茅臺(tái)酒足哪里生產(chǎn)的，茅臺(tái)酒曲的配方和制作方法

茅臺(tái)酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司生產(chǎn)。茅臺(tái)酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時(shí)是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。1996年，茅臺(tái)酒工藝被確定為國家機(jī)密加以保護(hù)。2001年，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝列入國家級(jí)首批物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年，國務(wù)院批準(zhǔn)將“茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝”列入首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2003年2月14日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“茅臺(tái)酒”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2013年3月28日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)調(diào)整“茅臺(tái)酒”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名稱和保護(hù)范圍。企徽介紹在形態(tài)上為圓形，利用紅藍(lán)兩色對(duì)比、反白成一抽象的鷹形，象征企業(yè)似雄鷹展翅騰飛，同時(shí)隱喻出集團(tuán)公司英文縮寫字母“M”。以鷹象征企業(yè)的恢宏氣勢，展示強(qiáng)大深厚的生命力和鮮明厚重的企業(yè)形象。標(biāo)志兩邊共八根流動(dòng)的線條，寓意著廠徽是在茅臺(tái)酒榮獲巴拿馬國際金獎(jiǎng)80周年之際推出，使企業(yè)標(biāo)志具有深遠(yuǎn)的歷史意義和紀(jì)念意義。標(biāo)志的色彩為紅、藍(lán)、白，分別象征茅臺(tái)酒的醬香、醇甜、窖底。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺(tái)酒以上內(nèi)容參考：貴州茅臺(tái)酒股份有限公司-公司簡介

茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，這里遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日高溫期長達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于釀酒非常有利。釀制茅臺(tái)酒所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，十分適合于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y(jié)下來，釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。一、制曲每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開始。（1）踩曲端午之后是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。二、第一輪下沙茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因?yàn)橹仃柟?jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤沙階段會(huì)添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個(gè)月后，開始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺(tái)酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。六、包裝茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。