本文目錄一覽
- 1,哪位帥哥幫我做個(gè)詩(shī)迷
- 2,江西省滿庭春食品有限責(zé)任公司怎么樣呀
- 3,塘灣谷酒為什么沒(méi)有市場(chǎng)
- 4,紹興黃酒和蘇州黃酒為什么區(qū)別這么大結(jié)婚想用紹興黃酒有什么好點(diǎn)
- 5,南陽(yáng)白酒市場(chǎng)的主流品牌有哪些
- 6,大米白酒釀造帶殼好還是不帶殼好
- 7,白米泡白酒打窩要加水嗎
1,哪位帥哥幫我做個(gè)詩(shī)迷
廣州城里有堆土,重了莊稼又荒蕪。(莊)來(lái)到三水白酒廠,一個(gè)小孩捉俘虜。(源)還壓韻呢!
呵呵~!只要帥哥啊,真是殘酷。
人人讓座 愿上江西
人人不入座(莊)溪溪入遼野(源)
唯有座中人不見,小泊岸傍莫干山——莊源 (“岸”去“干、山”余“廠”,其余均好理解)
詩(shī)青
2,江西省滿庭春食品有限責(zé)任公司怎么樣呀
謝邀。新公司,主攻醬腌菜的。核心產(chǎn)品是竹筍,醬腌菜還沒(méi)嘗過(guò)所以不定論。竹筍可以的,是筍里面的高端產(chǎn)品,絲,片等好像都有。我公司承包的幾個(gè)大型公司的食堂都在用,還有幾個(gè)學(xué)校。所以樓主的怎么樣是什么定義。產(chǎn)品不錯(cuò),對(duì)要求品質(zhì)的人來(lái)說(shuō)性價(jià)比高,比江浙那邊的所謂高端筍便宜如果只追求低價(jià)格,可以不用考慮賞分我拿走了
你好!江西省滿庭春食品有限責(zé)任公司成立于2019年10月10日,注冊(cè)地位于江西省南昌市青山湖區(qū)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園胡家村鄧坊自然村128號(hào),法人代表為黃建勇。經(jīng)營(yíng)范圍包括食品銷售、加工;網(wǎng)上貿(mào)易代理;自營(yíng)和代理各類商品及技術(shù)的進(jìn)出口業(yè)務(wù)。如有疑問(wèn),請(qǐng)追問(wèn)。
3,塘灣谷酒為什么沒(méi)有市場(chǎng)
兩方面的原因:一、含鉛量超標(biāo)。也就是說(shuō)塘灣谷酒雖然在貴溪小有名氣,但其釀制的方法不科學(xué),難達(dá)到白酒的衛(wèi)生指標(biāo),無(wú)法跟正宗酒廠的質(zhì)量相比。二、谷酒并非塘灣的特產(chǎn),在江西乃至全國(guó)、世界各地都有釀制的作坊和技術(shù),在我國(guó)南方多以稻谷為釀酒的原料,俗稱谷酒,在我國(guó)北方,則以五谷雜糧為原料,如高梁酒。貴溪人把塘灣人釀制的稱為塘灣谷酒,僅僅只是把出產(chǎn)地狹隘化了而已,實(shí)際上在貴溪還有上清酒,河潭酒,周坊酒等。區(qū)別在于塘灣谷酒被人叫上口了而已。塘灣谷酒只是塘灣人用稻谷釀制的白酒而已,不任工藝還是食品質(zhì)量,其檔次都是非常低劣的。作為農(nóng)家小飲則可,但上大雅之堂,是行不通的。
上面說(shuō)難喝的該不會(huì)買到了2塊錢一斤的假酒吧?據(jù)我了解真正塘灣鎮(zhèn)正規(guī)酒廠出來(lái)的谷酒品質(zhì)還是比較好的
什么好東西都要包裝要推廣的沒(méi)有包裝沒(méi)有推廣就沒(méi)有了市場(chǎng)---------------------------------------酒香也怕巷子深啊! 哪年等阿來(lái)包裝1哈~~~
4,紹興黃酒和蘇州黃酒為什么區(qū)別這么大結(jié)婚想用紹興黃酒有什么好點(diǎn)
現(xiàn)在的沙洲優(yōu)黃沒(méi)有以前好喝了,做的一塌糊涂,喝到嘴里淡水味,而且酒精味特濃估計(jì)是酒精對(duì)出來(lái)的,現(xiàn)在大部分蘇州人已經(jīng)不和沙洲優(yōu)黃了,改喝咸亨太雕了,那酒喝到嘴里回味無(wú)窮呀。
我是蘇州人,強(qiáng)力推薦你買沙洲優(yōu)黃.來(lái)我們這邊的外地人都說(shuō)剛喝的時(shí)候不怎樣,后來(lái)越喝越好喝?;蛘哔I那種裝壇子里的酒,時(shí)間越久越香,
1 琳瑯滿目的黃酒品種 經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 2 最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過(guò)蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類: ·干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低,開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛?低。在紹興地區(qū),干黃酒的代表是“元紅酒”。 ·半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖 份。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,故又稱 為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中,要求較高。 