茅臺為什么要蒸煮，為什么要釀酒最后要蒸酒

蒸酒是提純工藝使酒度增高，消除雜質(zhì)清爽尾凈。

用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

茅臺酒一二九八七工藝中，醬香型白酒的釀造工藝被譽為世界上最復雜的釀造工藝“一”代表一年的生產(chǎn)周期，“二”代表投料次數(shù)，九”代表九次蒸煮，“八”是指八次反復發(fā)酵，“七”是指七次取酒。“一”代表一年的生產(chǎn)周期，茅臺醬香型白酒要經(jīng)歷一年的生產(chǎn)周期，從端午期間開始制曲，到重陽節(jié)開始下沙，要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，整個過程要一年的時間?！岸贝硗读洗螖?shù)，茅臺醬香型白酒每年只投糧兩次，分別為下沙和糙沙各一次，在之后的釀造過程中就不再投入新的糧食，而是反復蒸煮和發(fā)酵?！熬拧贝砭糯握糁?，在第一次下沙（投料）的時候清蒸一次，第二次（糙沙）混蒸一次，前兩次的蒸煮釀成未過濾的酒。再經(jīng)過第三次蒸煮，就得到我們所說的熟糟。熟糟還要經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，總共要經(jīng)歷九次蒸煮?！鞍恕笔侵赴舜畏磸桶l(fā)酵，茅臺醬香型白酒在這個釀造過程中，從第三輪開始就不再投入新的糧食。醅內(nèi)的淀粉含量還是比較高的，但是隨著發(fā)酵次數(shù)的增加，淀粉會被逐步得消耗。就算到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉含量任然還剩10%左右?！捌摺笔侵钙叽稳【疲【剖窃诘谌握糁蠛?，在每年的十二月份到第二年的一月份進行第一次取酒。取完酒之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵，每月一次，一共要經(jīng)歷七次取酒。

茅臺鎮(zhèn)1號窖屬于純糧大曲醬香型白酒，制造工藝特殊，與濃香型白酒和清香型白酒截然不同。一瓶醬香酒從原材料進廠到成品出廠至少經(jīng)過五年的打磨，在這其中，兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，然后加曲，高溫堆積，再入池發(fā)酵，經(jīng)過取酒、存貯、勾兌等，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，自然而然各種對人體有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中。

醬酒為何九次蒸煮才取七次酒？ 在茅臺鎮(zhèn)釀造的酒師口中有這么一句話：欲造”好醬香酒，先“糙好沙”，今天為大伙介紹下什么是茅臺鎮(zhèn)醬酒“糙沙”。首先了解“沙”的由來“沙”就是茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造的主要原料——高粱的別名。在茅臺鎮(zhèn)這里所說的“沙”指的是釀酒的主要原料—小紅纓子糯高粱別名。因為茅臺鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)于具有特殊性的地域，是國家地理標志保護產(chǎn)地。釀造茅臺鎮(zhèn)醬酒的高粱也是只能采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)厥莾?yōu)質(zhì)的小紅纓子高粱來進行釀造。而茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐男〖t纓子高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈淀粉含量比較高，只有這種本地高粱才能夠勝任釀造這種茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的多輪次蒸煮的工藝特點。茅臺鎮(zhèn)的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像極了河里的河沙。時間長了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。何為“糙沙”？在重陽“下沙”一個月后，從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發(fā)酵，再次入池封窖發(fā)酵，這個過程俗稱“糙沙”。單從高粱的顏色和工作的場景來看，您是不是很難分清楚下沙和糙沙？其實下沙和糙沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。下、糙沙的本質(zhì)不同在于時間的先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開始糙沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細節(jié)差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會。茅臺醬香酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復雜，不是一時半會兒可以學會的。糙沙之后，茅臺新酒何時能出來喝到嘴里？事實上茅臺醬香酒下沙和糙沙是不取酒的。這就是為什么茅臺醬香酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒。

