一、一年一個(gè)生產(chǎn)周期二、兩次投料三、基礎(chǔ)酒分三種典型體(醬香、窖底、醇甜)四、高溫制曲培養(yǎng)四十天五、五月端午踩曲六、六個(gè)月以上陳曲七、七次蒸餾取酒八、八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵九、九月重陽(yáng)下沙十、十個(gè)工藝特點(diǎn)。茅臺(tái)制酒總共需要經(jīng)歷兩次投料九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期，橫跨春夏秋冬四季。
1、茅臺(tái)工藝的獨(dú)特之處是什么？
茅臺(tái)酒獨(dú)特工藝特點(diǎn):一、一年一個(gè)生產(chǎn)周期二、兩次投料三、基礎(chǔ)酒分三種典型體(醬香、窖底、醇甜)四、高溫制曲培養(yǎng)四十天五、五月端午踩曲六、六個(gè)月以上陳曲七、七次蒸餾取酒八、八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵九、九月重陽(yáng)下沙十、十個(gè)工藝特點(diǎn):“三高、三低、三多、一少”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;出酒率低、曲藥糖化率低、水分低;曲藥用量多、輪次多、耗糧多;輔料少。
2、誰(shuí)知道茅臺(tái)酒的釀造工藝？
茅臺(tái)酒的誕生，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境外，更離不開(kāi)其神秘的制造工藝，茅臺(tái)酒釀造的過(guò)程中遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，經(jīng)過(guò)“一二九八七”的復(fù)雜過(guò)程，被譽(yù)為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。整個(gè)過(guò)程歷經(jīng)春夏秋冬四個(gè)季節(jié)，端午制曲首先是“端午制曲”。曲是酒之骨，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲聯(lián)合本地優(yōu)質(zhì)糯高粱共同構(gòu)成了茅臺(tái)酒的原料，
茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。據(jù)記載，茅臺(tái)公司也曾經(jīng)試用過(guò)機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無(wú)法形成大曲的形狀和密度，最終還是回歸了人工踩曲，酒曲發(fā)酵酒曲制好之后需要入倉(cāng)發(fā)酵40天，期間要經(jīng)過(guò)兩次翻倉(cāng)。在經(jīng)過(guò)最高溫度60°以上的高溫發(fā)酵，這樣的高溫對(duì)茅臺(tái)酒中的微生物群進(jìn)行富集篩選，弱者自然被淘汰，從而形成產(chǎn)香、產(chǎn)酒的獨(dú)特微生物體系，
一般發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的，而茅臺(tái)的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲(chǔ)半年，發(fā)酵后的曲塊在儲(chǔ)存過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香，曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。曲蚊在制曲和酒曲發(fā)酵的過(guò)程中，有一種神奇的小生物——曲蚊，起著舉足輕重的作用，
國(guó)產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類(lèi)多達(dá)二三十種，而茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無(wú)二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過(guò)程中扮演了舉足輕重的作用。曲藥制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門(mén)來(lái)，它們成群結(jié)隊(duì)，密密麻麻飛來(lái)飛去。這種曲蚊飛入制曲房?jī)?nèi)，鉆進(jìn)曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足后，還將曲藥當(dāng)成自家物業(yè)，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲(chóng)，安居樂(lè)業(yè)，
曲蚊幼蟲(chóng)含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過(guò)程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用。制酒每年重陽(yáng)前后，祭水大典之后，整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)就開(kāi)始制酒了，茅臺(tái)制酒總共需要經(jīng)歷兩次投料九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期，橫跨春夏秋冬四季。制酒所用的高粱是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，因細(xì)小色紅、皮厚耐蒸煮被稱為“沙”，
下沙這些“沙”需要先用95℃左右的熱水浸泡10小時(shí)左右，稱為潤(rùn)糧，之后進(jìn)行攪拌，就開(kāi)始第一輪次的蒸煮。蒸煮之后歷經(jīng)攤涼、加曲、發(fā)酵、取醅，第一輪次的下沙投料就算完成，隨即進(jìn)入第二輪次“糙沙”投料，第一輪蒸煮不取酒。糙沙糙沙是在第一輪次的酒醅中加入新糧食進(jìn)行發(fā)酵蒸煮，和第一輪一樣，先經(jīng)過(guò)熱水潤(rùn)糧，混合酒醅翻拌之后上甄進(jìn)行蒸煮，取得第一次取酒，叫做“生砂酒”，
取酒之后再次攤涼拌曲，經(jīng)過(guò)堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、取醅蒸餾，蒸酒蒸餾之后取得第一輪次的輪次酒，存入酒庫(kù)。酒醅取出，進(jìn)入第三次蒸煮，兩次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例）在下沙的時(shí)候是2比8，在糙沙的時(shí)候是三比七，這樣的比例雖然較大，但卻滿足了茅臺(tái)多輪次蒸煮的過(guò)程，被茅臺(tái)人譽(yù)為“整存零取”，根據(jù)破碎度的不同，醬香酒也分成了坤沙和碎沙兩種工藝，坤沙最為正統(tǒng)，口感也是最好的。