茅臺(tái)為什么要高溫餾酒,茅臺(tái)的高溫解酒是怎么回事

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1,茅臺(tái)的高溫解酒是怎么回事

高溫鎦酒。茅臺(tái)酒屬于陳年醬香型白酒,其解酒過程是有講究的,研究會(huì)給出了“三步走”的建議。第一步,開瓶前,要讓酒體恢復(fù)到室溫。提前把茅臺(tái)酒放到餐桌上,靜置過程中,游離的小分子重新聚合成大分子,香氣和口感越來越好。第二步,開瓶后,要讓酒體適應(yīng)一下環(huán)境,接觸氧氣。打開瓶蓋后,稍微搖晃,靜置幾分鐘,把蓋再擰緊。制作過程:將高粱放進(jìn)大盆中, 加水浸泡24小時(shí)。第二步,蒸煮。將浸泡后的高粱放進(jìn)鍋爐里面蒸煮, 也就是俗稱的蒸高粱飯。第三步,冷卻。高粱飯蒸煮完成以后,將它從鍋爐里面拿出來重新放入盆中,往盆中加入些許谷殼,目的是使高粱飯不致太黏稠,也能夠加速冷卻。

茅臺(tái)的高溫解酒是怎么回事

2,茅臺(tái)酒為什么要高溫摘酒

踩曲后發(fā)酵,在高溫環(huán)境下,曲子在曲倉里進(jìn)行發(fā)酵時(shí)平均溫度也保持在50℃-60℃之間,留下的微生物,便是耐高溫的天選之物。但我們會(huì)問,高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物,那豈不是在釀造過程舍棄了太多微生物。然而,我們的大自然就是如此神奇。失去的多數(shù)微生物,卻在發(fā)酵的時(shí)候卻獲得了補(bǔ)充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物,卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補(bǔ)充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過程中去。在封閉式發(fā)酵階段。取7個(gè)批次的酒,就要7個(gè)批次的陰發(fā)酵,用古老的窖泥密封起來,一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會(huì)問,高溫發(fā)酵已經(jīng)補(bǔ)充了微生物,為何還要高溫取酒,反而揮發(fā)浪費(fèi)降低產(chǎn)量。在37℃以上的高溫環(huán)境下取酒,不僅充分揮發(fā)掉了低沸點(diǎn)的硫化物之類的有害物質(zhì),還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿??芍^:濃縮便是精華。舍掉產(chǎn)量,追求了品質(zhì),求量與求質(zhì),只取一,這便是自然界的舍取平衡。

茅臺(tái)酒為什么要高溫摘酒

3,為什么茅臺(tái)解酒的溫度比普通的酒高出15度

因?yàn)橐韵聨c(diǎn):1.季節(jié)性生產(chǎn):茅臺(tái)酒釀造順應(yīng)自然季節(jié)性變化一年一個(gè)生產(chǎn)周期,“端午踩曲,重陽下沙投糧”,同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵,七次取酒。2.高溫制曲:茅臺(tái)酒制取溫度高達(dá)62℃左右,需經(jīng)兩次翻曲,四十天成熟再存放半年以上。3.高溫堆積:這是茅臺(tái)針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝,且堆積溫度要達(dá)到5℃左右,高溫堆積入池發(fā)酵、繁殖了大量微生物,并帶來大量的香味香氣前驅(qū)物質(zhì)。4.高溫蒸餾接酒:茅臺(tái)酒的接酒溫度達(dá)到4℃左右,比一般白酒高出15℃,能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物及其它刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì),保留了不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。5.長(zhǎng)期陳釀:新酒烤出來后,按照七個(gè)輪次,三種典型體不同年份分類,一律使用傳統(tǒng)的陶瓷酒壇封裝入庫長(zhǎng)期陳釀。茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀,經(jīng)過物理、化學(xué)變化,在有效保存許多有益香味香氣物質(zhì)的同時(shí),進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì),使辛辣味減少,使酒體變得更加柔和,棉柔,芳香更加突出。6.精心勾調(diào):新酒陳釀儲(chǔ)存一定程度后,先小型勾兌,再大型勾兌。

為什么茅臺(tái)解酒的溫度比普通的酒高出15度

4,國(guó)酒茅臺(tái)茅臺(tái)酒的釀造工藝怎么樣

  眾所周知茅臺(tái)酒是我國(guó)的國(guó)酒,可是每年釀造出來的茅臺(tái)酒能夠流入市場(chǎng)銷售的并不多。茅臺(tái)酒的限量生產(chǎn)其實(shí)與釀造工藝有著分不開的糾葛。  如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10—15℃。   在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。   茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。   茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。   茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。   采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)漢民族傳統(tǒng)文化。

5,茅臺(tái)酒是怎么做出來的

1)獨(dú)特的地域環(huán)境   茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱  茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝  如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。  茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。   茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。   茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

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