酒質(zhì)厚濃,風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口 酒,均屬此種類型。 ·半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成 品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃 度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,由于酵母菌 數(shù)量較少,對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較 高。這種酒,酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種 酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng),色澤越深。 ·甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘, 當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的 糖化發(fā)酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了 米白酒,酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 ·甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。 ·加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。 3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類: ·淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩, 糖化,最后加水發(fā)酵成酒??谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用 來(lái)作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。 ·攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s,然后再加入 麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 ·喂飯酒:按這種方法釀酒時(shí),米飯不是一次性加入,而是分批加入。 4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。
會(huì)稽山,土紹,加飯酒
女兒紅吧,彩頭也好
5,南陽(yáng)白酒市場(chǎng)的主流品牌有哪些
目前南陽(yáng)市場(chǎng)大約有60多個(gè)白酒品牌,每個(gè)品牌都有一定的銷量,市場(chǎng)上沒(méi)有絕對(duì)的主導(dǎo)品牌,來(lái)自酒類經(jīng)銷商們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)。有以下幾大品牌:豫酒中的宋河、張弓、仰韶,河北的板城燒鍋、四川的小角樓和瀘州老窖系列產(chǎn)品、江蘇的洋河、陜西的西鳳、湖北的枝江等,群雄混戰(zhàn),各家力量不相上下,使南陽(yáng)白酒市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。 經(jīng)過(guò)2007年的慘烈廝殺后,板城燒鍋酒、小角樓、瀘州老窖系列、四特、河套、郎酒、衡水老白干、宋河可謂南陽(yáng)中檔白酒市場(chǎng)的“八大金剛”。 板城燒鍋酒經(jīng)過(guò)近四年的良好運(yùn)作,在2004年就成為南陽(yáng)市場(chǎng)的第一品牌,憑借細(xì)致的市場(chǎng)運(yùn)作,表現(xiàn)持續(xù)良好,2007年對(duì)于板城燒鍋酒來(lái)說(shuō),是成熟品牌更新升級(jí)的一年。板城燒鍋?zhàn)先髦樵谀详?yáng)推出低檔系列產(chǎn)品,終端售價(jià)25元左右,渠道走量較大,幾乎覆蓋了南陽(yáng)各縣市。 連續(xù)暢銷幾年后,渠道中間的利潤(rùn)出現(xiàn)透明化,在2007年及時(shí)推出青花瓷瓶的紫塞明珠,終端售價(jià)35~40元,通過(guò)名煙名酒店廣泛的促銷活動(dòng),很好地做到終端攔截,產(chǎn)品銷量穩(wěn)步上升,為板城燒鍋再一次占領(lǐng)南陽(yáng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 小角樓于2005年進(jìn)入南陽(yáng)白酒市場(chǎng),經(jīng)過(guò)近兩年的艱苦運(yùn)作,終于在2007年占領(lǐng)市場(chǎng)并實(shí)現(xiàn)迅速成長(zhǎng),是目前南陽(yáng)“其稱第二,無(wú)人敢稱第一”的品牌。 