鹵水是什么，鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水是什么怎么制作的

定義一：鹽類含量大于5%的液態(tài)礦產(chǎn)。聚集于地表的稱表鹵水或湖鹵水。聚集于地面以下者稱地下鹵水。與石油聚集一起的稱石油鹵水。定義二：在烹飪美食過程中，經(jīng)過各種食用香料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，也被常稱之為鹵汁，用于制作各類鹵菜。定義三：鹵水的學(xué)名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。鹵水點(diǎn)豆腐是膠體聚沉的過程，未發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

點(diǎn)豆腐的鹵水是碳酸氫鈉。鹵水的制作方法有兩種。第一種是在制作豆腐時(shí)，留下的水到入水缸中，然后放到溫暖的地方發(fā)酵一天就可以了。第二種方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的溫水，然后放入溫暖的地方發(fā)酵一天就可以了。這兩種水都可以點(diǎn)豆腐。也就是鹵水（北方的人叫江水）。關(guān)于點(diǎn)豆腐的鹵水配制，我只知道用石膏的多些。取豆?jié){總量的千分之3～5，配制成石膏水，兌入熱豆?jié){中，并用相關(guān)工具有節(jié)奏的上下翻動(dòng)，控制翻動(dòng)次數(shù)，直到凝成豆花為止。我只是見過，沒操作過，聽大人說，翻動(dòng)的次數(shù)決定豆腐的老嫩，所以一定要仔細(xì)操作，否則功虧一簣！制鹽后的母液加工而成。兩種市場(chǎng)都可買到。關(guān)于制作豆腐有以下幾個(gè)步驟。一，首先要將黃豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因?yàn)槎挂慌菝洶l(fā)容易泡不住，所以水要多些。二，將泡好的豆子用豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){，水與豆的比例一般是7：1。然后將磨好豆?jié){倒入干凈的鍋里，大火燒開撇凈上面浮末。在用白沙布過濾倒出。三，現(xiàn)在就可以點(diǎn)豆腐可，鹵水用勺子分幾次少量的放入豆?jié){中。不可一次用很大量，看到豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀時(shí)候就停止點(diǎn)漿。過幾分鐘豆?jié){就凝結(jié)了。然后撈出來(lái)放入模具里壓上一晚就成功了。點(diǎn)豆腐的鹵水可以用石膏化水做也可以用內(nèi)酯，一般的老豆腐就是用石膏水做，先把黃豆磨成漿，然后過濾最后煮開。將過濾好的熟豆?jié){開始點(diǎn)咯，輕輕的點(diǎn)。然后再劃成一塊一塊的，最后把它壓實(shí)，冷卻就成了豆腐。豆本身含鈣量并不算高，100克干大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以后，要加7—8倍的水，而100克豆腐的鈣含量竟然能達(dá)到 164毫克。這是因?yàn)槎垢镉邢喈?dāng)大一部分鈣是在加工過程中添加進(jìn)來(lái)的。做豆腐時(shí)點(diǎn)鹵用的鹵水或石膏叫做凝固劑，里面含有許多鈣離子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關(guān)，所以“老”豆腐(添加凝固劑較多)的鈣含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固劑較少）

鹵水在烹飪上來(lái)說，是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，是一種以多種香料煮成的醬油。所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，熬制數(shù)小時(shí)而成。而在化學(xué)上來(lái)說，鹵水指的是一種礦化很強(qiáng)的水，是鹽類含量大于5%的液態(tài)礦產(chǎn)。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。這種物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)凝固，所以在日常生活中，也可以用來(lái)制作豆腐。

氯化鎂。鹵水學(xué)名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，而鹵水就是結(jié)晶的水溶液。鹽鹵有毒，對(duì)皮膚、黏膜有很強(qiáng)的刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用。擴(kuò)展資料做豆腐原理黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些物質(zhì)對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。而在點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉淀，從而讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來(lái)，就成了豆腐。參考資料：新華網(wǎng)《鹵水點(diǎn)豆腐“點(diǎn)出”舌尖上的美食》