關(guān)于白酒如何釀制，不同香型的白酒釀造的工藝是有區(qū)別的。實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交叉的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以多糧復(fù)合香白酒是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補充和完善。
1、不是純糧的白酒是用什么做的？乙醇是用什么做的？
廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。所謂純糧酒，在人們的現(xiàn)代理解上，專指采取傳統(tǒng)窖池固態(tài)釀造法制成的白酒，主要原料為高粱、大米等谷物，而用食用酒精勾兌等而成的白酒，因添加呈香物質(zhì)等而被認為不是純糧酒，而食用酒精工藝為液態(tài)糖化發(fā)酵等，主要原料也包括含淀粉的薯類（其實薯類、豆類和谷物，一并被稱為糧食）等。
2、如何釀酒？用什么材料調(diào)制？
關(guān)于白酒如何釀制，不同香型的白酒釀造的工藝是有區(qū)別的，有的是糧食的品類選擇，有的是酒曲不同，有的是發(fā)酵時間長短。以我自己做的清香型純高粱白酒為例子，我們這邊糧食原料主要有兩種高粱。一種是北方大高粱，另外一種是瀘州本地小高粱，我們這邊烤酒的高粱都沒有粉碎。先用今天蒸餾出酒產(chǎn)生的熱水把高粱泡一晚上，有利于高粱蒸煮，
然后第二天早上生火，把昨晚的高粱先蒸一遍，然后拿出來攤晾降溫。北方的大高粱顆粒大，但是淀粉含量不如我們本地的小高粱，蒸煮后會爆開，我們本地的小高粱顆粒小，顏色更加潤紅，淀粉含量高，更加糯實，我們這邊也叫糯紅梁，蒸煮后會黏在一起，抓一把起來能夠拉出絲的感覺，是川南獨有的！出高粱后這時候酒甄里面就空了，就開個窖，把里面的發(fā)酵好的糧食裝甄，蒸餾出酒。
出酒完了酒糟賣一半給那些養(yǎng)牛養(yǎng)鴨的養(yǎng)殖戶，剩下的一半跟剛剛蒸煮好的高粱繼續(xù)加曲攤晾，這個需要靜置24小時，然后第二天早上蒸高粱的時候裝進酒窖里面，發(fā)酵完成后邊可以拿出來蒸餾取酒。基本一個大致的流程就是這樣，這看著簡單，里面的時間，量，溫度都要把握好，環(huán)環(huán)相扣，哪一步出錯了，一甄酒的口感就沒法保證了！至于怎么調(diào)制，這個我沒法回答你，我賣的都是原漿酒，我們自己沒有勾調(diào)，也不會勾調(diào)。
3、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料，但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下，但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)。因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別，一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料，玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高，
大米中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。