南陽(yáng)白酒市場(chǎng)呈現(xiàn)出兩個(gè)比較明顯的價(jià)格區(qū)間,20~50元和70~90元,小角樓的產(chǎn)品很好地占領(lǐng)了這兩個(gè)主流價(jià)格區(qū)間,在良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)之上,推出百元以上新穎陶瓷包裝產(chǎn)品“罐罐香”,預(yù)計(jì)2008年市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)。 瀘州老窖兵團(tuán)無(wú)論在白酒的冷僻市場(chǎng),還是在白酒的旺銷地帶,都保持了旺盛的戰(zhàn)斗力。瀘州老窖特曲一向以品質(zhì)取勝,2007年價(jià)格提升后,在中高檔市場(chǎng)地位穩(wěn)定,目前900~930元/箱的批發(fā)價(jià)還在不斷上漲。30~40元的頭曲在南陽(yáng)銷量較大,其中瀘州老窖精制五年陳頭曲表現(xiàn)突出。 郎酒是當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商2007年普遍看好的品牌,前期廣泛的市場(chǎng)宣傳,很好地引起了南陽(yáng)消費(fèi)者注意,大家認(rèn)為其會(huì)有較搶眼的市場(chǎng)表現(xiàn)。但經(jīng)過(guò)一年的市場(chǎng)檢驗(yàn)后,并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果。 當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商分析這是其群狼戰(zhàn)略、價(jià)格以及渠道方面問(wèn)題所致,郎酒推出的產(chǎn)品價(jià)格較高,不適合做流通,再加上郎酒沒(méi)有一款主流產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng),眾多的郎酒系列產(chǎn)品涌入市場(chǎng),造成了消費(fèi)者的認(rèn)知混亂。 四特在南陽(yáng)市場(chǎng)扎根較深,2003年曾創(chuàng)造過(guò)億元的歷史記錄,但2005~2006年市場(chǎng)開始下滑,2007年經(jīng)重新加大力度后,市場(chǎng)開始回升。尤其是三星四特在各縣銷售較好,南陽(yáng)市區(qū)菱形四特的窖藏系列銷量不錯(cuò)。 來(lái)自內(nèi)蒙的河套老窖和河北的衡水老白干這兩個(gè)品牌有很多相似點(diǎn),一是都在通路走量較大,酒店餐飲終端不是很強(qiáng)勢(shì)。河套老窖三年在中低價(jià)位走量較好,打“柔和”概念的五年和十年正在正在逐步成長(zhǎng)。 熱愛(ài)清香型白酒的南陽(yáng)消費(fèi)者對(duì)于衡水老白干的口感贊不絕口,廠家的大力投入和當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商的的積極運(yùn)作,令市場(chǎng)份額不斷增加。2008年,河套老窖和河北的衡水老白干這兩個(gè)不斷走向全國(guó)的區(qū)域品牌將會(huì)上演更為激烈的近身肉搏。 除了“八大金剛”以外,汾酒也在此也有著雄厚的實(shí)力,但2007年“老白汾”由于產(chǎn)品的混亂,下降較為明顯。 湖北的枝江在南陽(yáng)運(yùn)作時(shí)間也很長(zhǎng),投入力度也較大,但市場(chǎng)表現(xiàn)差強(qiáng)人意。 安徽的口子窖在南陽(yáng)市場(chǎng)也開始推出其主打新品“久久典藏”,無(wú)論從包裝還是宣傳上都給消費(fèi)者新的認(rèn)知。 來(lái)自江蘇的洋河和雙溝都在積極運(yùn)作酒店終端,對(duì)南陽(yáng)白酒的營(yíng)銷模式將帶來(lái)新的沖擊。 低檔市場(chǎng)地產(chǎn)酒占優(yōu) 我們通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在低端酒市場(chǎng),提及率最高的品牌就是地產(chǎn)酒臥龍玉液和東北代表品牌老村長(zhǎng),而且他們的銷量也十分驚人。 臥龍玉液銷量曾經(jīng)過(guò)億元,2005年銷售份額有所下降。臥龍酒廠經(jīng)過(guò)2007年改制,不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出了不同價(jià)位的產(chǎn)品,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力有所提高。 老村長(zhǎng)2007年在南陽(yáng)的銷售額為3000~5000萬(wàn)元,靈活的促銷方式吸引廣大中低消費(fèi)者購(gòu)買。臥龍玉液和老村長(zhǎng)銷量最大的都是光瓶酒,隨著市場(chǎng)消費(fèi)的逐漸升級(jí),低端酒的市場(chǎng)正逐步萎縮,已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。 自帶酒水帶動(dòng)名煙名酒店快速發(fā)展 南陽(yáng)市區(qū)約有大小名煙名酒店2000余家,其中走量較好的約有900家左右。消費(fèi)者主權(quán)意識(shí)的抬頭,造成了普遍的自帶酒水現(xiàn)象,也促使一些名煙名酒店開設(shè)在酒店餐飲終端附近。 名煙名酒店多以中檔、高檔酒為主,但假冒現(xiàn)象比較嚴(yán)重,但在2007年工商部門執(zhí)法力度較大,也凈化了這一渠道。良好的銷售效果,低廉的維護(hù)費(fèi)用,吸引了眾多品牌開始搶占。