國酒茅臺在全國白酒行業(yè)擁有獨一無二的工藝技術(shù)、企業(yè)標準和特殊功能： ------一年一個生產(chǎn)周期，從原料進廠到成品出廠，至少需要五年時間。 ------制酒過程需經(jīng)九次蒸煮（餾），八次發(fā)酵，七次取酒。 ------高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒是其獨特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對中國白酒工藝變革產(chǎn)生了重大影響。 ------長期儲存是茅臺酒風格形成的關(guān)鍵因素之一，在白酒行業(yè)獨具特色。 ------精妙絕倫的勾兌技術(shù)和理論由茅臺率先提出，是對中國白酒行業(yè)的重大貢獻之一。

茅臺酒是不是真的經(jīng)過九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說，畢竟我沒親眼見過他們釀酒，這個只能讓從事這份工作的釀酒師來解答了，其他沒真正見過的人說出來也沒什么說服力。 但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類。 我們所說的，正宗的醬香型白酒其實說的是坤沙酒，這個應該是嚴格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說，它的釀造周期可以長達十個月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳?shù)木糯握糁螅舜伟l(fā)酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說，茅臺酒是否真的經(jīng)過九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，也是我們說的12987工藝（一年一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。 一年一個生產(chǎn)周期 （醬香白酒生產(chǎn)周期長達一年的時間，每年的重陽節(jié)開始下沙，要生產(chǎn)到明年的重陽節(jié)才能完成生產(chǎn)） 二次投料 （除了重陽第一次下沙，第二個月還要加入生糧食與上個月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發(fā)酵 （開放式發(fā)酵一星期，封閉式發(fā)酵一個月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發(fā)酵 五年存放時間才能勾調(diào)出廠 六個月存曲 七次取酒 （一年當中，這些糧食要經(jīng)過反復的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發(fā)酵 （包括陰發(fā)酵和陽發(fā)酵） 九次蒸煮 （因為是本地的小紅糧，能夠經(jīng)受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時間。 整整30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復雜的，釀造周期最長的，原料和時間成本最高的，醬香白酒也是售價最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺當?shù)匾灿欣ど成⒕?，工藝也跟茅臺酒一樣，也在茅臺鎮(zhèn)，就是細節(jié)不一樣，勾調(diào)技術(shù)不一樣，但是價格也不一樣，只需要不到茅臺酒十分之一的價格就可以喝到優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙酒，酒質(zhì)雖比不上茅臺酒，但是酒質(zhì)也是一流的，這個價格在市場上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺鎮(zhèn)人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起討論貨真價實的醬香白酒。。 茅臺酒制酒生產(chǎn)工藝過程，指其原料經(jīng)蒸煮，攤涼，拌曲堆積發(fā)酵，入條石窖發(fā)酵蒸餾的一個生產(chǎn)過程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時，保證糊化柔孰整個生產(chǎn)過程需要9酒蒸餾 八次發(fā)酵：把蒸熟的料醅揚涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發(fā)酵一個月左右整個生產(chǎn)過程經(jīng)歷八次（前八次蒸餾后的堆積發(fā)酵） 七次取酒：嚴格來說應該是九次蒸餾，九次取酒的，因為第一次取酒量少味生，所取酒回潑窖池，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個輪次所出的基酒各不相同，其感官標準如下表所示： 最后，建議，在經(jīng)濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒。 這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺為首的優(yōu)質(zhì)醬香酒，只能以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優(yōu)勢，擁有那么多的忠實好友。自然也有些不發(fā)商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽。 如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。 其實想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺鎮(zhèn)真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長，性價比高得很！ 本人在茅臺鎮(zhèn)從事酒業(yè)多年，致力于匠心釀造傳統(tǒng)純糧食茅臺鎮(zhèn)醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關(guān)注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統(tǒng)工藝，細藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺集團的戰(zhàn)友并參觀考察茅臺集團包裝成品車間，然后也去國珍酒業(yè)等幾家大酒廠考察參觀。之后經(jīng)推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯。 謝邀 這是茅臺釀造的傳統(tǒng)工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這是茅臺醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標， 傳統(tǒng)醬香白酒的工藝傳承、每一個輪次的酒口感、品質(zhì)都有區(qū)別；后期可以根據(jù)不同的口感勾調(diào)出成品！ 茅臺酒釀造工藝，茅臺傳統(tǒng)技藝，反復蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒

