這個時候適合制曲，因為醬香酒的酒曲要高溫制曲，所以從端午開始制曲。三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲，端午是一年中高溫季節(jié)的開始，醬香酒大曲的制曲需要高溫，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60°C左右。
1、醬香型白酒知識，為何在端午制曲、重陽下沙？
平常喝醬香酒的酒友應(yīng)該都聽過：端制曲、重陽下沙。但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了，端午制曲就是端午節(jié)的時候制酒曲，那重陽節(jié)下沙是什么，是下沙子嗎？今天酒姐就詳細(xì)的給大家介紹一下醬香酒工藝中的“下沙”是什么意思，讓大家喝酒也喝得明白。一、何為“下沙”？釀制醬香酒必須用茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿、經(jīng)得起多次蒸煮，
因為這種紅纓子高粱的顏色和赤水河河沙的顏色很相近，所以我們當(dāng)?shù)厝藢⑦@種紅纓子糯高粱稱為“沙”。所謂的“下沙”就是指投放釀制醬香酒的主要原料—高粱，二、何為好“沙”？醬香酒是單糧工藝，所用原料只有“高粱”一種，所以對高粱品質(zhì)的要求特別高。像茅臺鎮(zhèn)好一點的酒廠所選用的高粱基本上都是茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，不會使用外地的高粱，
茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱顆粒堅實飽滿、粒小皮厚、淀粉含量豐富，能夠多次蒸煮，出酒率高。所以好的醬香酒一定要用茅臺鎮(zhèn)本地的高粱來釀制，用其它地方的高粱不行，茅臺鎮(zhèn)也有一些小酒廠會使用外地的高粱來釀酒，因為外地的高粱便宜。但是外地高粱釀出來的醬香酒不行，跟正宗的醬香酒比起來差了很多，三、為何選在重陽？茅臺鎮(zhèn)為山地地形，夏季雨水多，水土流失嚴(yán)重，從而導(dǎo)致赤水河水質(zhì)變差。
另外，夏季茅臺鎮(zhèn)溫度很高，平均溫度在30℃左右，如果這個時候下沙，收堆、發(fā)酵，窖池的溫度會非常高，生酸幅度會增大，不利于釀酒。但是這個時候適合制曲，因為醬香酒的酒曲要高溫制曲，所以從端午開始制曲，到了農(nóng)歷九月，也就是重陽節(jié)的時候，茅臺鎮(zhèn)的溫度降到了25℃左右，雨水也變少了。赤水河水質(zhì)變好，溫度適宜，同時茅臺鎮(zhèn)本地的紅高粱也熟了，所以這個時候是最適合下沙的，
四、下沙流程①潑水堆積首先我們要將整粒的高粱破碎，然后往破碎的高粱上潑熱水（水溫要在90℃以上），俗稱“發(fā)糧水。在潑水的時候要進(jìn)行攪拌，讓高粱均勻吸水，潑水這一流程可以分兩次潑，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足，然后加入5-7%的母糟拌勻。②蒸糧(蒸生沙)在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼，然后上甑時見汽撒料，在一小時內(nèi)完成全部上甑，
蒸糧的時間在2-3小時，甑里面約70%的糧蒸熟，然后就可以出甑了。出甑后的高粱還要潑上熱水（水溫在80℃以上），③攤涼潑水后的高粱要進(jìn)行攤涼，其目的是為了散冷，讓高粱溫度降下來，并且適當(dāng)補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。等高粱的溫度降到30℃左右的時候，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻，
⑤堆集進(jìn)行完上面的操作后，就要加曲了，要在高粱中加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，收堆后要讓高粱的溫度上升到45-50℃左右，然后將手插入堆內(nèi)，取出手聞是否有香甜酒味，如果有就可以入窖發(fā)酵了。⑥入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間，
2、曲為酒之骨,醬香型白酒制曲工藝又是如何呢？
每年端午節(jié)后，仁懷的釀酒師們就開始制造曲藥。以小麥為原料，先將小麥粉碎，然后加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，端陽踩曲，是醬香型白酒的特殊工藝。