濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇。因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點(diǎn)，中國的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎(chǔ)工藝，可擴(kuò)展余地比較大。
1、什么是傳統(tǒng)白酒？
從國標(biāo)對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，
傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點(diǎn)，所以說“好酒”是沒有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
2、中國白酒的釀酒工藝有什么特點(diǎn)？
中國的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎(chǔ)工藝，可擴(kuò)展余地比較大，總的來說分干法，半干法和濕法三大類。干法釀酒北方比較多，優(yōu)點(diǎn)就是上手相對簡單一點(diǎn)，可以產(chǎn)量很大，缺點(diǎn)是酒的品質(zhì)一般，做到品質(zhì)優(yōu)越比半干法和濕法要難，濕法在兩廣浙閩多些，上手后酒品質(zhì)中上，釀造過程相對復(fù)雜，但是形成大的產(chǎn)量就十分麻煩。半干法是國內(nèi)大多數(shù)優(yōu)質(zhì)白酒的主要釀制方法，釀造過程相對復(fù)雜，茅臺之類的就更麻煩到愁人，
3、傳統(tǒng)白酒和新工藝白酒有什么區(qū)別？哪種口感會更好？
傳統(tǒng)的釀酒工藝，有的還用稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些松散輔助料做透氣的媒介；新工藝全新釀酒技術(shù)，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。出酒率能比傳統(tǒng)多出20-40%的出酒類，但是從口感上還是老工藝的口感好，畢竟是幾千年釀酒文化傳承下來的，但歸根結(jié)底現(xiàn)在的釀酒工藝應(yīng)該說是新老結(jié)合，機(jī)械化省去了老工藝的不少人工。
4、白酒就是低濃度的酒精嗎？白酒釀造工藝和生產(chǎn)酒精工藝是一樣的嗎？
白酒是一個(gè)很大的范圍，包括醬香型白酒、濃香型、清香型、鳳香型等8大香型，因?yàn)槲覀兪亲鲠u香型白酒的，我就跟您說一下醬酒的生產(chǎn)工藝吧首先是醬酒是拿小麥做曲，用紅纓子高粱釀造的，5斤糧食出一斤酒，1年產(chǎn)酒，2次投料，9次蒸餾，8次發(fā)酵，7次取酒，并且取出的酒要經(jīng)過最少5年的窖藏才可出售。所以不要把酒與酒精畫等號，如果您喝的是5塊一瓶的酒精勾兌酒，那我無話可說，
5、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn)，釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)，
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)，因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別，一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。