紅纓子高粱在甘肅張掖不適合種?！　〖t纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復制性的原因之一。當?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小，皮薄，顆粒飽滿，能經(jīng)受多次蒸煮，當?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒?！　堃?，甘肅省省轄市。以“張國臂掖，以通西域”而得名，位于中國甘肅省西北部，河西走廊中段。古稱“甘州”，即甘肅省名“甘”字由來地，素有“桑麻之地”、“漁米之鄉(xiāng)”之美稱。盛產(chǎn)小麥、玉米、水稻、豆類、油料、瓜果、蔬菜，工業(yè)有煤炭、機械、紡織、釀造等10余個部門。土特產(chǎn)品有元蔥、蘋果梨、烏江米、紅棗、發(fā)菜、絲路春酒等。

濃香型白酒主要以五糧液、劍南春、瀘州老窖為代表，它具有芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點，根據(jù)這些可以判斷濃香型白酒優(yōu)劣。構(gòu)成濃香型白酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量比較的高，而且香氣比較突出。　　醬香型白酒主要以貴州茅臺、醬領(lǐng)、四川郎酒為代表，醬油香白酒具有香而不艷、醇香優(yōu)雅、低而不談、不濃不猛、回味悠長等特點，其中醬香型白酒倒入杯中過夜后香氣久留不散、而且在空杯中比實杯還要香，讓人回味無窮。醬香型白酒的釀造工藝比較的特殊，它不同于濃香型和清香型。一瓶醬香型酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年，在這當中，分兩次投料、九次蒸煮，八次攤晾，并要加曲，高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、存貯、勾兌等。醬香型白酒主要由醬香型、窖底香酒和醇甜酒勾兌而成，醬香型白酒的組成成分非常復雜，現(xiàn)在普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點醇類組合而成的一種香氣?！　Q定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質(zhì)最根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，醬香型白酒則屬于高溫大曲，而濃香型白酒則屬于中溫大曲。

醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等

一、一瓶醬香酒的成本是多少？醬香酒之所以貴，除了復雜的釀造工藝，還包括糧食成本、下沙成本、發(fā)酵成本、出酒成本以及貯存成本等。其釀造周期長達一年，端午制曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，工序繁雜。這樣算來，從原料的優(yōu)選到復雜的工藝以及無可取代的人工，到后面的時間成本，成本巨大。再加上其他成本等等，真正灌裝到市場上的零售在40元以下的酒，您是不是還要考慮一番了？二、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別？第1次蒸餾出的酒，也稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長，有焦香味第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦各個輪次的酒都是有用處的，用來勾兌。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的勾兌流程是，選定庫存的到期酒，類型選定，按比例勾兌各種酒調(diào)和，小樣送檢，按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。三、怎樣辨別真假酒的實用小妙招（一）手搓法1、以室溫為標準，用食指蘸一點酒液，同大拇指反復揉搓，從手感來說，越柔順的酒質(zhì)越好，度數(shù)越高；反之，越澀酒質(zhì)越差，度數(shù)越低；2、用食指輕觸酒液，然后反復涂抹在另一只手的虎口靠手背處5次，聞味，聞到餿味，陳味，糟香味為優(yōu)，為糧食酒，并且保持時間越長越好；如果酒精味很濃，無其他香味，且散發(fā)快，為差或直接就是食用酒精勾兌的酒。（二）水檢法純糧食酒發(fā)酵過程中不溶于水的物質(zhì)有很多，比如酯類物質(zhì)就不溶于水，所以會出現(xiàn)渾濁。而酒精勾兌的酒加水后稀釋了酒精，出現(xiàn)的就是清澈透明。（三）火檢法固態(tài)法白酒燃燒后也會變渾濁，燃燒等于是減少了酒精量，酯類物質(zhì)失去了酒精，就變渾濁了，聞著香味自然，有糧食發(fā)酵的香氣，就像發(fā)面味。酒精酒勾調(diào)的酒在燃燒后什么味道也沒有，所以只有水的味道。

