茅臺二次制酒工序是什么,鹽水一次精制和二次精制的目的是什么

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1,鹽水一次精制和二次精制的目的是什么

提純
概括講就是:第一次精制后,把得到的產(chǎn)品再進(jìn)行第二次精制。(因?yàn)橹贿M(jìn)行一次精制達(dá)不到想要的目的)。

鹽水一次精制和二次精制的目的是什么

2,茅臺酒制作工藝流程是什么

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茅臺酒制作工藝流程是什么

3,茅臺酒制作工藝流程是什么

茅臺制作過程可分為四個(gè)階段,具體如下:第一階段制曲:小麥經(jīng)破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲,貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。第二階段制酒:投料階段:重陽開始分2次投料,即下沙和造沙。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤糧,次日加母糟蒸糧,下甑攤晾,之后加曲和尾酒拌勻堆積,達(dá)到工藝要求,入窖發(fā)酵30天后開窖取醅,再與造沙經(jīng)破碎、潤糧后的高粱拌勻,從蒸糧開始重復(fù)上述工序。餾酒階段:餾酒階段共有7個(gè)輪次,每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經(jīng)歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期。第三階段貯存與勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌,勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。第四階段檢驗(yàn)與包裝:勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后,采用不透明容器包裝出廠。茅臺酒的相關(guān)特點(diǎn)茅臺酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點(diǎn)而名聞天下,被稱為中國的“國酒”。它以優(yōu)質(zhì)高粱為料,上等小麥制曲,每年重陽之際投料,利用茅臺鎮(zhèn)特有的氣候,優(yōu)良的水質(zhì)和適宜的土壤,采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒,輕水分入池等工藝,再經(jīng)過兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52~54度之間,是中國醬香型白酒的典范。以上內(nèi)容參考:人民網(wǎng)——揭秘國酒茅臺生產(chǎn)過程 怪不得可以賣“天價(jià)”以上內(nèi)容參考:百度百科——茅臺酒釀制技藝

茅臺酒制作工藝流程是什么

4,紅酒二次發(fā)酵注意什么

二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵,它與一次發(fā)酵(一次發(fā)酵叫酒精發(fā)酵)有本質(zhì)的區(qū)別。二次發(fā)酵就是要在較低的溫度下進(jìn)行,5-15度是理想的二次發(fā)酵的環(huán)境溫度。但是二次發(fā)酵對環(huán)境不僅僅是溫度要求,二次發(fā)酵要在無氧的環(huán)境中,最好是在專業(yè)的酒窖中進(jìn)行,因?yàn)槌藵穸取囟?、無氧外,酒窖中的微生物種群的含量也對葡萄酒的二次發(fā)酵產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

5,茅臺酒制造工藝

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6,請問什么是二次粉碎二次制粒

俺不是高手,不過略知一二。這只是一個(gè)乳豬教槽料的生產(chǎn)工藝,就是將那些不易消化的植物性原料玉米豆粕等先高溫制粒后再粉碎,加入乳清粉、維生素、藥物等熱敏物質(zhì)混合,采用60-65度低溫再制粒一次,這樣既滿足了小豬的營養(yǎng)需求,又最大限度地減少了加工過程中的養(yǎng)分損失。還請論壇高手拍磚:handshake 。
俺不是高手,不過略知一二。這只是一個(gè)乳豬教槽料的生產(chǎn)工藝,就是將那些不易消化的植物性原料玉米豆粕等先高溫制粒后再粉碎,加入乳清粉、維生素、藥物等熱敏物質(zhì)混合,采用60-65度低溫再制粒一次,這樣既滿足了小豬的營養(yǎng)需求,又最大限度地減少了加工過程中的養(yǎng)分損失。還請論壇高手拍磚:handshake 。

7,茅臺酒制酒一個(gè)生產(chǎn)周期投料幾次

一年一個(gè)周期只投料兩次,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的百分之50。釀制茅臺酒所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱,此高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)百分之88以上,十分適合于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。茅臺酒制酒背景茅臺酒釀造遵循12987工藝,即端午制曲,重陽下沙,1年生產(chǎn)周期,2次投料,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,總結(jié)下來釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序制曲,制酒第一輪下沙,第二輪下沙,七次取酒,貯存勾兌包裝。端午之后是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié),制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度以上,高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

