茅臺(tái)酒釀造用水取自哪里，茅臺(tái)酒的制作方法

茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其他酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫(kù)貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過(guò)化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

“瀘州水獨(dú)厚，老窖工藝精；開(kāi)壇香四溢，隨風(fēng)飄滿城”，“酒城酒脈在何處，風(fēng)水寶地鳳凰山”，國(guó)窖1573的釀酒用水，取自瀘州鳳凰山下的龍泉井。井水四季常滿，清冽微甘，為鳳凰山地下水與泉水的混合，其水質(zhì)對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖和酶代謝起到了良好的促進(jìn)作用，特別是能促進(jìn)酶解反應(yīng)，是美酒釀造的上乘之選。

糧食，泉水

茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。 釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。 茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高源氣流，終日云協(xié)和密集。夏日持續(xù)35-39℃的高溫期長(zhǎng)這5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長(zhǎng)期以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國(guó)部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒，而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。 茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開(kāi)關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說(shuō)連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，人的一般衣著言行與酒的質(zhì)量無(wú)必須聯(lián)系，這只不過(guò)反映了們對(duì)茅臺(tái)酒的敬重、崇尚之情和鼓勵(lì)做好人、制好酒的良好愿望罷了。

一半高粱 一半小麥參考《茅臺(tái)酒廠志》

糧食

諺語(yǔ)中的化學(xué) 俗語(yǔ)說(shuō)-一一諺語(yǔ)，用簡(jiǎn)單通俗的話反映出 深刻的道理。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞動(dòng) 衣食住行中總結(jié)出了相當(dāng)多的諺語(yǔ)。有些諺語(yǔ) 中包含了一定吃化學(xué)知識(shí)。教學(xué)中，在適當(dāng)?shù)? 時(shí)候使用諺語(yǔ)，能激發(fā)學(xué)生的興趣，產(chǎn)生主動(dòng) 學(xué)習(xí)化學(xué)的動(dòng)機(jī)。諺語(yǔ)易于上口，便于記憶且 記憶深刻。教學(xué)時(shí)，讓學(xué)生把有關(guān)的諺語(yǔ)抄在 課本相應(yīng)的地方，讓他們從記憶一則短小的諺 語(yǔ)中，領(lǐng)悟理解其中包含的化學(xué)道理。從而能 培養(yǎng)學(xué)生“處處留心皆學(xué)問(wèn)”的學(xué)習(xí)態(tài)度。以 下略作小議。 “名酒產(chǎn)地必有佳泉”。相傳，在兩千五 百年前的東周，有個(gè)造酒的人叫杜康，他知 道，好鋼才能鑄成寶劍，好水才能釀成美酒。 從九朝故都的洛陽(yáng)南去，過(guò)龍門(mén)，溯伊水而上 杜康發(fā)現(xiàn)一條小河，河水百回千折。他翻山越 嶺，終于找到小河的源頭。只見(jiàn)湍急喧鬧的小 河在這里變得潔白如練，消匿在不遠(yuǎn)的一條小 溝里，他到溝前一看。只見(jiàn)小溝里有泉噴涌， 清冽碧透。杜康彎下身來(lái)，掬了一捧泉水喝下 去，感到清涼甘甜，沁人肺腑。杜康喝了個(gè) 夠，頓覺(jué)渾身清爽。他明白:他找到了天下最 好的泉水。伊川杜康酒就出在這里。茅臺(tái)酒的 釀造用水，取自深井水，這水出自高山深谷， 清澈純凈。杏花村汾酒用的井水無(wú)色透明，無(wú) 懸浮物，無(wú)邪味，煮沸時(shí)不溢鍋，不生水銹。 古代所謂佳泉，即含大量微量元素，如硅 銀、鋅、碘、嗅等，水的硬度小:原水色度在 10“以下，透明，無(wú)異物:無(wú)沉淀，無(wú)異味，感觀 性能良好:口味甘甜，含鈉量低，未受化學(xué)物 質(zhì)污染等。