蒸餾白酒流酒速度快慢對酒質(zhì)肯定有影響，一般3-5kg/分鐘就可以了。大氣流酒帶入的水分多，也不利于微量香味物質(zhì)的聚集餾出。穩(wěn)定氣壓，緩慢餾酒，水溫30度左右。掐頭去尾后接酒，斷花后接酒尾，大氣追尾利于排酸。

你這個問題我不是很明白。你是問茅臺鎮(zhèn)的大部分私人酒廠是不是用糧食燒的？還是茅臺酒廠或其他國有企業(yè)是不是用糧食燒的？茅臺鎮(zhèn)的酒主要就分這么兩種情況。

惟我獨有的釀造技能 像國酒茅臺這樣具有足以左右中國白酒市場競爭格局當量的國際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場競爭中長期居于主導地位的“核心技術(shù)”。 茅臺酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。 任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運動形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。茅臺酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標志。 國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。而茅臺酒釀造，則是順應季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行，一年一個生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產(chǎn)過程。 “高溫釀造”在茅臺酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——— 茅臺酒的制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中是獨一無二的工藝。 茅臺人針對高溫制曲設計的高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創(chuàng)舉。 茅臺酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。 “長期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺酒釀造工藝中兩個關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺酒實現(xiàn)品質(zhì)美與風味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來之筆。 新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。陳釀期達到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進行盤勾時，還要使用陳釀時間更長的老酒勾調(diào)。 從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅臺酒，五年的累計損失高達20%左右。難怪有人說：“茅臺酒長期陳釀，流逝的是歲月與時光，沉甸下來的是價值，是芳香，是茅臺酒永恒不變的高品質(zhì)?！? 業(yè)內(nèi)專家認為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺酒這樣，經(jīng)過長期陳釀能達到的幽雅細膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。 茅臺酒陳釀期達到五年，即可用于勾兌成品茅臺酒。茅臺酒的香味香氣風格特征難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領(lǐng)神會地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺酒。 茅臺酒是天然發(fā)酵食品，無論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來物質(zhì)。為了保證成品酒達到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見過的高超技藝和一絲不茍的嚴格要求。 這給人一個啟示：國酒茅臺的釀造工藝之所以顯得格外的獨特和富有創(chuàng)意，是因為，茅臺人長期以來，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。 “傳統(tǒng)”，在茅臺酒釀造中沒有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊涵著科學、合理的知識和技能。也許，只有讀懂了茅臺酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達到的傳神境界。畢竟，茅臺人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過來，他們對茅臺酒釀造中蘊涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學原理，是那么地了如指掌。 但是，茅臺人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進取。他們對實踐證明有利于保障茅臺酒品質(zhì)和提高茅臺酒產(chǎn)量的科學、合理的工藝技術(shù)，決不標新立異，老老實實地繼承下來，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標準和規(guī)范；而對某些實踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應用現(xiàn)代先進的科學技術(shù)去進行必要的改造和完善，使之更具科學性和合理性。像“八個統(tǒng)一、八個控制、八個確保”的操作規(guī)程，無論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例——— 統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺酒勾兌的基礎要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時間，控制上甑時間和吊水時間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。 事實上，迄今為止，茅臺人已經(jīng)在長期的實踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗，通過融入現(xiàn)代科技，已改進、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨有的巔峰。 可以這樣說，國酒茅臺經(jīng)濟效益的大幅度增長，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來的，而是依靠科技進步不斷完善、升華茅臺酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來實現(xiàn)的。

去貴州那個深山～