8,二鍋頭酒是蒸餾時(shí)經(jīng)什么方法留下來的酒

蒸氣冷卻出的酒
二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?,F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí),掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。
釀制的過程大體為:蒸餾、冷卻、稀釋
就白酒取名二鍋頭罷了。其味香濃優(yōu)純~~~釀制的過程大體為:蒸餾、冷卻、稀釋
二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒,屬普通白酒。 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”,傳來了蒸酒器,釀制燒酒。 到了清代中期,京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量,進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋,也稱天鍋。蒸酒時(shí),需將蒸餾而得的酒汽,經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理,因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分,所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒,故起為“二鍋頭”。
二鍋頭其實(shí)是白酒在釀造過程中的一道工序,屬于二次蒸餾方法,既保留了糧食作物的香氣又提高了酒質(zhì)的純度。是以蒸餾、冷卻、稀釋的流程構(gòu)成的。所以二鍋頭酒才是純正的蒸餾酒。

9,一瓶茅臺酒的釀制需要多少工序

30道工序。茅臺酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌和包裝五個(gè)過程。一瓶普通茅臺酒從投料至產(chǎn)品出廠經(jīng)過30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的錘煉,至少需要5年時(shí)間。茅臺酒釀造遵循“12987”工藝,即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒??偨Y(jié)下來,釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序:制曲、制酒(第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒)、貯存勾兌、包裝。茅臺釀造工藝流程:茅臺酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長,多次發(fā)酵,多次取酒等獨(dú)特工藝,這是茅臺酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾,生產(chǎn)周期長達(dá)八九個(gè)月,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準(zhǔn)裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過程近五年之久。以上內(nèi)容參考:百度百科-茅臺酒釀制技藝

10,什么叫二次淬火

對于滲碳零件,滲碳后緩冷至室溫再進(jìn)行兩次淬火的工藝。第一次淬火的目的是細(xì)化心部晶粒和消除表面網(wǎng)狀滲碳體。淬火溫度應(yīng)高于心部AC3溫度。這個(gè)加熱溫度遠(yuǎn)高于表層的正常淬火加熱溫度,所以使表層晶粒粗大。為了細(xì)化晶粒,需采用第二次淬火,淬火溫度選在表層的AC1以上,此加熱溫度不影響心部的晶粒度。這種方法的缺點(diǎn)是工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長,零件容易變形,氧化和脫碳傾向大。一般在兩次淬火之間還有一次高溫回火,這在高合金滲碳鋼中常有此工藝。在其它的鋼(工具鋼)中也有類似的淬火方法,目的是消除和改善材料的組織缺陷,使材料獲得更好的機(jī)械性能(尤其是韌性),我們在有些淬火零件的返修中不是無形中也是進(jìn)行了二次淬火嗎?。
某些合金鋼由于合金元素降低Ms點(diǎn),故高合金鋼淬火組織中往往有較多的殘奧,高溫回火時(shí)碳化物析出,降低了這種殘奧中的合金元素和碳的含量,使Ms點(diǎn)升高,從而使貧化了的殘奧在回火冷卻時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)轳R氏體,常稱之為二次馬氏體,這種馬氏體類似于過冷奧氏體淬火形成的馬氏體,只是其合金元素含量和碳含量低于過冷奧氏體淬火時(shí)直接形成的馬氏體。由于形成二次馬氏體,使鋼件硬度提高,所以常稱之為二次淬火硬化機(jī)理。 查看原帖>>
還有一種解釋 當(dāng)淬火鋼中存在殘余奧氏體時(shí),合金元素對殘余奧氏體的分解也有影響.有時(shí),殘余奧氏體甚至可以在回火時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹楣怏w或貝氏體.如果回火保溫時(shí)殘余奧氏體沒有分解,在隨后的冷卻中,由于催化(反穩(wěn)定化)作用,它很可能發(fā)生馬氏體轉(zhuǎn)變,這一現(xiàn)象稱為二次淬火.
磨加工時(shí)磨削高溫,因冷卻不及時(shí),在套圈磨削表面瞬間加熱到產(chǎn)品淬火溫度以上,然后急速冷卻,多造成產(chǎn)品表面龜裂,區(qū)別于第一次正常的淬火熱處理,磨加工時(shí)產(chǎn)生的淬火叫作二次淬火燒傷。 查看原帖>>
對于滲碳零件,滲碳后緩冷至室溫再進(jìn)行兩次淬火的工藝。第一次淬火的目的是細(xì)化心部晶粒和消除表面網(wǎng)狀滲碳體。淬火溫度應(yīng)高于心部AC3溫度。這個(gè)加熱溫度遠(yuǎn)高于表層的正常淬火加熱溫度,所以使表層晶粒粗大。為了細(xì)化晶粒,需采用第二次淬火,淬火溫度選在表層的AC1以上,此加熱溫度不影響心部的晶粒度。這種方法的缺點(diǎn)是工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長,零件容易變形,氧化和脫碳傾向大。一般在兩次淬火之間還有一次高溫回火,這在高合金滲碳鋼中常有此工藝。在其它的鋼(工具鋼)中也有類似的淬火方法,目的是消除和改善材料的組織缺陷,使材料獲得更好的機(jī)械性能(尤其是韌性),我們在有些淬火零件的返修中不是無形中也是進(jìn)行了二次淬火嗎?。 查看原帖>>

