為什么釀不出飛天茅臺(tái)味道，2014年的53度飛天茅臺(tái)酒為什么沒有香味溢出

茅臺(tái)酒沒有打開過了，是沒有香味會(huì)溢出來的，除非是酒瓶破掉了有點(diǎn)

茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高源氣流，終日云協(xié)和密集。夏日持續(xù)35-39℃的高溫期長這5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒，而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，人的一般衣著言行與酒的質(zhì)量無必須聯(lián)系，這只不過反映了們對(duì)茅臺(tái)酒的敬重、崇尚之情和鼓勵(lì)做好人、制好酒的良好愿望罷了。

茅臺(tái)醬香是白酒世界的最高等級(jí)，白酒喝到最后，醬香型是必然的選擇。好的東西都是得天獨(dú)厚，都是天時(shí)地利造化后的結(jié)果。人只是最后的因素，只能運(yùn)用自然，守護(hù)自然，汲取自然。茅臺(tái)酒就是大自然這個(gè)造物主的賞賜！天時(shí)和地利，缺哪一樣，東西注定一般般。就算茅臺(tái)鎮(zhèn)上，也有核心區(qū)域，一方水土，一個(gè)微型氣候，注定造出白酒的王者，一個(gè)飛天茅臺(tái)，喝過之后，瓶子都舍不得扔掉。茅臺(tái)酒離開茅臺(tái)鎮(zhèn)，進(jìn)行過異地試驗(yàn)，就是現(xiàn)在的“珍酒”，這個(gè)醬酒也被愛酒人士所愛，有著茅臺(tái)的主體醬香和很強(qiáng)的口碑。其口感細(xì)膩程度上仍然無法和茅臺(tái)比較?，F(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)上醬香白酒生產(chǎn)廠家多如牛毛，全國大中城市零售商店，很容易找到打著”茅臺(tái)鎮(zhèn)“的醬酒，價(jià)格從高到底都有，這些不知名的醬酒有的確實(shí)來自茅臺(tái)鎮(zhèn)，有的打著茅臺(tái)鎮(zhèn)的旗號(hào)，你可能都查不到確切的廠址。所以很多人說，你喝的不是茅臺(tái)，而是茅臺(tái)鎮(zhèn)，不值錢?？磥恚词故敲┡_(tái)鎮(zhèn)的真酒，也分高低檔次，而不是只要是茅臺(tái)鎮(zhèn)的都是好醬酒。不可否認(rèn)的是，茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝在醬香型的世界里首屈一指！茅臺(tái)的天時(shí)和地利眾所周知，茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河的低海拔河谷，本身就能形成微型氣候，夏季炎熱，無風(fēng)，是微生物形成的絕佳條件，茅臺(tái)的主體醬香的形成，就來自于這種微生物豐富的空氣條件，離開這個(gè)條件，茅臺(tái)一定不是茅臺(tái)。據(jù)報(bào)道，茅臺(tái)本身探明的微生物有100多種，但形成主體醬香，仍然還有未知的微生物，說白了就是茅臺(tái)的空氣含有的復(fù)雜又繁多的微生物參與了茅臺(tái)酒的高溫發(fā)酵，最終形成了它特有的醬香味道。沒有這個(gè)微型氣候，釀造醬香可以，釀造茅臺(tái)不可能。赤水河的流經(jīng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)地表砂巖滲透性極強(qiáng)，礦物質(zhì)容易溶解，水質(zhì)極其棒。重陽下沙，重陽用水，而此時(shí)的赤水河也由夏季的渾濁變成了清澈，這條河水也被稱為最芳醇的美酒河。但凡釀造好酒的地方，其水質(zhì)一定不差，也一定被人津津樂道！茅臺(tái)鎮(zhèn)的特產(chǎn)紅纓子高粱可以異地采購，茅臺(tái)酒廠的原班人馬可以一比一異地建設(shè)，但離開了大自然的微型氣候，就失去了最純正的血統(tǒng)，就像橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳一樣樣的，徒有其表而已。

