貝太廚房烘焙，最近想學(xué)烹飪都說貝太廚房還不錯親們有誰能告訴我這本雜

我在雜志鋪買過《貝太廚房》這本書，主要是做菜方面的。簡單的做菜方式比較有利于人學(xué)。

期待看到有用的回答！

烤箱和微波爐不一樣，烤箱是從外烘烤到內(nèi)，根據(jù)你的描述，應(yīng)該是你烘烤的時候設(shè)定的溫度太高了，但烘烤的時間又不夠，所以建議你把烤箱的溫度設(shè)置低些，之后延長烘烤的時間，那樣就不會導(dǎo)致長時間的高溫烘烤導(dǎo)致表層烤焦內(nèi)里又不熟

老實的一盤一盤來吧如果兩層一起烤,那上面一層得不到底火、下面一層得不到上火的烘烤,我想可能會導(dǎo)致上下層烤制的效果不一樣

烤箱和微波爐不一樣，烤箱是從外烘烤到內(nèi)，根據(jù)你的描述，應(yīng)該是你烘烤的時候設(shè)定的溫度太高了，但烘烤的時間又不夠，所以建議你把烤箱的溫度設(shè)置低些，之后延長烘烤的時間，那樣就不會導(dǎo)致長時間的高溫烘烤導(dǎo)致表層烤焦內(nèi)里又不熟

選料(做蓬松蛋糕)1. 面粉: 我們平常食用的是面粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米淀粉;面粉需要篩選三、四次。2. 雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。做法(做蓬松蛋糕)1. 用水: 最好用溫水?dāng)嚢璧扒?40度左右),面和水的比例要把握好。2. 打雞蛋: 這個步驟很重要,可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,盡量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發(fā)好了,泡沫越多越好,因為打蛋清打時候會有空氣帶入會有氣泡,氣泡多了會有泡沫。蛋黃和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕會比較蓬松;蛋黃多,蛋糕的口感會比較潤膩。蛋清要完全打開,甚至如果把裝蛋清的容器倒過來,蛋清也都流出下來;蛋清里可以放一點鹽。3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分?jǐn)嚢?拌勻了。蛋清倒入面里時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻。4. 放泡打粉(發(fā)酵粉)或蘇打,約5克。5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現(xiàn)大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現(xiàn)時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖。6. 烘焙:溫度不要太高,一般140-160度(攝氏)。

建議先從網(wǎng)上找一點簡單的餅干配方，從最簡單的東西入手，熟悉烤箱的溫度變化與配方要求的烘焙溫度之間的關(guān)系。因為烤箱的溫度并不是與設(shè)定的溫度一樣準(zhǔn)確哈，有的實際烤箱內(nèi)部溫度會低一些，有的實際溫度會高一些，那么在烘焙的時候，就要根據(jù)這些來調(diào)整實際烘焙的溫度和時間。不然考出來的東西或許會焦一些，或許會欠火候。除了餅干之外，牛奶雞蛋硬面包或者重油的蛋糕也是比較容易成功的東東，呵呵，從簡單易學(xué)的開始，能建立信心哈！模具簡單準(zhǔn)備一點夠用就好，烤盤最好有兩個，烤網(wǎng)一個就夠啦。土司模和蛋糕模根據(jù)烤箱大小準(zhǔn)備一兩個就可以了。祝你使用烤箱得心應(yīng)手，練就一身好烤藝！加油！

1.使用前需用有清潔劑的溫水，清潔烤架和烤盤。再用軟濕布擦拭烤箱內(nèi)部，完全干燥后； 2.需要空烤一下，溫度調(diào)到最大，10分鐘，有煙，正常，說明書上都有說明。 3.屑盤上裹上錫紙，就不用洗了，懶辦法，否則烤紅薯滴下的糖糊在屑盤上很難洗。

需要預(yù)熱

1.使用前需用有清潔劑的溫水，清潔烤架和烤盤。再用軟濕布擦拭烤箱內(nèi)部，完全干燥后； 2.需要空烤一下，溫度調(diào)到最大，10分鐘，有煙，正常，說明書上都有說明。 3.屑盤上裹上錫紙，就不用洗了，懶辦法，否則烤紅薯滴下的糖糊在屑盤上很難洗。 我的格蘭仕溫度比旋鈕上的高十度，用用就順手了。 多逛逛論壇，有很多電子書，視頻，貝太廚房，烘焙園，菁制美食... 有了烤箱，烤餅子足夠了，烤蛋糕的話，還需要N多東西，電動打蛋器，廚房稱......淘寶上逛逛就知道到需要買什么了。 建議不要用植脂黃油，植脂鮮奶，損害兒童智力，不健康。詳情搜索“氫化油”

加糖，加其他比如淡奶油之類的調(diào)味。或者加入其他調(diào)味的香料。

戚風(fēng)蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，　　解決的辦法：調(diào)整配方。　　2.面糊出筋，涼后回縮?！　〗鉀Q的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌?！　?.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因?！　〗鉀Q的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，　　b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用?！　.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。　　這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的?！　z查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行?！　〉鞍滓膊豢纱蛱?，否則口感差，也不好攪拌?！　?.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來?！　〗鉀Q的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻?！　?.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來?！　〗鉀Q的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油?！　?.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因?！　〗鉀Q的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可?！　?.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響?！　〗鉀Q的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫?！　?.烤的時間過長，水份流失多，也會縮?！　?0.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮?！　〗鉀Q的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

戚風(fēng)蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，　　解決的辦法：調(diào)整配方?！　?.面糊出筋，涼后回縮。　　解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌?！　?.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。　　解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，　　b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用?！　.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡?！　∵@里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的?！　z查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行?！　〉鞍滓膊豢纱蛱?，否則口感差，也不好攪拌?！　?.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來?！　〗鉀Q的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻?！　?.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。　　解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油?！　?.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因?！　〗鉀Q的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可?！　?.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響?！　〗鉀Q的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫?！　?.烤的時間過長，水份流失多，也會縮?！　?0.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮?！　〗鉀Q的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊把5個蛋黃加入30克細(xì)砂糖用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩）依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。這是做好的蛋黃糊盛1/3蛋白到蛋黃糊中用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合這是混合好后的蛋糕糊。混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