葡萄酒為什么沒(méi)葡萄味首先要弄明白什么是葡萄味。您有沒(méi)有想過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題，葡萄酒為什么聞起來(lái)有著各種水果的香氣，卻唯獨(dú)沒(méi)有葡萄味兒呢，喝葡萄酒感受不到葡萄味就很正常了，但葡萄酒沒(méi)有這個(gè)環(huán)節(jié)，各種有害成分比如甲醇、雜醇油、過(guò)量單寧、發(fā)酵殘留體等等超級(jí)豐富，使人飲用之后超級(jí)容易上頭。
1、葡萄酒為什么不是葡萄味的？
原創(chuàng)/品酒者；讓中國(guó)人了解真正的好酒；歡迎【關(guān)注】我們！1.葡萄酒為什么沒(méi)葡萄味首先要弄明白什么是葡萄味？葡萄味是某些風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)人的味蕾、鼻子進(jìn)行刺激而產(chǎn)生的一種感受。歸根結(jié)底，是某些物質(zhì)在作怪，這些物質(zhì)有：水楊酸乙脂，氨茴酸甲脂，蘭素，等等。（1）這些物質(zhì)在釀酒過(guò)程中，會(huì)分解，會(huì)組合成新的物質(zhì)，也就是說(shuō)，葡萄味變沒(méi)了。
（2）葡萄酒含有酒精，和各種酸，脂，醇，芳香烴，會(huì)對(duì)人的感受器官產(chǎn)生很強(qiáng)的刺激，也就是說(shuō)，掩蓋了本來(lái)就很弱的葡萄味。所以，喝葡萄酒感受不到葡萄味就很正常了，2.少喝葡萄酒，雜質(zhì)高，易上頭葡萄酒度數(shù)不高，但特容易上頭，遠(yuǎn)沒(méi)有西方輿論與國(guó)內(nèi)某些媒體宣揚(yáng)的那么健康。（1）葡萄酒釀造過(guò)程沒(méi)有“蒸餾”環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)化來(lái)說(shuō)就像用榨汁機(jī)榨了一杯葡萄汁，把葡萄汁發(fā)酵、澄清后的產(chǎn)物，
特點(diǎn)為：所有物質(zhì)全部聚合在一起（發(fā)酵液與原料殘?bào)w），然后濾出大的固體物，剩下的就是“酒”了。如果有蒸餾環(huán)節(jié)，能夠去除大部分雜質(zhì)與固體物，變得相對(duì)純凈，但葡萄酒沒(méi)有這個(gè)環(huán)節(jié)，各種有害成分比如甲醇、雜醇油、過(guò)量單寧、發(fā)酵殘留體等等超級(jí)豐富，使人飲用之后超級(jí)容易上頭。（2）由此，葡萄酒必須添加二氧化硫才能保鮮（蒸餾酒經(jīng)蒸餾提純就相對(duì)較好），
二氧化硫什么東西？醫(yī)學(xué)上說(shuō)法為殺菌劑，食品學(xué)稱為防腐劑，火山噴發(fā)就容易產(chǎn)生這種氣體物質(zhì)，是大氣污染的主要因子之一。其危害性想必不用過(guò)多強(qiáng)調(diào)了吧，雖然品酒者知道，有人一定會(huì)說(shuō)其含量符合某最低標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體無(wú)咎，這就好比有人拿刀刺向心臟，但刀只劃破皮下脂肪層就停止了，然后某組織就說(shuō)：這把刀只有刺入脂肪層的能力危害，沒(méi)有關(guān)系，繼續(xù)刺吧，刺到脂肪層死不了人！（3）果類酒特別容易產(chǎn)生甲醇，甲醇是酒中第一毒物，輕者上頭，重者致人失明、死亡，
果類皮表含果膠質(zhì)非常豐富，果膠質(zhì)是甲醇生成的來(lái)源基礎(chǔ)。國(guó)內(nèi)白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于甲醇的限定值就分為兩類，一類為糧谷類，一類為其他類，后者要寬松得多，果酒就屬于后者，證明后者類原料生產(chǎn)酒，其甲醇要遠(yuǎn)高于前者。果酒釀造中，需要添加果膠酶，加速分解果膠、促使過(guò)濾澄清，但由此產(chǎn)生甲醇的比率也會(huì)相對(duì)升高，因此果酒往往不敢過(guò)度發(fā)酵，發(fā)酵越深，甲醇產(chǎn)量相對(duì)就越高。
2、為什么有人覺(jué)得葡萄酒聞起來(lái)有著各種水果的香氣，卻唯獨(dú)沒(méi)有葡萄味？
您有沒(méi)有想過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題，葡萄酒為什么聞起來(lái)有著各種水果的香氣，卻唯獨(dú)沒(méi)有葡萄味兒呢？或者說(shuō)，一款酒為什么聞起來(lái)像香草，喝進(jìn)嘴里卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑？歡迎來(lái)到“立體異構(gòu)”的世界！聽(tīng)上去似乎太專業(yè)？簡(jiǎn)言之，立體異構(gòu)就是同一化學(xué)復(fù)合物的不同構(gòu)型，例如，加州霞多麗普遍帶有蘋(píng)果和奶油兩種香氣，酒評(píng)中會(huì)有大量如下描述：“濃郁的奶油香味霞多麗”。
是不是釀酒師在釀造過(guò)程中添加了奶油或者一點(diǎn)蘋(píng)果汁？當(dāng)然不可能！除了草莓酒、櫻桃酒、蘋(píng)果酒等市場(chǎng)常見(jiàn)的果酒，傳統(tǒng)葡萄酒只用葡萄釀造，不會(huì)添加任何香料，那么，葡萄酒中的復(fù)雜果香，甚至不同尋常的風(fēng)味描述源自哪里？最簡(jiǎn)潔的答案就是——發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，將其轉(zhuǎn)化為“酒精”，這一過(guò)程中還形成了數(shù)以千計(jì)的復(fù)雜化學(xué)物質(zhì)，正是這些無(wú)所不在的、具有相似分子排列的化合物散發(fā)出我們熟悉的香氣，如蘋(píng)果、奶油、櫻桃等等。
蘋(píng)果味蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵能賦予葡萄酒奶油般的口感，同時(shí)還能保留類似蘋(píng)果的香氣黃油、奶油味霞多麗葡萄酒中的黃油味道來(lái)自“雙乙?！边@種化合物，是發(fā)酵過(guò)程的典型副產(chǎn)品，打開(kāi)一瓶人工黃油聞一聞，你定會(huì)對(duì)這種強(qiáng)烈的黃油味兒記憶深刻。假如您從未識(shí)別出霞多麗葡萄酒的“黃油味兒”，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專注尋找“雙乙酰”（黃油味兒）。