、小角樓、瀘州老窖系列、四特、河套、郎酒、衡水老白干、宋河再看看別人怎么說(shuō)的。
當(dāng)前南陽(yáng)的白酒市場(chǎng)上,江西的四特和本地的臥龍以及豫酒仰韶共同瓜分了絕大部分市場(chǎng)份額。其中,四特的銷量一直保持著相當(dāng)穩(wěn)定的態(tài)勢(shì),其在100元左右的價(jià)位上比較受到消費(fèi)者的歡迎。相對(duì)來(lái)說(shuō),低檔市場(chǎng)上品牌比較繁雜,主要以東北軍團(tuán)為主,但是沒(méi)有脫穎而出的產(chǎn)品。因此,在原有品牌的影響下,預(yù)謀此地的外來(lái)者一定要找準(zhǔn)時(shí)機(jī),比如低檔市場(chǎng)上還是有潛力可挖的。
南陽(yáng)特產(chǎn),“瓦亭黃酒”挺不錯(cuò)的。作為“古法釀酒工藝的堅(jiān)守者”,南陽(yáng)黃酒的典型代表,“瓦亭黃酒”精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅小米,采用古法釀造,天然洞藏發(fā)酵而成,酒體清澈透亮,酒香濃郁。
6,大米白酒釀造帶殼好還是不帶殼好
建議不帶殼,因?yàn)檫@樣能更好的發(fā)酵
釀造米酒是應(yīng)該帶稻殼的。對(duì)于發(fā)酵與出酒是利的。
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒,可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過(guò)。 由此可見,采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;C(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè): 一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái),溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是,生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無(wú)氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無(wú)人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò),發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感,一擠就化,就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看,一是看原料,二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。
7,白米泡白酒打窩要加水嗎
千萬(wàn)別加水。打窩前用玉米面之類的粘性食品將它搓成團(tuán),便于較準(zhǔn)確地投入預(yù)想的位置,食團(tuán)在水中很快會(huì)散開,便成了很濃很香的餌食。
不需要,否則很容易發(fā)霉變質(zhì)。
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒,可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過(guò)。 由此可見,采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè): 一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái),溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是,生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無(wú)氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無(wú)人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò),發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感,一擠就化,就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看,一是看原料,二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。