像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭。醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細(xì)膩松軟，卻不乏嚼感，或者是頭天晚上放在冰箱里，次日早晨來(lái)做，當(dāng)然是自己做的最好，再不濟(jì)就去菜市場(chǎng)買散裝的，順便叫老板放些醪糟汁進(jìn)去，后續(xù)要用到。
1、醪糟饅頭怎么做？
醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細(xì)膩松軟，卻不乏嚼感。如果家里剛好沒(méi)有酵母，或者酵頭，那么可以用醪糟來(lái)代替，感受下不同風(fēng)味，用醪糟制作的話，有2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要記住，否則醒面不成功。1、要用散裝醪糟：像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭，道理很簡(jiǎn)單，首先醪糟經(jīng)過(guò)滅菌處理，里面的酵母菌已經(jīng)失去了活性，必然沒(méi)有發(fā)酵的能力了。
其次，罐裝的醪糟加了添加劑，少吃為妙，最后味道太水了，不香。那么，要用哪種呢？當(dāng)然是自己做的最好，再不濟(jì)就去菜市場(chǎng)買散裝的，順便叫老板放些醪糟汁進(jìn)去，后續(xù)要用到，2、和面時(shí)要偏硬：加入的溫水要偏少，且要少量多次加入。因?yàn)轷苍愫兔姹旧砭捅容^粘手，要是和面偏軟的話，醒發(fā)后的面團(tuán)更是軟趴趴的，不好操作，失敗率也高，
好了，下面進(jìn)入兩種不同版本的做法。第一種做法，直接發(fā)酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁），制作過(guò)程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟帶汁拌勻，然后分多次加入溫水，一邊用筷子攪拌。當(dāng)看不見(jiàn)干粉，已有大片絮狀時(shí)，停止加水，（2）下手和面，剛開(kāi)始有點(diǎn)粘手是正常的，多揉用里揉，當(dāng)面團(tuán)光滑了就好，封上保鮮膜。
（3）鍋里注入燒至稍微燙手，關(guān)火，隔水放入面團(tuán)，上蓋，——（注意，面團(tuán)要放在暖和的地方，方能縮短醒發(fā)的時(shí)間。還有放入面團(tuán)后，不能開(kāi)火，哪怕是小火都會(huì)把面蒸熟了），（4）3個(gè)小時(shí)過(guò)后，取出面團(tuán)看下醒發(fā)好了沒(méi)，最簡(jiǎn)單直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面團(tuán)中間，孔口不塌縮，不回彈就是醒發(fā)成功了?；蛘呤撬洪_(kāi)面團(tuán)，看內(nèi)部有沒(méi)呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)，
案板上撒上干面粉，放入面團(tuán)，揉面至發(fā)酵前大小，大概需要10分鐘左右。這一步是關(guān)鍵，俗稱二次揉面，不建議跳過(guò)，它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑，和個(gè)頭大小，——（揉面時(shí)加入少許面粉，俗稱“嗆粉”，好處是不粘手，以及蒸出來(lái)的饅頭口感筋道）。（5）當(dāng)面團(tuán)揉到?jīng)]有氣孔時(shí)，依次分成劑子，揉成饅頭胚，蓋上一層布，二次醒發(fā)半個(gè)小時(shí)，或者40分鐘都行，
——（注意，為什么要醒面如此長(zhǎng)時(shí)間，原因在于醪糟不比酵母粉，前者發(fā)酵比較慢，所以要用耐心，方能做出好吃的饅頭）。（6）時(shí)間到后，準(zhǔn)備蒸制，水燒開(kāi)后放入饅頭胚，注意要留間隔空間，避免蒸時(shí)膨脹粘連一起，然后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，關(guān)火時(shí)再燜5分鐘即可?！ㄗ⒁猓糁频臅r(shí)間取決于饅頭的大小，與爐灶火候，因此要根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)增減），
第二種做法，間接發(fā)酵法其實(shí)做法大同小異，只是前期的步驟不同而已，以下為說(shuō)明：①、先把醪糟帶汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，攪拌均勻，封上保鮮膜，引酵4個(gè)小時(shí)左右，酵子漂浮起來(lái)表示可以了。或者是頭天晚上放在冰箱里，次日早晨來(lái)做，②、面粉1000克放入盆中，一邊倒入酵子水，一邊用筷子攪拌，直至成絮狀為止。
2、饅頭怎樣做出來(lái)才會(huì)很白？
還是采用老輩人用老面(即面引子)，讓面粉在自然環(huán)境中自然發(fā)酵成面團(tuán)，在經(jīng)過(guò)一定的工藝流程，蒸出饅頭一定是很白，而且喧軟的。這里主要說(shuō)說(shuō)除純堿、小蘇打外，再不加入任何食品添加劑，夏季制作老面饅頭的過(guò)程:【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面機(jī)，將一保暖壺開(kāi)水倒入30斤水桶中，摻入涼水正好是滿滿的一桶(不用試水溫，基本是合適的)。
取預(yù)存的老面約2斤，捏碎、化開(kāi)后并倒入八勺水(1勺約2斤)干面粉中(含水量最多不超過(guò)38%，剩余水不用了)，蓋上蓋子開(kāi)機(jī)攪拌，最多十分鐘為一整體面團(tuán)?！景l(fā)面】提起和面斗右下角提鈕，將面倒出，裝入面缸里(或面袋內(nèi))，蓋上面袋和蓋子，將面缸放在墻角處，(晚上九點(diǎn)和面，第二天早是4點(diǎn))，經(jīng)過(guò)七個(gè)小時(shí)，面團(tuán)拽起來(lái)輕松就是好的發(fā)面了。