在冬季腌制臘肉。尤其是腌臘肉,在冬天腌制臘肉已經(jīng)成為了很多地區(qū)的習(xí)俗與習(xí)慣,只有在過年的時候吃上臘味那才有“年味”。說起臘味,眼看著就要過年了,我家的臘味也要開始準(zhǔn)備了,我最近都在為制作臘味做準(zhǔn)備,前幾天剛挑選好豬肉,這幾天就在著手制作,我在制作的時候讓我媽在旁邊指導(dǎo),我媽作為制作臘肉的老手,制作的臘味從來沒有失過手,我作為新手,必須要按照她教我的方法一步步來做,這樣才能做好。在制作的時候我才知道,原來在做臘肉的時候不能只加鹽,還要加入另外“2料”,這樣做出來的味道才好!下面我就把老媽做臘肉的方法分享出來,腌臘肉時,別只放鹽,記得多加“2料”,臘肉咸香入味,臘味十足!不會的朋友可以來學(xué)學(xué),會的朋友,大家一起來交流一下吧?!倦缰婆D肉】我們需要準(zhǔn)備的食材:豬肉、鹽、姜、花椒、八角步驟一:準(zhǔn)備適量的豬肉,準(zhǔn)備好的豬肉不要用清水洗,洗了之后容易變質(zhì),直接用到把豬肉切成小長條,切好之后把豬肉條拍打一下,這樣能讓豬肉變得松散一點(diǎn),從而讓豬肉在腌制的時候更容易入味。拍打好之后,在豬肉的表面均勻的涂抹上一層高度白酒。把高度白酒涂抹在豬肉表面,不僅能給豬肉消菌殺毒,起到清潔作用,還能延長豬肉的保質(zhì)期,所以抹高度白酒這步不能少。步驟二:在一個干凈的盆子中加入適量的鹽、幾顆八角和一把花椒,鹽和香料的量根據(jù)豬肉的量來準(zhǔn)備,一般1斤肉用15克鹽就行,如果用了10斤肉,那就用150克左右的鹽;八角和花椒要適量,不要放太多了,放多了味道重。鹽和香料備好之后,用手?jǐn)嚢杈鶆颍缓蟀褌浜玫呢i肉放進(jìn)鹽中,用手把鹽和香料均勻的涂抹在豬肉上。步驟三:等到豬肉上面都均勻的涂抹上鹽之后,再把盆中剩下的鹽撒在豬肉表面,然后在上面蓋上蓋子,開始腌制豬肉,腌制3天之后,把盆子里面的豬肉“上下?lián)Q位”,繼續(xù)腌制3天,這樣能讓豬肉腌制的更均勻一點(diǎn)。等到豬肉腌制好了,把豬肉取出來把表面的鹽處理掉,然后在上面穿上繩子掛在通風(fēng)的地方晾曬。步驟四:等到豬肉曬的表面干燥,顏色發(fā)生變化的時候就可以了,如果不想吃熏肉,那么這種風(fēng)干臘肉也是很美味的,如果想吃煙熏臘肉,在鍋上面鋪一層錫紙,在里面加入適量的茶葉、橘皮和白砂糖,把篦子放在上面,把肉放在篦子上,蓋上鍋蓋開始熏肉,等到豬肉被熏變色之后熏臘肉就做好了。技巧總結(jié):1、在制作臘肉之前,一定要涂抹一層高度白酒,它可以起到清潔、殺菌消毒和延長保質(zhì)期的作用。2、在腌制豬肉的時候,除了常用的鹽之外,還要加入花椒和八角這“2料”,加入它們之后,臘肉的味道會更香。3、臘肉在制作好之后,用保鮮袋把臘肉裝起來放在冰箱中保存,吃的時候先泡再煮,這樣能減少亞硝酸鹽含量;另外,制作好的臘肉最好在半年內(nèi)吃完。腌臘肉時,別只放鹽,記得多加“2料”,臘肉咸香入味,臘味十足!這種制作臘肉的方法你們都學(xué)會了嗎?或者說你們還有什么更好的方法?
5,腌制肉為什么要放白酒
味道好
腌制蒜苔時,里面添加適量白酒,既可以殺菌,又能夠增味,口感更好了。
也就是除腥味得
防腐,不會變質(zhì)!
