制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。從口感上來(lái)濃香白酒入口綿甜爽凈，窖香濃郁；醬香白酒入口醬味濃厚，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)；清香型白酒入口清香純正、醇甜柔和、余味甘甜，從工藝上來(lái)醬香型白酒是以高粱為原料，用小麥高溫制曲，采用12987釀造工藝，需要經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，再經(jīng)過(guò)3-5年時(shí)間窖藏，讓酒體陳化老熟，消除新酒的刺激。
1、清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒的工藝、口感、價(jià)格有什么區(qū)別？
從工藝上來(lái)說(shuō)，醬香型白酒是以高粱為原料，用小麥高溫制曲，采用12987釀造工藝，需要經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，再經(jīng)過(guò)3-5年時(shí)間窖藏，讓酒體陳化老熟，消除新酒的刺激。濃香型白酒主要以高粱為原料，生產(chǎn)工藝有原窖法、跑窖法、混燒老五甑法，要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，每顆高粱要破碎成4-6瓣，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內(nèi)進(jìn)行，
清香型白酒主要以高粱為原料，采用大麥和豌豆制曲，采用“清蒸二次清”技術(shù)，在窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正”。從口感上來(lái)說(shuō)，濃香白酒入口綿甜爽凈，窖香濃郁；醬香白酒入口醬味濃厚，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)；清香型白酒入口清香純正、醇甜柔和、余味甘甜，從價(jià)格來(lái)說(shuō)，醬香酒普遍比濃香、清香酒要貴，因?yàn)獒u香白酒生產(chǎn)工藝更復(fù)雜，生產(chǎn)時(shí)間也更長(zhǎng)，自然價(jià)格也貴點(diǎn)。
2、濃香型白酒幾年會(huì)變黃？
大家眾所周知，都知道酒是陳的香，像醬香型白酒，放個(gè)三到五年的話，醬香味是比較濃的，酒體顏色是顯微黃的。放個(gè)十年二十年的話，酒體顏色會(huì)更加的黃，醬香型白酒發(fā)黃的原因，其實(shí)是發(fā)生了酯化反應(yīng)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，醛類物質(zhì)越多，酒就開(kāi)始變黃了。濃香型白酒，先從工藝上講吧，濃香型白酒采用的是萬(wàn)年糟的發(fā)酵工藝，它的發(fā)酵時(shí)間比較的短，只需要90天就可以了。
儲(chǔ)存時(shí)間也只需要一年，一般大多數(shù)的濃香型白酒，都是無(wú)色透明的，那濃香型白酒儲(chǔ)存多久才能發(fā)黃呢？濃香型沒(méi)有醬香型那樣反應(yīng)得快，強(qiáng)烈。而且濃香型白酒發(fā)黃的原因和醬香不一樣，濃香發(fā)黃是因?yàn)樵趦?chǔ)存的過(guò)程中，與鐵離子發(fā)生了反應(yīng)，才使酒變黃，一般的話，儲(chǔ)存在3-5年的時(shí)間，固態(tài)發(fā)酵的濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象。注意了，這里指的是固態(tài)發(fā)酵的濃香型白酒，不是指的濃香型白酒里邊的酒精酒，
如果是酒精酒的話，儲(chǔ)存3-5是不會(huì)發(fā)黃的。比如典型的代表:五糧液，但是在市場(chǎng)上，酒友買到特別黃的白酒，而且價(jià)格還便宜。那就得引起您的注意了，這很有可能是人工添加的，話題延展開(kāi)來(lái)，如果在市場(chǎng)上買到的清香型白酒和米香型白酒，出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，那肯定是假的。因?yàn)榍逑阈秃兔紫阈停瑑?chǔ)存再久的時(shí)間，它都是不會(huì)發(fā)黃的，
3、濃香型白酒是如何釀造的？
制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不十分明顯，窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫，控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
因此，斷面茬口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多，濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡，實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果，
工藝流程原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，原料高粱要先進(jìn)行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。