其中微量元素在釀酒時(shí)起相當(dāng)重要 的催化作用。乙醇的產(chǎn)生及在微量元素催化作 用下緩慢氧化為酸，繼而乙酸又與乙醉發(fā)生醋 化反應(yīng)，生成乙酸乙酚。“佳泉”會(huì)使灑的醋 化程度加快，從而產(chǎn)生濃郁的酒香。關(guān)于催化 劑和催化作用的初步知識(shí)，及對(duì)水的進(jìn)一步認(rèn) 識(shí):這句諺語(yǔ)是最好的例證。 “打酒要打滿缸酒”。中國(guó)古代的酒，通 常是散裝酒。乙醉及酒中包含的一些醋與水密 度不同:乙醇的密度小，酷也比水輕且難溶于 水。雖然乙醇能與水混溶，但部分乙醇分子間 仍以氫鍵相結(jié)合，從而使?jié)M缸酒上層酒的度數(shù) 稍高，酷的含量也大。通過(guò)這句諺語(yǔ)學(xué)生記住 了乙醇和醋的部分物理性質(zhì)。 “花不曬不香”。春天是百花爭(zhēng)妍的季 節(jié)，隨著一陣陣春風(fēng)吹來(lái)，馥郁的芳香，飄然 入鼻，沁人肺腑。香花中含有一種叫苯甲醇酷 的芳香油，這種液態(tài)的l}}無(wú)色，只有香氣。蝶 戀花，蜂采蜜，都由這香味指引?；ń?jīng)太陽(yáng)一 曬，花里的酚因溫度升高揮發(fā)出來(lái)。該諺語(yǔ)與 醋的揮發(fā)性有關(guān)?；庖u人是芳香，學(xué)生由此 對(duì)酷的部分性質(zhì)記憶猶新。 “吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”。當(dāng)然，這 是夸張的說(shuō)法，說(shuō)明蒜的功用很大。大蒜里含 有大蒜素，化學(xué)成份是硫化二烯。因其分子中 硫元素而具有殺菌的功能。大蒜素是“植物殺 菌素”的一種。在吃肉，特別是在吃動(dòng)物內(nèi)臟時(shí) (如肝、心等)，大蒜素能與B;結(jié)合(B，能抑 制膽堿酷酶活性)，使B:的吸收率提高10倍。 大蒜還有降低血脂減少血栓形成的作用。因?yàn)? 它能抑制形成脂肪或產(chǎn)生膽固醇的某些關(guān)鍵 酶，防止動(dòng)脈硬化;其抗血栓作用是通過(guò)增強(qiáng) 血漿纖維溶解活性和抗血小板聚集作用來(lái)實(shí)現(xiàn) 的。在講硫和酶的有關(guān)知識(shí)時(shí)可引用。 “種豆子不上肥，連種幾年地更肥”。自 然界中氮的固定通常有兩種，其一是閃電時(shí)大 氣中的氮轉(zhuǎn)化為氧化物，其二是豆科作物的根 瘤菌。根瘤菌是一種細(xì)菌。能使豆科植物的根 部形成根瘤，在自然條件下產(chǎn)生含氮化合物 (如NH3,硝酸鹽)，供植物利用。如花生根 瘤菌拌種，使作物增產(chǎn)。因此根瘤菌就象一座 天然小氮肥廠，對(duì)它的深入研究，將給中國(guó)的 廣大農(nóng)村帶來(lái)一場(chǎng)變革。該諺語(yǔ)可在初中第一 章空氣，高中氮族元素，講氮的固定時(shí)引用。 “食有千般味，nn:是第一位”。}r a+主要 存在于細(xì)胞外液，是維持細(xì)胞外液滲透壓和溶 量的重要成份。血液中鹽濃度是恒定的，假如用 缺鹽的食物飼養(yǎng)動(dòng)物，經(jīng)過(guò)一段較長(zhǎng)的時(shí)期， 血液中的含鹽量會(huì)顯著減少。鹽分的過(guò)多丟失 或很少補(bǔ)充就增大興奮性，于是發(fā)生無(wú)力和顫 抖，最后動(dòng)物后腿麻痹，直至死亡。同樣，美 國(guó)科學(xué)家秦勒述說(shuō)了他吃無(wú)鹽飲食在自己身上 觀察到的一些癥狀。起初是出汗增加，食欲消 失，第五天則感到十分疲乏，到第八、九天則 感覺(jué)肌肉疼痛和僵硬，繼而發(fā)生失眠和肌肉抽 搐，由于出現(xiàn)更為嚴(yán)重的癥狀，實(shí)驗(yàn)被迫中斷。 當(dāng)然，若補(bǔ)充過(guò)量氯化鈉，體液內(nèi)滲透壓會(huì)開(kāi) 高，就把水分從細(xì)胞中吸回到體液中。假如給 兒童用過(guò)量的食鹽，就可以引起發(fā)燒，稱為“食 鹽熱”，由此可知，食有千般味，鹽是第一位， 是人體的需耍反射在吃東西時(shí)的口感需要，是 體內(nèi)鹽平衡的調(diào)節(jié)信號(hào)。該諺語(yǔ)使學(xué)生對(duì)食鹽 是人和高等動(dòng)物的正常生理活動(dòng)不可缺少的認(rèn) 識(shí)更清楚。 以上僅舉數(shù)例說(shuō)明，與化學(xué)有關(guān)的諺語(yǔ)還 很多，教師在備課時(shí)，可適當(dāng)應(yīng)用。

夏天曬鹽，冬天撈堿

先嘗嘗，然后再說(shuō)：這是“鹽”。（伊朗） 粉身碎骨渾不怕，要留清白在人間（明 于謙 詠石灰） 煙葉肥皂，治蟲(chóng)良藥。

鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物 雷雨長(zhǎng)莊稼

越熱越水解,越弱越水解,越稀越水解

球斗容器導(dǎo)氣管,酸中常加硫酸銅, 關(guān)閉活塞查密性,檢純諦聽(tīng)爆嗚聲.