放酒的話比較鮮
6,泡制臘肉用酒起什么作用
主要是去肉腥味。臘肉做法一:普通臘肉的腌制制作溫度:制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。制作過程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個洞,掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。臘肉做法二:湖南臘肉制作過程:將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面,最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方,任其煙熏火烤。十幾天之后,臘肉就成功了。臘肉做法三:四川臘肉備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。腌漬有三種方法:干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次?;旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。臘肉做法四:張家界土家人臘肉制作過程:將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處,可保存兩至三年不變質(zhì),名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。臘肉做法五:苗家臘肉制作方法:將肉切成條塊,放鹽,然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層,幾天后取出水滴干,用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。補(bǔ)充臘肉:是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。腌制:臘肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨頭全部剔掉,因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊(三斤左右),每塊劃成四五條,用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然后分層入缸或壇子里,放時每層再灑上一些細(xì)鹽,最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開,十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里,放時還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。
7,給肉上色之前為什么先抹白酒再抹老抽
白酒去味,抹老抽過油炸就能上色,但見議你用生抽,那樣色澤比較好!
生抽顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。老抽顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 上色用老抽好點(diǎn).
8,臘腸為什么會有酒香味
因?yàn)槔锩娲_實(shí)放了酒。鮮臘腸有豬肉鮮味,且不含防腐劑,所以無論蒸熟前后,豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出,有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味;而劣質(zhì)臘腸切面無酒香味和鮮肉味,有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外,優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅,而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。有一些香腸,他們的制作工藝就是用高度數(shù)的白酒來殺菌的,并不是所有的香腸都會像四川或者重慶的香腸做的很咸很辣,然而其實(shí)他們的目的都一樣,是為了防止細(xì)菌滋生。這是一種制作工藝。甜的香腸是很容易長細(xì)菌的,把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好,然后加上高度數(shù)的白酒來控制里面的細(xì)菌,再灌入小腸內(nèi),風(fēng)干得到的香腸吃起來就是甜,味道會帶有一點(diǎn)酒香。
9,剛腌制的臘肉放了白酒鹽花椒掛起來還有點(diǎn)肉腥味是怎么回事
放了白酒去腥,酒精揮發(fā)帶出來的腥味,腌好臘幾天就沒有了臘肉的腌制簡單方法:1、買來的肉不用清洗,清洗反而容易滋生細(xì)菌;2、把鹽炒熱;3、用鹽把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一個洞,穿上麻線后把肉掛起晾干,大概3個小時;5、把肉放在一個盆里,先加入大半碗生抽,兩勺左右的老抽;6、加入一勺白糖,40克左右的白酒;7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右;8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干,12個小時左右;9、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里,把肉再用調(diào)料抹一遍;10、把八角,桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;11、準(zhǔn)備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末,抓勻后再腌制12個小時左右;13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干,最好是一個禮拜后開始食用;臘肉的腌制方法特別說明:1、綜合了各地做臘肉的優(yōu)點(diǎn),比如有的地方只加鹽不放別的調(diào)料,有的地方不放辣椒等等,而我該加的都加了;2、老抽不能多放,那樣的臘肉會發(fā)黑,不好看;3、加了一些減少亞硝酸鹽的調(diào)料:a、大蒜 b、生姜 c、維生素c4、味道香濃,這么多調(diào)料放起,我才掛了一天,走到幸福樹那里陣陣清香就飄過來了;這個臘肉的腌制方法可以說是味道最好吃的,雖然沒有像湖南那樣用煙來熏肉,但是味道一樣很美味喲,非常的簡適合在家中制作。
10,做臘腸都是放白酒的嗎
不用。不過這樣做出來的臘腸不耐儲藏。
是。材料:上好的豬肉,辣椒面,花椒粉,優(yōu)質(zhì)白酒,白糖,精鹽做法:1. 用上好的豬肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽,按一定比例放在一起攪勻,碼味腌制2-3小時。2. 把腌制好的肉放入洗好的腸衣,裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。3. 將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右,晾去多余水份。4. 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。
做臘腸都是放白酒的四川臘腸菜譜簡介 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕,我們家都會做很多,在春節(jié)用來招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下。材料上好的豬肉,辣椒面,花椒粉,優(yōu)質(zhì)白酒,白糖,精鹽做法1.用上好的豬肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽,按一定比例放在一起攪勻,碼味腌制2-3小時。2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣,裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右,晾去多余水份。4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。小訣竅食用方法 1.洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2.最普遍的吃法:將香腸洗凈后煮熟,待冷卻后斜切成片,不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。