感謝邀請(qǐng)感謝邀請(qǐng)以飛天茅臺(tái)為例，從“以前的酒”到“今天的酒”確實(shí)發(fā)生了變化，這是時(shí)代發(fā)展所致，但是飛天的茅臺(tái)也是目前醬酒市場數(shù)一數(shù)二的產(chǎn)品。以飛天茅臺(tái)為例，從“以前的酒”到“今天的酒”確實(shí)發(fā)生了變化，這是時(shí)代發(fā)展所致，但是飛天的茅臺(tái)也是目前醬酒市場數(shù)一數(shù)二的產(chǎn)品。其實(shí)單說開瓶滿屋香的感覺在我們茅臺(tái)鎮(zhèn)很多廠家的酒都能達(dá)到，這個(gè)不能算是衡量偷工減料的權(quán)威說法。其實(shí)單說開瓶滿屋香的感覺在我們茅臺(tái)鎮(zhèn)很多廠家的酒都能達(dá)到，這個(gè)不能算是衡量偷工減料的權(quán)威說法。我們回到您問題初衷點(diǎn)的中心疑問“現(xiàn)在的酒沒以前的好了”，的確是因?yàn)槭袌龅脑颍藗兏幼⒅亓恕颁N售額”這個(gè)字眼，魚和熊掌不可兼得，既然注重銷量，那么品質(zhì)一定要比以前下滑的，但是就因?yàn)檫@個(gè)所以沒有好酒了么？不是的。我們回到您問題初衷點(diǎn)的中心疑問“現(xiàn)在的酒沒以前的好了”，的確是因?yàn)槭袌龅脑颍藗兏幼⒅亓恕颁N售額”這個(gè)字眼，魚和熊掌不可兼得，既然注重銷量，那么品質(zhì)一定要比以前下滑的，但是就因?yàn)檫@個(gè)所以沒有好酒了么？不是的。好酒有很多，以酒都--茅臺(tái)鎮(zhèn)來說，好酒有很多，但是因?yàn)榍赖年P(guān)系，很多酒友接觸不到真正的好酒，從酒廠到了批發(fā)商零售商再到客戶手里，價(jià)錢增高不說，酒的質(zhì)量也是下滑的。好酒有很多，以酒都--茅臺(tái)鎮(zhèn)來說，好酒有很多，但是因?yàn)榍赖年P(guān)系，很多酒友接觸不到真正的好酒，從酒廠到了批發(fā)商零售商再到客戶手里，價(jià)錢增高不說，酒的質(zhì)量也是下滑的。還有一些不法商家，以次充好賣劣質(zhì)酒給酒友，讓人們更難去相信茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊招牌。還有一些不法商家，以次充好賣劣質(zhì)酒給酒友，讓人們更難去相信茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊招牌。很多酒友找到我，讓我推薦一些好的醬酒，我的底線：糧食酒是底線。很多酒友找到我，讓我推薦一些好的醬酒，我的底線：糧食酒是底線。因?yàn)榍阑靵y的原因，很多酒友把：不上頭不口干，當(dāng)成了高要求，而對(duì)于我的客戶這些只是最低標(biāo)準(zhǔn)，我們更要注重酒的味道品質(zhì)等知識(shí)。因?yàn)榍阑靵y的原因，很多酒友把：不上頭不口干，當(dāng)成了高要求，而對(duì)于我的客戶這些只是最低標(biāo)準(zhǔn)，我們更要注重酒的味道品質(zhì)等知識(shí)。酒是一個(gè)很好的載體，也希望懂酒愛酒的你私信我，我們一起討論醬酒知識(shí)，一起品醬酒聊醬酒。酒是一個(gè)很好的載體，也希望懂酒愛酒的你私信我，我們一起討論醬酒知識(shí)，一起品醬酒聊醬酒。

飛天茅臺(tái)酒的勾兌是酒與酒的勾兌，勾兌的基酒為一至七輪次酒，基酒大概有下面特點(diǎn)：一、二輪次酒有生糧香特征，放香好，勾兌時(shí)添加適量的酒能夠提高酒體的放香、噴香；三、四、五輪次酒醬香純正，醇厚酒體；六、七輪次酒有典型焦香味，勾兌時(shí)能突出酒體的曲香味，并起到回味悠長的效果。具體的特點(diǎn)見下圖：在勾兌之前，我們先要將茅臺(tái)一至七輪次基酒進(jìn)行分型定級(jí)，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，等級(jí)分為一級(jí)、二級(jí)。分型定級(jí)后，按不同香型、不同等級(jí)、不同輪次分壇貯存。三種香型特點(diǎn)及主成分：1、醬香酒體，特點(diǎn)為醬香濃郁，口感細(xì)膩。該酒體主要含有羰基化合物, 如：3–羥丁酮、2，3丁二酮、雙乙酰、糠醛等，還較多含有酚類化合物和雜環(huán)化合物如: 4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪類等。2、窖底酒體，特點(diǎn)為有突出窖底香味。該酒體主要含醛類、揮發(fā)性的低沸點(diǎn)乙酯類化合物，如：乙醛、乙縮醛、異戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。3、醇甜酒體，特點(diǎn)為醬香清淡，味道醇甜。該酒體主要含多元醇, 如：2，3丁二醇、丙三醇、1，2丙二醇、1，3丙二醇、環(huán)己六醇等。下面詳細(xì)說說飛天茅臺(tái)酒具體勾兌的步驟，分為盤勾、勾兌、調(diào)味三步。一、盤勾分型定級(jí)的基酒貯存1年后，進(jìn)行盤勾。盤勾是將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。二、勾兌當(dāng)盤勾后的基酒貯存達(dá)到2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級(jí)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行混合調(diào)和，目標(biāo)是讓基酒達(dá)到茅臺(tái)成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)。茅臺(tái)酒勾兌時(shí)，選取大約200—300個(gè)單型樣品，再從中選取幾十種樣品組合，一個(gè)組合最少用30個(gè)單型酒，多則用70個(gè)。常規(guī)勾兌的原則，從來源來分的話，兩頭少，中間多。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多。從香型來分的話，醇甜為基礎(chǔ)，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%。勾兌的步驟為先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月后與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，如質(zhì)量沒發(fā)生變化，就按小型勾兌的比例進(jìn)行大型勾兌。在勾兌過程中，絕不準(zhǔn)添加其它任何外來物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細(xì)致的調(diào)味。三、調(diào)味大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。調(diào)味需要有調(diào)味酒，調(diào)味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。調(diào)味的步驟是認(rèn)真反復(fù)品評(píng)，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點(diǎn)及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚(yáng)長補(bǔ)短。如經(jīng)過勾兌后，后味短的酒需適當(dāng)增加尾輪次酒，使其后味悠長。勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，俗話說：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味”?？傊?，整個(gè)茅臺(tái)酒勾兌過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其清澈透明、無渾濁、無懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調(diào)，回味悠長。