11,茅臺工藝流程12987是什么

醬酒12987工藝,說的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,最后經(jīng)長達(dá)五年以上的存放陳化,最后進(jìn)行勾調(diào)。周期:一年一個(gè)生產(chǎn)周期茅臺醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年,在端午節(jié)期間開始制曲,到重陽節(jié)期間下沙(投糧),經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,取酒七次,再經(jīng)過精心的勾調(diào),才能封壇入存,整個(gè)過程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。投料:下沙和糙沙兩次投糧茅臺醬香型白酒每年(即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi))只投糧兩次),即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。蒸煮:九次蒸煮,周而復(fù)始九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進(jìn)行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,整個(gè)過程共有九次蒸煮。發(fā)酵:八次反復(fù)發(fā)酵茅臺醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。取酒:七次取酒,各不相同茅臺醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處,任何進(jìn)入到市場的茅臺鎮(zhèn)醬酒,都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。封壇:五年以上漫長時(shí)光新釀造的醬酒必須經(jīng)過五年上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)醬酒必須經(jīng)過的漫長的封壇存放,整個(gè)過程必須在陶壇里才能實(shí)現(xiàn),因?yàn)樘諌耐笟庑院?,空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi),與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。

12,什么是二次發(fā)酵法

一次發(fā)酵溫度低,時(shí)間長,28度;二次則要求較高溫度、濕度,迅速發(fā)酵,38度 第一步:攪拌面團(tuán)。 面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過程中,面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟,也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。具體內(nèi)容參見前帖:面包面團(tuán)怎么揉。 第二步:基礎(chǔ)發(fā)酵 發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn),面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化,使面團(tuán)的延伸性更好?;A(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見前帖:面包發(fā)酵那點(diǎn)事。 第三步:面團(tuán)的排氣、分割和滾圓 發(fā)酵的好的面團(tuán),如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán),通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克,也可以分割成50克或40克一個(gè)。分割后的面團(tuán)不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮,利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會被粘連,使面包成品表皮光滑,內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉,以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞,搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。 第四步:中間松弛 有的配方也稱為中間發(fā)酵,其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短,大約十分鐘。這個(gè)過程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵,而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性,便于接下來的整形,所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)可以放在室溫,但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。 第五步:整形 整形也叫成型,就是把經(jīng)過中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多,但是對于初學(xué)者還需要多多練習(xí),畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。 第六步:最后發(fā)酵 最后發(fā)酵,又稱二次餳發(fā)(以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算),或三次發(fā)酵(以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算)。把整型好的面團(tuán)排入烤盤,不再移動(dòng)位置,放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右,濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。 第七步:最后發(fā)酵 一般小面包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。
二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70%~85%之間,然后放入相應(yīng)的水,以及 所有的酵母、改良劑等,用中、慢的速度攪拌4分鐘,使其成為粗糙 且均勻的面團(tuán),此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行 第一次發(fā)酵,待面團(tuán)發(fā)酵至4~5倍的體積時(shí),再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展,此時(shí)的面團(tuán)叫主 面團(tuán),然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵,即可進(jìn)行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包,因酵母有足夠的時(shí)間繁殖,所制成品 體積較一次發(fā)酵更大,面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟,富有彈性,面包發(fā)酵 的香味濃厚,是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質(zhì)量份 第一次攪拌 配方(1) 高筋面粉 70 (中種面團(tuán)) 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方(2) 高筋面粉 20 (主面團(tuán)) 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方(3) 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟(1)第一次攪拌制作中種面團(tuán),將配方(1) 的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后,中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻,攪拌的時(shí)間不要過長。面團(tuán)的理想溫度為24℃。 (2)基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵, 發(fā)酵箱的溫度為26℃,相對濕度75%~80%,發(fā)酵時(shí)間180分鐘。 (3)第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌,待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的 時(shí)候,進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方(2)的材料放入攪拌 機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方(3),慢速攪拌1分鐘, 再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。 (4)延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán),需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后,進(jìn) 行分割、整形,延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。 (5)整形??鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。

13,醬香白酒怎么做

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料?;粕a(chǎn)周期長達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個(gè)烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn),是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時(shí),從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時(shí),可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

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